Разработка технологии приготовления блюд греческой кухни для кафе
ВВЕДЕНИЕ
Одна из самых полезных для здоровья — это греческая кухня. Еда этой кухни, несмотря на простоту, получается вкусной, обогащающей. Рацион греков содержит омега-3 и омега-6 жирные кислоты, витамины, минералы, что очень полезно для организма.Актуальность работы заключается в том, что в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления и введения ассортимента блюд. Пища греков (всевозможные сыры, овощи, морепродукты) является основным источником энергии и содержит все необходимые питательные вещества. На базе кафе можно отработать технологический процесс и ввести непривычные блюда из этих продуктов. Изменение ассортиментов меню кафе позволит привлечь новых посетителей и увеличить спрос на его услуги за счет внедрения блюд греческой кухни.Проблема работы заключается в том, что предприятие «страдает» из-за снижения спроса и снижения количества посетителей кафе. Всё это демонстрируют низкую заинтересованность потребителей. Таким образом, с помощью трад
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1. История греческой кухни 9
1.2. Технология приготовления блюд греческой кухни 10
1.3. Ассортимент блюд греческой кухни 17
1.4. Контроль качества блюд 21
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 25
2.1. Описание предприятия 25
2.2. Составление технико-технологических карт на блюда греческой кухни 31
2.3 ХАССП на предприятии общественного питания 57
2.4 Продовольственная безопасность 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 71
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Описание нормативно- правовых актов, ГОСТов:
ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». 2002. - 3 с. - (Система стандартов для информации, библиотек и публикаций).
ГОСТ Р 50647-94- «Кулинария. 2008 г.» - 3 стр. - (Система стандартов)информация, библиотека и издательство).
Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.).
-ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
-ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
-ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения.
-ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания.
-ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
-ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования.
-ГОСТ Р 53106-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
-ГОСТ Р 55889-2013. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
-ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП.
При разработке рецептур блюд использованы, рецепты национальных и зарубежных кухонь.Обоснованием введения новых блюд может быть:-недостаточный ассортимент блюд;-возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;-применение новых видов сырья, полуфабрикатов, новых технологий;-нетрадиционное использование отдельных видов сырья;-использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;-применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.
2.2. Составление технико-технологических карт на блюда греческой кухни
Технико – технологическая карта №1 от 21.11.2021
Рис по-афински
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рис по-афински, вырабатываемое объектом общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данно