Значение этапов термообработки при производстве колбасных изделий

Содержание не найдено

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гуринович, Г. В. Технология колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов : учебное пособие / Г. В. Гуринович, О. М. Мышалова, И. С. Патракова. – Кемерово : КемГУ, 2016. – 224 с. – ISBN 978-5-89289-982-6. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – Режим доступа : https://e.lanbook.com/book/99581
2. Канашевич, А. В. ПМ.03 «Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов» МДК.03.01 «Технология производства колбасных изделий» : учебное пособие / А. В. Канашевич. – Кемерово : КемГУ, 2018. – 129 с. – ISBN 978-5-8353-2403-03. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – Режим доступа : https://e.lanbook.com/book/134317
3. Колбасные изделия. Технология производства колбасных изделий : статья [Электронный ресурс] // itexn.com. – Режим доступа : https://itexn.com/3201_kolbasnye-izdelija-tehnologija-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij.html
4. Лисин, К. В. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов : учебное пособие / К. В. Лисин. – Кемерово : КемГУ, [б. г.]. – Часть 1 : МДК.03.01 Технология производства колбасных изделий – 2017. – 112 с. – ISBN 978-5-8383-2678-5. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – Режим доступа : https://e.lanbook.com/book/162616
5. Термическая обработка колбасных изделий : статья [Электронный ресурс] // studfile.net. – Режим доступа : https://studfile.net/preview/2872688/page:3/
6. Термическая обработка колбасных изделий : статья [Электронный ресурс] // bstudy.net. – Режим доступа : https://bstudy.net/825508/tehnika/termicheskaya_obrabotka_kolbasnyh_izdeliy
7. Трубина, И. А. Нормативно-техническая база при производстве и сертификации колбасных изделий : учебное пособие / И. А. Трубина, Е. А. Скорбина. – Ставрополь : СтГАУ, 2017. – 107 с. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – Режим доступа : https://e.lanbook.com/book/107194

Режимы варки также зависят от планируемого результата изделия. Важно учитывать множество нюансов, например, для колбас небольшого диаметра температура среды для варки должна быть максимальной и иметь невысокое содержание влаги в фарше, а для колбас большого диаметра температура среды – минимальная, при этом массовая доля влаги в фарше – высокая [2]. Таким образом одна термокамера предназначена для варки только одного вида, сорта, диаметра колбасных изделий. Если выполнять указанные выше условия варки, то это позволит предотвратить образование дефектов, например, недоваренного или переваренного фарша, что сопровождается разрывом оболочки и образованием бульонных отеков, а также позволит сохранить качество изделий.
После обжарки и варки необходимо понизить температуру изделия до естественной. Охлаждение предотвращает потерю массы, развитие микрофлоры и сохраняет товарный ви