Организация технологического процесса производства молока и кисломолочных диетических напитков
ВВЕДЕНИЕ
Здоровье каждого человека, зависящее от питания, стоит в приоритете. Молочная промышленность играет особую роль в решении задач по обеспечению населения продуктами питания. Стоит отметить, что молочные продукты и молоко занимают значимое место в ежедневном рационе всех возрастных групп граждан, а особенно для кормящих и беременных женщин, пожилых и детей. Широкий ассортимент молочных продуктов позволяет добавить разнообразие в рацион. Важными составляющими данной продукции признано считать усвоение питательных веществ в организме человека, возможность стимулирования органов пищеварения и легкость в переваривании. Также главными описательными характеристиками при приёме молочной продукции представляется улучшение вкуса, физиологическое развитие и психологическое значение, повышение питательной ценности за счет витаминов.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..4
Анализ и выбор оптимальной схемы технологических процессов производства……………………………………………………………………5
Процессуальные схемы производства молока и кисломолочных диетических напитков………………………………………………………………………6
Характеристика сырья и готовой продукции……………………………....9
3.1 Характеристика молока………………………………………………….9
3.2 Характеристика кефира…………………...…………………………….12
3.3 Характеристика ряженки……………………………...………………...13
Продуктовый расчет…………………………………...………….…………14
4.1 Продуктовый расчет молока…………………………………………....14
4.2 Продуктовый расчет кефира…………………………………..……….15
4.3 Продуктовый расчет ряженки………………………………………….17
Подбор технологического оборудования………………………………....19
Построение графика работы оборудования……………………………….20
Технохимический и микробиологический контроль производства..……22
Охрана труда и безопасность жизнедеятельности……..…………………25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………...……………..27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Данные Комитета по статистике Министерства национальной экономики Республики Казахстан
Голубева, Л. В. Технология молока и молочных продуктов. Молочные консервы, 2-е издание / Л. В. Голубева - М.: Юрайт, 2019. - 39 с.
Қазақстан Республикасының ұлттық стандарты. Молоко и молочные продукты. Общие технические условия
Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. — 5-е изд. — М. : Издательско торговая корпорация «Даш- ков и К°», 2014. — 328 с.
ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции"
Liton. Пастеризация молока от А до Я [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.liton.ru/blog/pasterizatsiya-moloka/Шульга Н. М. Кефир: современный взгляд на микрофлору и технологию [Текст] / Н. М. Шульга // Продукты и ингредиенты. – 2011. - № 3 (78). – 54с.
ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия.‒ М.: Стандартинформ, 2013. ‒11 c.
Богатова О. В., Догарева Н.Г., Стадникова С.В. Промышленные технологии производства молочных продуктов / О. В. Богатова, Н.Г. Догарева, С.В. Стадникова - М.: СПб.: Проспект Науки, 2016. - 272 с.
Статья 18 пункт 2 Закона Республики Казахстан от 19 мая 2015 года "О минимальных социальных стандартах и их гарантиях" / Об утверждении научно обоснованных физиологических норм потребления продуктов питания
Расчет выработки молочной продукции [Электронный ресурс]– Режим доступа: https://www.bestreferat.ru/referat-113446.html
Технологическая схема производства кефира [Электронный ресурс]– Режим доступа: https://studwood.net/1003487/tovarovedenie/tehnologicheskaya_shema_proizvodstva_kefiraМатюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов / З. П. Матюхина — 7-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. — 336 с.
Куликовский А. В., Хапцев З.Ю., Макаров Д. А., Комаров А. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Главным критерием выбора технологических схем являются оформленные и установленные производственные инструкции, которые гарантируют базовую безопасность. Прежде всего, подбирают для выработки отдельного вида молочных продуктов такую схему и производственную линию, на которых будут производиться данные виды продукции. Любая представленная технология значимым образом должна предоставлять продукции хорошее качество. Правильная расстановка исправного автоматизированного оборудования является неотъемлемой частью производства, ведь качество напрямую зависит от исправности и правильного использования оборудованиями. Показатель, который имеет важное значение за весь технологический процесс - это выход продукции. То есть, чем правильнее и точнее схема, тем минимальны общие потери [2].Пастеризованное молоко – молоко, полученное путём доведения до установленной температуры. Различают несколько температурных режимов при пастеризации молока, но чаще всего процесс нагревания происходит при температуре 73-75°C в течение нескольких секунд. Быстрый прогрев осуществляется от 16 до 19 секунд. Т