Ветеринарно-санитарная экспертиза творога и сметаны в условиях лаборатории ветсанэкспертизы рынка
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Молоко и молочные продукты относятся к группе продуктов повседневного потребления и сопровождают человека в течение всей его жизни - с первых дней появления на свет до глубокой старости. Сначала - это материнское молоко, которое незаменимо для новорожденного, потом молоко животного происхождения и продукты на его основе. Роль молочных продуктов в питании человека трудно переоценить. Они изначально обладают полезными диетическими свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются.
Высокая пищевая ценность молока обусловлена тем, что оно содержит все необходимые человеку питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, усваиваются легко и полностью.
Кисломолочные продукты в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
На сегодняшний день существует множество Российских и зарубежных производителей, которые предлагают огромный ассортимент творожных и сметанных продуктов. Но несмотря на это потребитель отдает большее предпочтение домашним творогу и сметане, основываясь на вкусовых качествах, натуральном составе и полезных свойствах продукта.
Наряду с этим, для сохранения здоровья населения, самым важным является безопасность и доброкачественность продуктов. Необходим контроль качества кисломолочных продуктов и соответствие их правилам ветеринарно-санитарной экспертизы. В связи с этим лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы организованные при рынках как объект государственной ветеринарной службе выполняют важнейшие функции по обеспечению реализации на продовольственном рынке исключительно безопасных и качественных молочных пищевых продуктов.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ …..……………………………………………………………....... 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………....................... 6
1.1. История ветеринарно-санитарной экспертизы молока и кисломолочных продуктов……………………………………................................................... 6
1.2. Состав и свойства кисломолочных продуктов, их роль в питании человека 9
1.2.1 Закваски, используемые для производства кисломолочных продуктов………………………………………………………………………. 11
1.2.2 Химический состав и биологическая ценность сметаны…………………… 14
1.2.3 Химический состав и биологическая ценность творога…………………….. 15
1.2.4 Диетическое и лечебное значение кисломолочных продуктов в питании человека……………………………………………………............................. 16
1.3. Технология производства сметаны ………………………………………….. 18
1.4. Технология производства творога…………………………………................. 21
1.4.1 Отдельные операции технологии производства творога традиционным способом....…………………………………………………………………….. 23
1.4.2 Раздельный способ производства творога…………………………………… 25
1.5. Ассортимент и современное состояние рынка кисломолочных продуктов……………………………………………………………………… 25
1.6. Пороки и фальсификация кисломолочных продуктов…………………….. 26
1.6.1 Основные пороки творога и меры их предупреждения……………………. 26
1.6.2 Основные пороки сметаны, причины их возникновения и меры предупреждения………………………………………………………………. 28
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………....................... 31
2.1. Материалы и методы исследований……………………………….................. 31
2.2. Результаты собственных исследований………………………………............ 32
2.2.1. Организация и устройство Дзержинского центрального рынка г. Дзержинск……………………………………………………………………… 32
2.2.2. Устройства, структура и функции лаборатории ВСЭ при рынке………….. 33
2.2.3. Ассортимент продукции на рынке…………………………………............. 36
2.2.4 Методика выполнения и оценка результатов ветеринарно-санитарной экспертизы творога……………………………………................................... 43
2.2.4.1 Методика выполнения и оценка результатов органолептических исследований творога………………………………………………………….. 44
2.2.4.2 Методика выполнения и оценка результатов физико-химических исследований творога…………………………………………………………. 49
2.2.5. Методика выполнения и оценка результатов ветеринарно-санитарной экспертизы сметаны…………………………………………………………… 53
2.2.5.1 Методика выполнения и оценка результатов физико-химических исследований сметаны………………………………………………………… 53
2.2.5.2 Методика выполнения и оценка результатов органолептических исследований сметаны………………………………………………………… 58
Список литературы не найден
Сычужно-кислотное свертывание: в подготовленное молоко сначала вносят молочнокислую закваску, а спустя 2,5-3 часа, когда кислотность молока будет 30-35оТ, добавляют хлористый кальций и сычужный фермент (хлористый кальций в виде 40%-ного раствора - 400 г на 1 т молока и 1%- ного раствора-фермента - 1 г на 1 т молока). Продолжительность сквашивания при температуре 18-20оС – 6-8 ч. Кислотность сгустка – 55-60оТ [26].
Добавление сычужного фермента сокращает продолжительность свертывания молока, позволяет получить более плотный сгусток, что ведет к лучшему отделению сыворотки и меньшему отходу сухого вещества. Хлористый кальций применяется для пополнения растворимого кальция, выпадающего в осадок при пастеризации, и получения более плотного сгустка. При этом будет меньше потерь белка и жира. Дальнейшие операции одинаковы [26].
Обработка сгустка производится для ускорения отделения сыворотки. Сгусток разрезают лирами (горизонтально и вертикально расположенными ножами) на кубики размером 2х2 см и оставляют в покое на 1 час. За это время происходит выделение сыворотки и нарастание кислотности (до 80оТ). Частично выделившуюся сыворотку из ванны удаляют сифоном или через штуцер [2].