Автоматизация технологического процесса изготовления рыбных консервов из мойвы в условиях ООО НАНС, г.Димитровград
ВВЕДЕНИЕ
Реализация федеральной программы здорового питания в качестве выполнения стратегической задачи определяет перечень мер по обеспечению населения здоровым питанием, обоснованным результатами медицинских и социально-экономических исследований.Целью Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года основным критерием здоровья населения определено обеспечение потребителя полноценной пищевой корзиной, включающей высококачественную продукцию, что в свою очередь будет способствовать стабильному спросу на качественные продукты питания, снижению заболеваемости и увеличению продолжительности жизни [7].
Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года направлена на активизацию производства пищевой продукции глубокой переработки для увеличения капитализации рыбной отрасли и ухода от экспорта сырья с низкой добавленной стоимостью [10].
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
Приоритеты национальной программы здорового питания 6
Оценка свойств мойвы и современного состояния ее переработки 12
Состояние и перспективы выпуска консервов из копченой рыбы 17
2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 27
Обоснование ассортиментной линейки на основании изучения потребительских предпочтений продуктов 27
Исследование качества мороженой мойвы в процесседлительного хранения32
Обоснование использования холодного копчения при получении полуфабриката для консервов 37
2.4. Обоснование использования режима стерилизации консервов 45
Обоснование компонентного состава и режимов получения коптильного геля для получения полуфабриката при производстве консервов 49
Исследование показателей качества консервов «Мойва подкопчённая в масле» 54
Разработка рекомендации по использованию консервов «Мойва подкопчённая в масле» и «Консервы из подсушенной рыбы с ароматом копчения в масле» в питании 68
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 69
Экономическое обоснование технологического процесса 69
Расчет плановых доходов предприятия от реализации продукции 69
Прибыль и рентабельность 70
Сравнительная стоимость затрат 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 75
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Антипова, Л. В. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов / Л. В. Антипова, Н. С. Родионова, Е. С. Попов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2018. – № 1. – С. 8–11.
Антипова, Л. В. Химия пищи / Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. – 2-е изд., стер. – Санкт-Петербург : Лань, 2019. – 856 с.
Белых, А. Вкусный, но мелкий / А. Белых // Русская рыба: вчера, сегодня, завтра. – 2018. – № 3. – С. 106–109.
Бобренева, И.В. Математическое моделирование в технологиях продуктов питания животного происхождения / И.В. Бобренева, С.В. Николаева.
Санкт-Петербург : Лань, 2019. – 124 с. – URL: https://e.lanbook.com/book/112670 (дата обращения: 02.12.2022). – Режим доступа: для авториз. пользователей.
Бредихина, О.В. Научные основы производства рыбопродуктов / О.В. Бредихина, С.А. Бредихин, М.В. Новикова. – Санкт-Петербург : Лань, 2016. – 232 с.
Васильев, В. Н. Технология сушки. Основы тепло- и массопереноса / В. Н. Васильев, В. Е. Куцакова, С. В. Фролов. – Санкт-Петербург : ГИОРД, 2013.
224 с. – URL: https://e.lanbook.com/book/58745 (дата обращения: 26.12.2022). – Режим доступа: для авторизированных пользователей ЭБС «Лань».
Гнедов, А. А. Экспертиза рыб северных видов. Качество и безопасность / А. А. Гнедов, О. А. Рязанова, В. М. Позняковский. – Санкт- Петербург : Лань, 2018. – 436 с.
Дацун, В. М. Водные биоресурсы. Характеристика и переработка / В. М. Дацун, Э. Н. Ким, Л. В. Левочкина. – 2-е изд., перераб. и доп. – Санкт- Петербург : Лань, 2018. – 508 с. – URL: https://e.lanbook.com/book/103062 (дата обращения: 26.11.2022). – Режим доступа: для авторизированных пользователей ЭБС «Лань».
Дворянинова, О. П. Биохимические и морфологические изменения в
мышечной ткани прудовых рыб в процессе автолитических превращений / О. П. Дворянинова, Л. В. Антипова, А. В. Соколов // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). – Владивосток, 2018. – Т. 194. – С. 193–204.
Прибрежные морские воды Российской Федерации обладаютсравнительно большими биологическими ресурсами, в том числе малорентабельными, малоразмерными объектами промысла. В виду масштабных климатических изменений значение российских северных районов промысла – Берингова моря, северной части Охотского моря – может измениться. По прогнозам ВНИРО, вместо трески в Баренцевом море доминирующим видом станет мойва [13] (Mallotus villosus). Смешанная Российско-Норвежская комиссия по рыболовству приняла решение разрешить в 2019 году вылов мойвы только для научных и управленческих целей, ввиду необходимости сохранения популяции. Промышленный вылов возобновится только через год [10].В Норвегии мойва имеет большое экономическое значение, поскольку значительные объемы цельной рыбы и икры регулярно экспортируются в основном в Восточную Европу и Японию [14].Мойва (лат. Mallotus villosus) – мелкая пелагическая стайная рыба семейства корюшек (рисунок 1.4), экономически и экологически важная в северном полушарии.