Влияние состава цельного молока и режимов сухой посолки на формирование качества сыра с белой плесенью типа «Камамбер»
Аннотация. В работе представлены результаты анализа физико-химических показателей цельного молока, предназначенного для производства сыра с белой плесенью типа «Камамбер». Исследовано влияние технологической операции сухой посолки на процесс созревания сыра с благородной плесенью Penicillium camemberti. На основе экспериментальных данных рассчитаны нормы внесения соли на разных этапах обработки поверхности сырных головок, а также показана роль хлорида натрия в формировании органолептических свойств готового продукта.
Ключевые слова: сыр «Камамбер», цельномолочное сырье, массовая доля жира и белка, посолка, благородная плесень, созревание сыра.
Список литературы/ References
1. Влияние содержания поваренной соли и частичной замены ионов натрия ионами калия на расщепление белков в процессе созревания сыров салями, кэмпинг и камамбер // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2000. – № 2. – С. 667.
2. Мордвинова, В. А. Технологические аспекты изготовления сыра камамбер / В. А. Мордвинова, И. Л. Остроухова, Д. В. Остроухов // Переработка молока. – 2018. – № 9 (227). – С. 38-41. – EDN XYMJXJ.
3. Канина, К. А. Технологические особенности сыра типа камамбер, выработанного на основе коровьего и козьего молока / К. А. Канина, Н. А. Жижин, Е. С. Семенова [и др.] // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. – 2020. – № 3. – С. 121-133.
4. Лихачев, А. А. Особенности технологии производства сыра "Камамбер" в условиях частной сыроварни / А. А. Лихачев, З. Ф. Хайертдинова // Студенческая наука - аграрному производству : Материалы 78-ой студенческой (региональной) научной конференции. – Казань, 2020. – С. 127-131.
5. Канина, К. А. Оценка качества сыра типа камамбер выработанного на основе коровьего и козьего молока / К. А. Канина, Н. А. Жижин, П. Р. Атанасов // Пищевые системы. – 2021. – Т. 4, № 3S. – С. 109-112.
6. Атанасов, П. Р. Технологические особенности сыра камамбер, выработанного на основе коровьего и козьего молока / П. Р. Атанасов, К. А. Канина, О. Н. Пастух // Сборник трудов приуроченных к 74-й Всероссийской студенческой научно-практической конференции, посвященной 200-летию со дня рождения П. А. Ильенкова. – 2021. – С. 187-190.
7. Зубкова, А. А. Особенности технологии производства сыра "Камамбер" / А. А. Зубкова // Актуальные исследования. – 2022. – № 23 (102). – С. 24-26.
8. Атанасов, П. Р. Изучение качества молока как сырья для производства сыра типа камамбер / П. Р. Атанасов // Международная научно-практическая конференция молодых
Физико-химическая чистота. Отсутствие добавленной воды, нормальная температура замерзания и pH на уровне 6,90 подтверждают натуральность и свежесть продукта. Нулевой показатель соматических клеток косвенно указывает на отсутствие субклинических маститов у животных. Таким образом, молоко полностью соответствует технологическим требованиям для производства сыра «Камамбер», способствуя нормальному ходу молочнокислого процесса и последующего созревания.
Анализ посолки и ее влияние на созревание с благородной плесенью. Посолка является критическим этапом в производстве «Камамбера». В ходе эксперимента была проведена сухая посолка 18 головок сыра. Данные о массе и количестве соли представлены в сводной таблице 2.
На основе предоставленных данных и технологии производства сыра с белой плесенью, можно сделать следующие выводы о влиянии соли на развитие Penicillium camemberti и созревание к