Разработка хлебобулочных изделий на безглютеновой основе
Введение
В научной статье рассматривается использование гречневой муки,влияние ее состава на организм, способы производства кулинарных изделий из нее. Раскрытие актуальности научных исследований безглютеновых хлебобулочных изделий, произведенных на основе второстепенных видов муки.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
1 Айрумян В.Ю., Сокол Н.В. Использование безглютеновых видов муки в производстве мучных изделий // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник тезисов материалам Всероссийской ПО (национальной) конференции. Краснодар, 2019. С. 217-218.
2 Бельмер С.В. Современные принципы диетотерапии целиакии // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2012. № 57(6). с. 97-100.
3 Домбровская Я.П., Аралова С.И. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУНТ, 2016, № 4. С. 141-147. doi: 10. 20914/2310-1202-2016-4-141-147
4 Евелева, В.В. Получение пищевой добавки для безглютенового хлеба / В.В. Евелева, Т.М. Черпалова, И.Б. Новицкая, И.Н. Филимонова // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук. - 2013 - №2 - С. 51 -54.
REFERENCES:
1 Ayrumyan V.Yu., Sokol N.V. The use of gluten-free types of flour in the production of flour products // Scientific support of the agro-industrial complex: a collection of abstracts based on the materials of the All-Russian (national) conference. Krasnodar, 2019. pp. 217-218.
2 Belmer S.V. Modern principles of diet therapy of celiac disease // Russian Bulletin of Perinatology and Pediatrics. 2012. No. 57(6). pp. 97-100.
3 Dombrovskaya Ya.P., Aralova S.I. Development of recipes for gluten-free flour culinary products of increased nutritional value // Vestnik VGUNT, 2016, No. 4. pp. 141-147. doi: 10. 20914/2310-1202-2016-4-141-147
4 Eveleva, V.V. Obtaining a food additive for gluten-free bread / V.V. Eveleva, T.M. Cherpalova, I.B. Novitskaya, I.N. Filimonova // Bulletin of the Russian Academy of Agricultural Sciences. - 2013 - No. 2 - p. 51 -54.
В последнее время врачей, диетологов, исследователей все больше интересует проблема непереносимости злакового белка – глютена и заболеванием целиакией [2]. Целиакия является хроническим, аутоиммунным заболеванием, характеризуется стойкой непереносимостью глютена, которое возникает у генетически предрасположенных людей, характеризующееся потерей ворсинок в проксимальном отделе тонкого кишечника и желудочно-кишечной мальабсорбцией . Глютен содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и тритикале [2].Для видового разнообразия безглютеновых хлебобулочных изделий используют различные виды смесей муки в различных соотношениях. Чаще всего для безглютеновых хлебобулочных изделий используют картофельный, кукурузный крахмал, кукурузную и рисовую муку [4]. Но есть другие виды муки, которые богаты витаминами и минералами, благотворно влияют на организм человека и прекрасно подходят для глютеновых диет.