Икра рыбы семейства окуневых
В статье автор рассматривает продукты водного ресурса, и какие потребности человека они должны удовлетворять. Икра - ценнейший пищевой продукт. Содержит большое количество легкоусвояемых заменимых и незаменимых аминокислот и жиров, витамины A, D, Е и группы В, а также макро и микроэлементы [1,2,4,6].
Икра рыб относится к деликатесной продукции, обладающей высокими питательными и вкусовыми свойствами [3,6]. Одной из актуальных и острых проблем рынка рыбной икры является проблема качества продукции. Качество и безопасность икры различных видов рыб являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения.
Содержание воды в икорной продукции зависит от видовых особенностей рыб, стадии зрелости ястыков, способа обработки икры. В икре пресноводных видов рыб значение этого показателя колеблется в более широком диапазоне – 55,4–60,5%. Содержание минеральных веществ не превышает 2%, за счет поваренной соли значение этого показателя может составлять около 11%.
Калорийность икры судака, окуня, леща и сазана колеблется от 120 до 142 ккал.
Исследование физико-химических показателей ястыков окуневых показало, что химический состав икры зависит от вида рыбы, района лова и физиологического состояния. Процесс созревания ястыков характеризуется увеличением массовой доли воды и соответственно водно-белкового коэффициента, снижением содержания липидов, накоплением низкомолекулярных азотистых соединений (табл. 2).
Список литературы не найден
В исследовательской работе использовались стандартные методы определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности.
Аминокислоты определяли высокоэффективном методом разделения и анализа компонентов сложных смесей на капиллярном электрофорезе «Капель 105» (Россия). Тяжелые металлы на атомно-адсорбционном спектрометре КВАНТ-Z.ЭТА (Россия). Микробиологическое исследование проводилось согласно ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 32031-2012, ГОСТ 10444.2-94.
Результаты органолептической оценки свежей икры судака представлены в виде профилограмы внешнего вида, цвета, вкуса, запаха и консистенции (рис.1).
Икра окуневых рыб является ценным пищевым продуктом содержащим значительно больше белковых веществ, чем мышечная ткань рыб. Результаты исследования химического состав икры пресноводных рыб, представлены в таблице 1.
По результатам исследования химического