Проект кафе на 50 мест
ВВЕДЕНИЕ
Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 9
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 12
1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия 12
1.2 Характеристика района и обоснование места возведения. 13
1.3 Обоснование технической возможности возведения 14
1.4 Обоснование подбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания 17
1.5 Обоснование режима работы проектируемого кафе 18
2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 19
2.1 Общие положения 19
2.2 Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 23
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 31
3.1 Разработка производственной программы кафе 31
3.2 Расчет количества продуктов 36
3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 39
3.4 Мясорыбный цех 45
3.5 Овощной цех 56
3.6 Горячий цех 62
3.7 Холодный цех 83
3.8 Моечная столовой посуды 90
3.9 Моечная кухонной посуды 92
3.10 Сервизная кафе 93
3.11 Помещения для потребителей 94
3.12 Сервис-бар 97
3.13 Служебные и бытовые помещения 99
3.14 Технические помещения 99
3.15 Определение общей площади проектируемого кафе 101
3.16 Разработка технологической схемы блюда 102
4 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 103
4.1 Расчет размерных параметров кафе, выбор строительных конструкций 104
4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования 106
4.2.1 Расчет систем отопления 106
4.2.2 Расчет системы вентиляции помещений 108
4.2.3 Расчет системы водоснабжения 109
4.2.4 Расчет системы канализации 111
4.2.5 Расчет освещения кафе 114
5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 116
5.1 Прибыль, валовой доход, рентабельность 116
5.2 Расчет показателей по труду и заработной плате 124
5.3 Расчет издержек производства и обращения 126
5.4 Расчет расходов к окупаемости капитальных вложений 127
5.5 Показатели хозяйственной деятельности предприятия 128
6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 130
6.1 Требования безопасности к оборудованию 132
6.2 Мероприятия по производственной санитарии 133
6.3 Электробезопасность и пожарная безопасность 135
6.4 Мероприятия по охране окружающей среды 138
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 140
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 142
ПРИЛОЖЕНИЕ 144
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Богулева В.И. «Организация обслуживания посетителей кафе и баров». г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2000.
2. Валуева А.С. и др. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации». М. Экономика, 1982.
3. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990 г.
4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
5. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
6. Учебное пособие «Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности». г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004.
7. Учебное пособие «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания». г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2000.
8. Учебное пособие «Технология производства продуктов общественного питания». М.: Экономика, 1975 г.
9. Левитский К.И. и др. «Организация производства и управления предприятий общественного питания». М.: Экономика, 1974.
10. Справочник руководителя предприятий общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1981.
11. Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расходы сырья при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1975.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ», 1996.
13. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. М.: ООО «Институт общественных зданий», 2014 г.
14. СП 44.13330.2011. Административные и бытовые здания. М.: ОАО «ЦНИИПромзданий», 2011 г.
15. Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.
16. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
Особенность национальной грузинской кухни состоит в том, что в меню блюда из мяса встречаются чаще, чем блюда из рыбы. Кулинарные традиции сохранили использование специй, трав: кинза, чабер, мята, зеленый лук, эстрагон. Наряду с пряностями используются орехи. Особое место в грузинской кухне занимают овощи и фрукты. Их употребляют как самостоятельные блюда, добавляют в соусы и закуски. Большой популярностью пользуются сыры.