Модернизация линии по производству хлебобулочных изделий на примере АО «Хлебокомбинат»
Введение
Российская пищевая промышленность включает в себя больше 30 разных отраслей производства, от которых зависит продовольственный достаток страны и здоровья населения. В связи с этим необходимо развивать пищевую промышленность, чтобы обеспечить жителей страны качественными продуктами.
Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей в данном сегменте, так как хлеб – продукт первой необходимости. В нашей стране его потребление составляет около 250 грамм в день, так как имеет высокую энергетическую ценность. Из хлеба организм человека получает 50-60% необходимых белков и углеводов, которые покрывают потребность в витаминах группы В, а также РР и Е на 70-80%.
Содержание
Введение 3
Глава 1 Теоретическая часть
1.1 Исследование рынка хлебопекарной промышленности Челябинской области 5
1.2 Анализ условий формирующих потребительский спрос 6
Глава 2 Практическая часть 9
2.1 Технология производства хлебобулочных изделий 9
2.2 Качество хлебобулочных изделий: основные требования 11
2.3 Механизация производства хлебобулочных изделий 13
2.4 Аргументация необходимости модернизации технологической линии 16
2.5 Выбор модернизируемого оборудования 17
2.6 Описание выбранного оборудования 22
Глава 3 Экономическая часть 26
Глава 4 Охрана труда 29
Заключение
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 30
Приложение А.
Приложение Б.
Приложение В.
Приложение Г.
Приложение Д.
Приложение Е.
Приложение Ж.
Приложение З.
Приложение И.
Приложение К.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Любецкая Т.Р., Бронникова В.В. Технология продукции общественного питания. Теория и практика. Решение задач/ Любецкая Т.Р., Бронникова В.В – Дашков и К, 2021 – 140с.
Романов А.С. Энциклопедия пекаря: современные технологии и нормативы/ Романов А.С. – Ресторанные ведомости, 2020 – 376с.
ГОСТ 10114 – 80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.
ГОСТ 10846 – 91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.
ГОСТ 13830 – 97. Соль поваренная пищевая. Общие техническиеусловия.
ГОСТ 21094 – 95. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
ГОСТ 21 – 94. Сахар-песок. Технические условия.
ГОСТ 240 – 97. Маргарин. Общие технические условия.
ГОСТ26574 – 95. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 30363 – 2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые.
ГОСТ 5100 – 95. Сода кальцинированная техническая.
ГОСТ 9404 – 98. Мука и отруби.
ГОСТ Р 52110 – 2003. Масла растительные.
ГОСТ Р 53876 – 2010. Крахмал картофельный.
ГОСТ Р 51074 – 2000. Продукты пищевые.
ГОСТ 26987 – 2010. Качество пищевой продукции.
ГОСТ 5667 – 2001. Показатель безопасности.
Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]: Статистические данные производства и потребления хлебобулочных изделий. Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/folder/313/document/95829 .
Федеральная антимонопольная служба [Электронный ресурс]: ДОКЛАД о состоянии конкуренции в Российской Федерации за 2019 год. Режим доступа: https://storage.pravo.ru/file/general/RV_doklad-fas.pdf .
Антипов, С.Т. Машины и аппараты пищевых производств/ С.Т Антипов, И.Т Кретов, А.Н Остриков, В.А Панфилов, О.А Ураков В 2-х кН- М.:Высш. шк., 2001. – 137 с.
Антонова, А.П. Сборник технологических нормативов/ А.П. Антонова. –Москва, 2000. – 105 с.
Ауерман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я Ауерман. -9-е издание переработанное. – СПб: Профессия, 2005. – 415 с.
В формате технологического процесса возможны изменения из-за хлебопекарных свойств муки, а так же сезонов года (лето/зима). В хлебных изделиях замешанных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких и прессованных дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения «картофельной» болезни допустимо увеличение на 0,1 градуса кислотности от установленной.