Глюконо-дельта-лактон в технологии мягких сыров
В статье приведены данные исследований внедрения глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в технологии сыров. ГДЛ в качестве кислотного агента реализован в технологии мягких сыров, полученных термокислотным способом. Приведены результаты исследований совместного влияния ГДЛ, растительного и животного сырья на параметры готового продукта. Доказана эффективность применения ГДЛ в качестве функционального ингредиента.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Глюконо-Дельта-Лактон (ГДЛ) [Электронный ресурс]. URL: http://kirsch.ru/page/18/ (дата обращения: 5.04.2022).
2. Усатюк Д.А. Технология нового вида сливочного сыра методом термокислотной коагуляции // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 1. С.28-31.
3. Использование продукции пантового оленеводства в технологии сыров / В.Г. Луницин [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2019. №6. С. 30-31.
4. Мусина О.Н., Бондаренко Н.И., Усатюк Д.А. Использование плодово-ягодного сырья Алтайского края в биотехнологии сыров // Актуальная биотехнология. 2020. №3 (34). С. 191-192.
В технологии получения большинства молочных продуктов используются функционально необходимые ингредиенты, к которым относятся бактериальные закваски, сычужный фермент, кальций хлористый. Без данных ингредиентов такие молочные продукты как сыр и творог получить невозможно. К функциональным ингредиентам также относятся и органические кислоты, которые используют для подкисления молочной основы. Органические кислоты широко используются в технологии получения термокислотных сыров. В основном используют уксусную, лимонную и молочную кислоты. Такой кислотный агент как глюконо-дельта-лактон используется производителями редко, либо практически не используется.