Влияние ферментных препаратов на биополимеры вина из винограда сибирских сортов
Введение
Виноградные вина, производимые по существующим технологиям, как правило, нестабильны при хранении и склонны к коллоидным помутнениям. Основной причиной нарушения товарного вида плодовых вин является образование комплекса биополимеров с участием высокомолекулярных соединений, в том числе протопектина, целлюлозы, гемицеллюлозы, а также белков и фенольных веществ. Для этого винодельческие предприятия применяют ферментные препараты. Ферменты используются в современной технологии производства вина для различных реакций биотрансформации-от предварительного брожения до ферментации, постферментации и выдержки вина. Промышленные ферменты обеспечивают количественные преимущества (увеличение выхода сока), качественные преимущества (улучшенное извлечение цвета и улучшение вкуса) и преимущества обработки (более короткое время мацерации, отстаивания и фильтрации). Плодовые вина, производимые по существующим технологиям, как правило, нестабильны при хранении и склонны к коллоидным помутнения
содержание в виноматериалах из винограда сорта Таежный.
Таблица 1.
Содержание высокомолекулярных соединений в виноматериалах из Сибирских сортов винограда
Виноград Сибирских сортов
Массовая концентрация мг/дм3
Антоцианы
Флаваноиды
Сумма пектиновых веществ
Магарача
36,1? 5,6
38,4?2,5
830?24
Таежный
32,9?3,6
37,3?1,2
810?16
ЧБС
17,2?1,3
34,3?2,3
820?14
Зилга
49,9?2,0
48,7?1,5
850?26
Наличие высоких концентраций пектиновых веществ, свидетельствует о целесообразности применения ферментных препаратов пектолитического или комплексного действия в целях разрушения пектиновых веществ и выхода сока. Отмечено, что использование ферментных препаратов позволило, хоть и незначительно, но увеличить массовую концентрацию сахаров, очевидно за счет ферментативного гидролиза полисахаридов или увеличения экстракции из кожицы винограда.
Анализ экспериментальных данных, приведенных в табл. 2, свидетельствует о различной степени гидр
список
Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь: Таврида, 2002. 258 с
Баланов П.Е., Смотраева И.В. Промышленное производство вина. Ч. 2: Учеб. пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2016. 82 с.
Мартазанова Р.М. Разработка технологии плодовых вин на основе ферментативного катализа полимеров плодово-ягодного сырья: Автореф. дисс. канд. техн наук: 05.18.07 / Мартазанова Рухсара Магомедовна. М.: 2009. 24 с.
Чурсина О.А. Характеристика комплексов биополимеров вин различных типов // Виноградарство и виноделие: сб. науч. тр. НИВиВ ?Магарач?. 2009. Т. XXXIX. С. 67-70.
Датунашвили, Е.Н. Деградация биополимеров под действием ферментных систем дрожжей / Е.Н. Датунашвили, В.Г. Гержикова, В.А. Бойко, Е.Г. Сонина // Биотехнологические основы совершенствования производства и переработки винограда.– 1991. – С. 6-16.
сока), качественные преимущества (улучшенное извлечение цвета и улучшение вкуса) и преимущества обработки (более короткое время мацерации, отстаивания и фильтрации). Плодовые вина, производимые по существующим технологиям, как правило, нестабильны при хранении и склонны к коллоидным помутнениям.
Цель работы – исследовать влияния обработки пектолитическими (Vinoferm zymex, УВАЗИМ 1000 SL ) и целлюлолитическими (Bryuzaim BGX) ферментными препаратами для оценки их гидролитической способности по отношению к биополимерам виноградных вин из винограда Сибирских сортов.
Объекты и методы исследований. Объектами исследований служили красные столовые виноматериалы из винограда Сибирских сортов. Для трансформации комплекса биополимеров применяли ферментные препараты пектолитические (Vinoferm zymex, УВАЗИМ 1000 SL ) и целлюлолитические (Bryuzaim BGX). Для исследования состава комплекса биополимеров винограда использовали известную методику, применяемую для виноградных вин [1].
Обсуждение