Проведение товароведной экспертизы темного шоколада разных производителей
ВВЕДЕНИЕ
Шоколад является очень популярным продуктом, который всегда пользуется высоким спросом. Но покупатели часто не могут выбрать шоколад, так как сомневаются в том, что шоколад соответствует цене и качеству. Сегодня на прилавках магазинов можно видеть широкий ассортимент шоколадной продукции, а ежедневная реклама шоколада в средствах массовой информации часто делает выбор покупателя затруднительным. Далеко не всегда хорошо поставленный рекламный ролик гарантирует качество товара. На этикетках любого продукта можно найти информацию о его составе, которая чаще всего и определяет покупательский выбор.
Актуальность данной темы заключается в том, что при ассортиментном многообразии видов и сортов шоколада потребителю бывает сложно разобраться в отличительных характеристиках каждого. В связи с этим, характеристика ассортимента и оценка качества шоколада играет важную роль и позволяет выбрать продукт, наиболее полно удовлетворяющий запросам потребителя и отвечающий установленным требо
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА 7
1.1 Классификация ассортимента темного шоколада 7
1.2 Факторы, формирующие качество шоколада 10
1.3 Факторы, сохраняющие качество шоколада 18
1.4 Потребительские свойства шоколада 21
ГЛАВА 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТЕМНОГО ШОКОЛАДА РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ 23
2.1 Объекты и методы исследования 23
2.2 Анализ упаковки и маркировки всех исследуемых образцов 27
2.3 Органолептические исследования и расчетный метод темного шоколада разных производителей 30
2.4 Квалиметрическая оценка качества темного шоколада разных производителей 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 31721-2012 - Шоколад. Общие технические условия.
2. ГОСТ 10526-63. - Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком.
3. ГОСТ 5904-82 - Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
4. ГОСТ 5897-90 - Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
5. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
6. ГОСТ Р 8.956-2019 «Государственная система обеспечения единства измерений» (ГСИ).
7. ГОСТ Р 8.956-2019 Государственная система обеспечения единства измерений. Фасованные товары. Основные метрологические требования»
8. Грибанова И.В. Товароведение: Учебное пособие / Первойкина Л.И., - 2-е изд. - Мн.: РИПО, 2016. - 359 с.
9. Евдохова Л.Н. Теоретические основы товароведения: Учебное пособие / Пинчукова Ю.М., Болотько А.Ю. - Мн.: Высшая школа, 2016. - 263 с.
10. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров /Родина Т.Г., Рыжакова А.В. - М.:Дашков и К, 2017. - 930 с.
11. Замедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие [Электронный ресурс]. – http://znanium.com/catalog/product/1021058.
12. Зонова Л.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебное пособие для бакалавров / Михайлова Л.В., Власова Е.Н. - М.:Дашков и К, 2018. - 192 с.
13. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие [Электронный ресурс]. –http://znanium
Важным показателем качества шоколадных масс является дисперсность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Размер твердых частиц в готовом шоколаде не должен превышать 16 нм, однако в исходных компонентах шоколадных масс он во много раз превышает эту цифру. Так, в сахарной пудре содержание частиц размером менее 35 нм не превышает 50%, а в какао тертом – 90 – 96%. Поэтому после смешивания основных компонентов дисперсность шоколадных масс будет около 60%.
Для дальнейшего измельчения твердых частиц (в основном кристалликов сахара) полученные после смешивания, шоколадные массы обрабатывают на валковых мельницах. Если при смешивании используется сахар песок, то масса вначале измельчается на двухвалковой мельнице.
Конширование шоколадных масс.
Для восстановления полужидкой консистенции шоколадной массы, после вальцевания ее загружают в месильную машину, добавляют небольшое количество масла какао (ок