Исследование процесса производства десертов на основе овощного сырья
Введение
Пища с сахаром легко усваиваются, повышается пищевая и биологическая ценность, ассортимент и качество сырья, а также составы наполнителей, способы и технологии их производства.
Павлов И.П. очень четко определил сладкие блюда - трапеза, начавшаяся с удовольствия из-за потребности в пище, должна заканчиваться им, несмотря на удовлетворение потребности, и целью этого удовольствия является вещество, которое требует небольшой пищеварительной работы, чем и являются углеводы.
Сладкие продукты являются источником легкоусвояемых углеводов, то есть таких сахаров, как мальтоза, глюкоза, фруктоза и сахароза. Простые сахара поступают в организм с сырьем из фруктов и ягод, сладостей и, конечно же, сахара.
Сахароза перекрывает потребность в углеводах, а точнее 30% суточной дозы. Чрезмерное потребление сахарозы приводит к накоплению и образованию жира, в связи с этим фруктоза и мальтоза влияют на уровень холестерина в крови. Если у людей есть проблемы с поджелудочной железой (нарушена секреция инсулина), лучше употреблять в рационе продукты, содержащие достаточное количество фруктозы, например, яблоки, груши.
Продукты мукомольной и крупяной промышленности содержат в своем составе легкоусвояемые полисахариды - крахмал. Этот полисахарид также используются при приготовлении сладких блюд. Также получили широкое распространение полисахариды водорослей (агар, альгинат натрия) и пектин.
Овощи содержат большое количество пищевых волокн, что обусловлено очень большой группой, входящей в состав клеточных мембран фруктов, таких как клетчатка, пектиновые вещества и гемицеллюлоза. Большое количество пищевых волокон содержится в таких ягодах, как малина, черная смородина, клубника, а также в таких фруктах, как вишня, мякоть апельсина и груши.
Содержание
Введение
1 Литературный обзор
1.1 Ассортимент овощных десертов
1.2 Питательные вещества
1.3 Инновации в области производства желированых овощных десертов
1.4 Желеобразователи
1.5 Технология производства мармелада и желейных десертов
2 Теоретические основы ультразвукового воздействия на растительное сырье
3 Материалы и методы, использованные при исследованиях
3.1 Схема проведения экспериментов
3.2 Характеристика сырья, применяемое в исследованиях
3.3 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
3.4 Метод определения крахмала в растительном сырье по ГОСТ ISO 6493-2015
3.5 Ускоренный метод определения сухого вещества в пастеризованном молоке
3.6 Определение кислотности молочной сыворотки арбитражным методом
3.7 Определения содержания белков в молочных продуктах
4 Результаты исследований и их обсуждение
4.1 Исследование химического состава фруктового сырья
4.2 Исследование и выбор режимов ультразвукового воздействия на растительное сырье
4.3 Исследование влияния температуры фруктового пюре в зависимости от интенсивности ультразвукового воздействия на выход экстрактивных веществ
4.4 Исследование влияния интенсивности ультразвукового воздействия и продолжительности процесса экстракции на выход экстракта
4.5 Исследование влияния ультразвукового воздействия на микробиологические показатели сырья
4.6 Исследование ферментации молочной сыворотки бифидо- и лактобактериями
4.7 Разработка технологии производства фруктового десерта-желе
Выводы
Список использованных источников
Список используемых источников
- Алексеев, В.А. Импульсная кавитация в вязких жидкостях [Текст] / В.А. Алексеев, Л.В. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаев // Строительные материалы, оборудование, технологии XXI века. – 2005. – №4. – С. 82.
- Алексеев В.А. Критерии импульсной кавитации при обработке вязких продуктов пищевой промышленности [Текст] / В.А. Алексеев, Л.В. Чичёва-Филатова, В.Ф. Юдаев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – №12. – С.61
- Аминов М.С. Установка для сверхкритической экстракции пектиновых веществ [Текст] / М.С. Аминов, М.С. Сефиханов // Пищевая промышленность. – 2005. – №1. – С.40-41
- Австриевских, А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективности применения [Текст] / А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев, В. М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. – 413 с.
- Акуличев, В.А. Кавитация в криогенных и кипящих жидкостях [Текст]: [монография] / В.А. Акуличев. – М.: Наука. – 1978. – 297 с.
- Аппараты двутельные выпарные марки МЗ-2С [Электронный ресурс]. – Режим доступа. – http://ww.prodmashservis.ru/th_perovo_mz_2c.html.
- Бабарин В. П. Методы исследования физико-механических свойств жидких и пюреобразных продуктов консервного производства обзор [Текст] / В. П. Бабарин. – М. : ЦНИИТЭИ Пищемаша МПП СССР, 1971. – 23 с.
- Бабарин В. П. Реологические и теплофизические свойства некоторых консервов для детей [Текст] / В. П. Бабарин, Э. М. Тартаковская, О. А. Солодовникова. – Консервная и овощесушильная промышленность, 1970. – с. 33–35.
- Бабарин В. П. Температуропроводность некоторых продуктов консервного производства при повышенных температурах [Текст] / В. П. Бабарин, И. А. Соколова, З. Н. Спивак. – М. : ЦНИИТЭПищепром, НТРС № 3, 1978. – с. 10–12.
- Бабашкина, А. М. Государственное регулирование национальной экономики: учебное пособие для студ. вузов, обучающихся по экон. специальностям и направлениям / А.М. Бабашкина. – М. : Финансы и статистика, 2006. – 476 с.
При производстве мармелада и желейных десертов используют сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, так как это позволит создать необходимую форму. Для получения такого продукта используют фрукты или овощи, но такие, которые способны создавать консистенцию желе. При приготовлении дополнительно используют патоку, пищевые добавки, ароматизаторы, а также небольшое количество фруктового мармелада. Массовая доля влаги в полученном продукте должно быть не меньше 15%, это около 33 %, от всего общего объема получаемой продукции.
У жевательного мармелада жевательная консистенция, общая доля влаги составляет не меньше 22 % от общего объема полученного продукта. Для создания студнеобразной консистенции, добавляют специальное вещество - студнеобразователь.