Реакция меланоидинообразования, ее влияние на качество мучных кондитерских изделий
Введение
Для того чтобы сохранить здоровье на долгие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. В настоящее время почти каждый человек испытывает дефицит или избыток отдельных питательных веществ или их комбинаций. Это связано с тем, что с повышением качества жизни человек получает в свое распоряжение массу благ: современное оборудование, компьютеры, автомобили, лифт, горячую воду и т.д. Все это сводит физическую нагрузку, а следовательно, и потребление энергии к нулю. В результате, чтобы поддерживать массу тела и предотвращать ожирение, человек стремится есть меньше, а это значит, что он получает с пищей меньше микроэлементов. Кроме того, большую часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов и жиров человек получает, употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.
Кондитерские изделия олицетворяют радость, добро, положительные эмоции, а это главный компонент любого
Содержание
Введение 3
1 Понятие меланоидинообразования 5
2 Влияние меланоидинообразования на качество мучных кондитерских изделий 9
Заключение 14
Список использованной литературы 16
Список использованной литературы
1. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. - метод. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская; под общ. ред. Е.В. Дубовик. - Минск: БГЭУ, 2006. - 145 с.
2. Пищевая химия: учеб. изд. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А Кочеткова [и др.]; под ред.А.П. Нечаева. - СПб: ГИОРД, 2001. - 592 с.
3. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок; под ред. М.А. Грачка. - Минск: БГЭУ, 2008. - 151 с.
4. Пищевые продукты: (Товароведение): учеб. для проф. - техн. уч-щ / З.П. Матюхина, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. - 3-е изд., перераб. - М: Экономика, 1987. - 255с.
5. Контроль качеств продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О.Д. Скуратовская; под. ред.О.Д. Скуратовской. - М: ДеЛи принт, 2001. - 141 с.
6. Тутельян, В. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза/ В. Тутельян // Хлебопродукты. - 2008. - №7. - с.2-3.
7. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ В.С. Грюнер - изд.2-е., перер. и доп. - М: "Экономика", 1971. - 247 с.
8. Новое в товароведении кондитерских товаров: учеб. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская. - Минск: БГЭУ, 2003. - 98 с.
9. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2007. - №1. - с.30-31.
10. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов. /Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - М: Экономика, 1985. - 296 с.
На начальном этапе вещества с карбонильными и аминогруппами объединяют в соотношении 1:1: (например, сахар + аминокислота) с образованием бесцветных соединений в виде комплекса - N-замещенного гликозиламина или энаминола. В сахароаминовом комплексе сахарный компонент подвергается изомеризации со смещением атома водорода и переходом сахара из альдозы в кетозу. Это называется перегруппировкой Амадори (изомеризацией).
После перегруппировки Амадори образование исходных сахаров и аминосоединений становится невозможным. После перегруппировки Амадори как сахарный, так и аминовый компоненты становятся нестабильными. Начинается промежуточная стадия реакции. Сахарный компонент изменяется в двух направлениях: как при карамелизации: