Проект закусочной "На минутку" на 57 посадочных мест в г. Обнинск Калужской области
ВВЕДЕНИЕ
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1 Технико-экономическое обоснование 11
1.2 Описание предприятия 13
1.3 Складские помещения 15
1.4 Организация работы заготовочных цехов 21
1.4.1 Заготовочный цех 21
1.4.2 Организация работы доготовочных цехов 25
1.5 Организация обслуживания 31
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 36
2.1 Расчет количества посетителей 36
2.2. Составление плана- меню 38
2.3 Расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 41
2.4 Расчет площади помещений для приема и хранения продуктов 43
2.5 Мясо-рыбный цех 46
2.6 Овощной цех 50
2.7 Горячий цех 53
2.8 Холодный цех 58
2.9 Моечная столовой посуды 62
2.10 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 63
2.11 Помещения для потребителей 64
2.12 Разработка технологической документации 66
2.13 ХАССП в общественном питании 73
2.14 Продовольственная безопасность 80
2.15 Экономическая часть 87
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 96
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Описание нормативно- правовых актов, ГОСТов:
ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». 2002. - 3 с. - (Система стандартов для информации, библиотек и публикаций).
ГОСТ Р 50647-94- «Кулинария. 2008 г.» - 3 стр. - (Система стандартов)информация, библиотека и издательство).
Введение в ГОСТ Р ИСО 22000, ИСО 22000, FSSC 22000. 2002-07-01. - Минск: 2002. - 7 с. - (Система стандартов для информации, библиотек и публикаций).
4.СНиП 2.09.04-87 «Административно-бытовые здания». доступ 2002-07-01. - Минск: Межгос
СНиП 2.07.01-89 «Планирование и застройка городов, поселков и сельских территорий. Стандарты проектирования.» Доступ 2002-07-01. - Минск: Межгос. Совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М .:
Доктрина Продовольственной безопасности -Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20 “Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации”
Описание книги одного автора:
Фридман А. М. «Основы экономики, менеджмента и маркетинга предприятия Питания». .-2016. - №6. – С. – 550.
Чуриков Ю. В. «Управление качеством». .-2016. - №5. – С. – 250.
Васюкова А. Т. «Справочник повара». –2016 . – №3. – С. - 320.
Юлиана Плискина. «Как перестать питаться заблуждениями на голодный желудок».-2016. - №5. – С. – 250.
Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания: самообслуживание обслуживание официантами, комбинированное обслуживание.
В закусочной «На минутку» методом обслуживания будет являться самообслуживание. Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
В закусочной будут предоставляться следующие услуги:
-услуга питания;
-услуга по изготовлению продукции общественного питания;
-услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
-услуги по реализации продукции общественного питания