Биотехнология производства кисломолочных напитков
Введение
Молочная продукция – это пищевые продукты, выработанные из молока и обеспечивающие организм человека всеми необходимыми питательными веществами. Переваримость кисломолочных продуктов составляет 95-98%.Пищевая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих по рецептуре компонентов, условий и технологических параметров на всех стадиях производства продукта.Кисломолочные напитки - это отдельная категория молочных продуктов, получаемые за счёт сквашивания молока или его производных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Они обладают приятным, освежающим и слегка острым вкусом. Спрос на кисломолочные напитки растет из-за их положительного воздействия на здоровье и питательной ценности за счет содержания микроорганизмов.
Содержание
Введение3
1 Общие свойства и характеристика кисломолочных напитков........................4
2 Характеристика сырья 6
3 Технологическая схема производства кисломолочных напитков.13
4 Описание основных технологических операций14
5 Основные принципы консервирования молока и молочнокислых продуктов (напитков) 19
6 Характеристика готового продукта21
Заключение25
Список использованных источников и литературы 26
Список использованных источников и литературы
Бельмер С.В. Кисломолочные продукты: от истории к современности/ Российский вестник перинатологии и педиатрии, 64:(6). -2019. –С. 119-125.
Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов/ З.В. Волокитина изд.- Колос С. 2008.-456с.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.
ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия.
ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. Технические условия.
ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия.
ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
Комарова О.Н., Хавкин А.И. Кисломолочные продукты в питании населения: пищевая и биологическая ценность. Российский вестник перинатологии и педиатрии, 62:(5). -2017.- С. 80–86.
Марущенко, К. Влияние кисломолочных продуктов на организм человека /материалы студенческой научной конференции/Наука в исследованиях молодежи:-2017. -С. 11-13.
Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Багацкая М.И. Белковая композиция для кисломолочных напитков/ Молочная промышленность, № 10. -2012. - С. 66.
Тюрина, Л. Е. Нетрадиционные молочные и кисломолочные продукты: учеб. пособие / Л. Е. Тюрина, М. Г. Александрова, Н. А. Табаков; Красноярский гос. аграрный университет. – Красноярск, 2010. – С. 8-34.
Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока засчёт оказания положительного эффекта молочной кислоты, спирта и СО2 на секреторную работу желудочно-кишечного тракта. Железы пищеварительной системы интенсивнее продуцируют ферменты, ускоряющие переваривание поступающей пищи. Также усвояемость повышается из-за частичного превращения белков в пептоны. Ферменты молочнокислых бактерий расщепляют белок молока, вследствие чего образуется мелкодисперсная система, которая значительно быстрее перерабатывается организмом. Например, за 1 час после употребления простокваши организмом усвоится около 91% продукта, в то время как молока лишь 32%. Кисломолочные продукты спиртового брожения намного быстрее и легче всасываются в желудочно-кишечном тракте из-за того, что их белковый сгусток пронизан мелкими пузырьками СО2, что позволяет им легче подвергаться воздействию пищеварительных ферментов. К тому же, молочная кислота способствует свертыванию белков молока, после чего они легче перевариваются.