Качество сметаны
Аннотация
Сметана – это исконный, русский молочный продукт, который приготовлен из сливок с последующим молочнокислым брожением. Мягкий вкус, полезные качества и универсальность кулинарного применения сделали сметану популярной во многих странах за пределами России. В современном мире очень часто фальсифицируют сметану и важно правильно выбирать данный продукт питания. Также содержит витамины A, E, B2, B12, C, PP, микро- и макроэлементы, органические кислоты.
Ключевые слова: сметана, продукт, качество, хранение, орагнолептика.
Summery
Sour cream is an original, Russian dairy product, which is made from cream followed by lactic acid fermentation. The mild taste, useful qualities and versatility of culinary use have made sour cream popular in many countries outside of Russia. In the modern world, sour cream is often falsified and it is important to choose the right food product. Also contains vitamins A, E, B2, B12, C, PP, micro and macro elements, organic acids.
Key words: sour cream, product, quality, storage, organoleptics.
Содержание не найдено
Список литературы:
1. ГОСТ 31452-2012 ГОСТ 31452-2012 – МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ.СМЕТАНА. Технические условия.
2. Гогаев О. К. Технология кисломолочных продуктов / О. К. Гогаев, Т. А. Кадиева, З. А. Караева [и др.]. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 148 с. — ISBN 978-5-8114-9847-5.
3. Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие / Л. В. Голубева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 380 с.
4. Кузнецова, О. Ю. Молоко и молочные продукты: учебное пособие / О. Ю. Кузнецова, Г. О. Ежкова. — Казань: КНИТУ, 2019. — 168 с. — ISBN 978-5-7882-2620-0.
5. Мамаев, А. В. Молочное дело: учебное пособие / А. В. Мамаев, Л. Д. Самусенко. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 384 с. — ISBN 978-5-8114-1514-4.
Сливки проходят обязательную гомогенизацию (технологический процесс, производимый над двух- или многофазной системой, в ходе которого уменьшается степень неоднородности распределения химических веществ и фаз по объёму гетерофазной системы, если простым языком - перемешивание), а также качественную пастеризацию. Фасовка производится в потребительскую тару, при температуре, близкой к сквашиванию [4].
По ГОСТу 31452-2012 сырьё должно соответствовать всем принятым нормам и правилам. Сметана изготавливается из нормализованных или восстановленных сливок, а также их смесей. Кислотность варьируется от 55 до 100 включительно, всё зависит от массовой доли жира в продукте. Жировая фаза может и должна содержать только молочный жир. А вот фосфатаза или пероксидаза не допускается [1].
Молочная кислота придает приятный кисловатый привкус. Избыток молочной кислоты из-за перезревания или неправильной темпера