Разработка технологии получения диетических цукатов из тыквы
ВВЕДЕНИЕ
На российском рынке ассортимент цукатов представлен в основном продукцией из тропических и субтропических фруктов, поставляемой из стран Азии. В настоящее время интерес к производству цукатов возрос. Плодовоовощная продукция всегда занимала важное место в рационе питания населения РФ, кроме того, в настоящий момент агропромышленный комплекс имеет большое количество недоиспользуемого овощного сырья. На территории Калининградской области к такому сырью можно отнести морковь, кабачки и тыкву.
Тыква имеет диетические и лечебно-профилактические свойства. Обуславливаются такие свойства высоким содержанием макро- и микроэлементов, клетчатки, легкоусвояемых углеводов и наличием каротиноидов. В зависимости от сорта тыквы варьируется уровень содержания каротиноидов (Справочник технолога …, 2004).
Производство цукатов из овощного сырья является перспективным направлением, поскольку сырьё для переработки имеет более низкую себестоимость и более высокую доступность, чем плоды и яг
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1. Урожайность и качественная оценка разных сортов тыквы 5
1.2. Состав и польза биологически активных веществ тыквы 6
1.3. Пути переработки тыквы 8
1.4. Ассортимент цукатов на российском рынке 9
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 12
2.1. Объект исследования 12
2.2. Методы исследования сырья и полученного продукта 14
2.2.1. Органолептическая оценка качества тыквы и цукатов 14
2.2.2. Химические методы определения массовой доли влаги, минеральных веществ, белка, жира в растительном сырье 17
2.2.3. Статистические методы исследования 20
2.3. Классическая методика получения цукатов из тыквы 20
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ 22
3.1. Результаты органолептической оценки тыквы 22
3.2. Результаты изучения химического состава свежей тыквы и вспомогательных компонентов 24
3.3. Разработка рецептуры получения диетических цукатов из тыквы. 25
3.4. Анализ цукатов разных производителей 26
3.4.1. Результаты оценки качества упаковки цукатов 26
3.4.2. Результаты оценки качества маркировки цукатов из тыквы разных торговых марок 28
3.4.3. Результаты сравнительного сенсорного анализа цукатов из тыквы разных торговых марок 30
3.5. Органолептическая оценка цукатов из тыквы, приготовленные по классической и модифицированной методике 34
3.6. Технология приготовления диетических цукатов из тыквы 36
ВЫВОДЫ 37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Амплеева, А.Ю. Технологии переработки и хранения овощей для получения новых видов продуктов питания функционального назначения / А.Ю. Амплеева, В.Н. Макаров, А.Ф. Бухаров // Достижения науки и техники АПК. –2009. – № 4. – С. 68-69.
2. Белик, В.Ф. Бахчевые культуры / В.Ф. Белик. – М.: «Колос», 1975. – 271 с.
3. Бухарова, А.Р. Cодержание гидроксикоричных кислот и флавоноидов в семенах и мякоти плодов тыквы крупноплодной /А.Р. Бухарова, Н.В. Степанюк, А.Ф. Бухаров // Научное обеспечение отрасли овощеводства в современных условиях: сб. научн. трудов по материалам Международной научно-практической конф., посвященной 85-летию ВНИИО. - М.: ФГБНУ ВНИИО. – 2015. – С.160-165.
4. Бухарова, А.Р. Химический анализ антиоксидантной и ферментативной активности мякоти плодов тыквы крупноплодной / А.Р. Бухарова, Н.В. Степанюк, А.Ф. Бухаров // Селекция и семеноводство овощных культур: сборник научных трудов ВНИИССОК. – М.: Изд-во ВНИИССОК, 2015. – Вып. 46. – С.172-177.
5. Бухарова, А.Р. Химический анализ мякоти плодов тыквы крупноплодной на содержание низкомолекулярных антиоксидантов / А.Р. Бухарова, Н.В. Степанюк, А.Ф. Бухаров // Вестник РГАЗУ. – 2014. – № 17 (22). – С. 13-17.
6. Ващило, В.С. Органолептическая оценка цукатов из сырья, выращиваемого на территории Калининградской области / В.С. Ващило, Е.С. Землякова // Вестник молодежной науки. – 2017. – № 5(12). – С. 11.
7. Вершинина, О. Л. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении / О. Л. Вершинина, Е. С. Милованова, И. М. Кучерявенко // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 1(12). С. 18-20.
8. Гореньков, Э.С. Технология консервирования плодов и овощей / Э .С. Гореньков, А.Н. Горенькова, Г.Г. Усачева – Москва: ВО «Агропромиздат», 1987. – 148 с.
9. ГОСТ 7975-2013. Тыква продовольственная свежая. Технические условия. – Введ. 2015-01-01.– М.: Стандартинформ, 2019. – 8 с.
10. Дейнека, Л.А. Исследование каротиноидного состава мякоти тыкв / Л.А. Дейнека, И.А. Гостищев, В.И. Дейнека и др. // Научные ведомости. Серия Естественные науки. – 2011. – № 9 (104), Вып. 15.– С. 131–136.
11. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. для вузов / Л.Г. Елисеева и др.; ред. Л.Г. Елисеева. – М.: МЦФЭР, 2009. – 798 с.
12. Емельянов, А.А. Составляющие мякоти тыквы. Орловский государственный технический университет. – 2009 / А.А. Емельянов, Е.А. Кузнецова. – URL: http://evita.me/index.php?route=newsblog%2Farticle&newsblog_path=1&newsblog_article_id=5 (дата обращения: 23.04.2025). – Режим доступа: свободный.
13. Ерин, И.В. Сортовые особенности семенной и масличной продуктивности тыквы / И.В. Ерин // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2011. – № 72. – С. 398-407.
14. Завьялова, Т.И. Биологическая ценность тыквы и продуктов ее переработки / Т.И. Завьялова, И.Г. Костко // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2015. – № 39. – С. 45–49.
15. Касьянов, Г.И. Комплексная переработка тыквы / Г.И. Касьянов, А.А. Гиш, С.Н. Лопатин // Извес
Способ производства цукатов, включающий подготовку плодоовощного сырья c последующим увариванием во фруктовом или ягодном соке (при содержание сухих веществ 70 %), известны отделение сырья от жидкой фазы и сушка.
Таким образом, производство плодоовощных и ягодных консервов должно идти по пути повышения биологической ценности конечного продукта, снижении калорийности, внедрения комплексной переработки сырья, снижения отходов и потерь при совершенствовании технологии консервирования (Гореньков и др., 1987).
Классический технологический процесс производства цукатов осуществляется следующим образом. Фруктовое сырье моют и направляют к машинам для резки. Засахаренный сироп готовят на выпарном аппарате с мешалкой, содержание сухих веществ в сиропе должно быть 45-50 %. Для приготовления цукатов фруктовое сырье уваривают в сахарном сиропе в варочном аппарате. Окончание процесса определяют по массовой доле сухих ве