Разработка технологии получения тыквенного напитка, обогащенного пектином
ВВЕДЕНИЕ
Одной из важнейших задач производственной программы РФ является рост производства пищевых продуктов высокого качества и их ассортимента. Необходимо внедрять прогрессивные технологии использования сельскохозяйственного сырья, вторичных сырьевых ресурсов. Комплексная безотходная технология переработки растительного сырья и производство продуктов, обогащенных биологически активными веществами, отражает поставленную задачу.
Обеспечение здоровья населения – одна из главных задач государственной важности. Не менее актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием Федеральных законов: «О продовольственной безопасности Российской Федерации» (1998 г.) и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.).
Ухудшение экологических условий во многих регионах, сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсичными веществами и радионуклидами, требует, помимо обеспечения безопасности продукт
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Состав, свойства и применение тыквы 6
1.2. Биологически активные вещества тыквы и их свойства 10
1.2.1. Пектиновые вещества: строение, свойства и применение 10
1.2.2. Антиоксиданты и пигменты 14
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
2.1. Объект исследования 17
2.2. Методы исследования сырья и полученного продукта 18
2.2.1. Химические методы определения массовой доли влаги, минеральных веществ, белка, жира в растительном сырье 19
2.2.2. Методы определения пектиновых веществ в пектиновом концентрате 21
2.2.3. Методы изучения антиоксидантной активности пектинового концентрата 23
2.2.4. Статистические методы исследования 24
2.3. Методика получения тыквенного напитка 25
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ 28
3.1. Результаты органолептической оценки тыквы 28
3.2. Результаты изучения химического состава свежей тыквы 30
3.3. Результаты изучения органолептических показателей тыквенного напитка 31
3.4. Результаты изучения содержания влаги, сухих веществ и пектина в образцах тыквы, тыквенного напитка и тыквенного осадка 32
3.5. Результаты изучения антиоксидантной активности пектинового напитка из тыквы 33
3.6. Технология комплексной переработки тыквы 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
ВЫВОДЫ 39
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бетева, Е.А. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетева, А.А. Кочеткова, М.В. Гернет // Кондитерская пром-сть. Агро НИИТЭИПП. – 1992. – № 1. – вып. 4. – сер.1. – 168 с.
2. Бобровник, А.Д. Углеводы в пищевой промышленности / А.Д. Бобровник, Г.А. Лезенко. – К.: Урожай, 1991. – 36 с.
3. Бочкарев, М.В. Применение пектиносодержащих продуктов питания для профилактики химических отравлений органическими и неорганическими солями металлов / М.В. Бочкарев // Второй всесоюзный симпозиум по клинике, диагностике и лечению заболеваний (г. Киев). – 1977. – С. 63-64.
4. Бриттон, Г. Биохимия природных пигментов / Г. Бриттон, перевод с англ. В.Д. Цыдендамбаева. – М.: Мир, 1986.– 422 с.
5. Василенко, З.В. Состав и свойства пектиновых веществ / З.В. Василенко, B.C. Бараков // Плодоовощные пюре в производстве продуктов. –1987. – С. 26-31.
6. Голубев, В.Н. Пектин: Химия, технология применения / В.Н. Голубев, В.Н. Шелухина. – Москва: Российская академия технологических наук, Институт экологии человека, 1995. – с. 185-189.
7. ГОСТ 29186-91. Библиографическая запись. Пектин. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 1993. – 15 с.
8. ГОСТ 7975-2013. Библиографическая запись. Тыква продовольственная свежая. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2014. – 6 с.
9. Гранатова, В.П. Теория и практика получения и применения натуральных структурообразователей / В.П. Гранатова, А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. – № 2. – С. 5-8.
10. Гринкевич, Н.И. Химический анализ лекарственных растений: учеб. пособие для фармацевтических вузов / Н.И. Гринкевич, Л.Н. Сафронич, Е.Я. Ладыгина, В.Э. Отряшенкова и др. – М.: Высш. школа, 1983. – 176 с.
11. Гринчишина, З.Ф. Применение пектина в производстве продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. – №1. – С. 35-39.
12. Дегтярева, Е.А. Исследование химического состава биологически-активных веществ в липофильном экстракте тыквы / Е.А. Дегтярева, Л.И. Вишневская, Е.И. Бисага, О.Ю. Ткачук // Химия растительного сырья. – 2014. – № 3. – С. 167-170.
13. Дейнека, Л.А. Исследование каротиноидного состава мякоти тыквы / Л.А. Дейнека, И.А. Гостищев, В.И. Дейнека, М.Ю. Третьяков // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. – 2011. – № 9(104). – С. 131–136.
14. Донченко, Л.В. Методы количественного определения пектиновых веществ в растительном сырье: мето
Каротиноиды в течение многих лет применяют в пищевой промышленности в качестве пищевых красителей ввиду того, что присутствие во многих природных пищевых продуктах делает их идеально пригодными для этого (Бриттон, 1986), чему также способствует широкий спектр цветов (оранжевый у α- и β-каротина, ярко алый у ликопина и астаксантина, желтый у лютеина, зеаксантина и виолаксантина, темно-красный у капсантина). Окраска каротиноидов может маскироваться (в зеленоокрашенных плодах, листовых овощах и др.) хлорофиллом (Кричковская и др., 2001; Нилова, Потороко, 2021; Саввин и др., 2010).
Основным природным каротиноидным пигментом тыквы являются β- и α-каротин, лютеин, зеаксантин. Чем ярче окрашена мякоть плодов тыквы, тем больше в ней содержится каротиноидов, количество которых у средне- и позднеспелых со