Обеспечение качества и безопасности при производстве варе копченых продуктов из баранины
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. В настоящее время ассортимент мясопродуктов на основе баранины считается недостаточно развитым как в России, так и в Европе, и его рыночный потенциал предстоит еще осваивать. Особую значимость принимает разработка эффективных технологий перера- ботки мяса баранины. Рядом отечественных исследователей (Гиро Т.М., Ли- сицын А.Б., Горбатов В.М., Рогов И.А., и др.) рассмотрены вопросы по раз- работке мясных продуктов функциональной направленности, что является перспективным направлением, в частности при производстве конкурентоспо- собной баранины и продуктов её переработки. Среди всех видов мяса баранина выступает одним из приоритетных сырьевых ресурсов, выступающих в обеспeчeнии продовольствeнной без- опасности страны. Рядом исследователей отмечается низкое содержание в баранине холестерина по сравнению с мясом других животных. Также вы- годно отличает баранину высокие показатели пищевой и биологической цен- ности, что позволяет отнести да
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 7
1 Обзор литературы…………………………………………………………. 12
1.1 Состояние и перспективы развития овцеводства в России………….... 12
1.2 Использование стартовых культур для формирования качества мяс-ных изделий ………………………………………………………………19
1.3 Биотехнологические методы в расширении ассортимента мясных из-делий………………………………………………………………………… 21
2 Материалы и методы исследований……………………………………….. 27
2.1 Организация экспериментальных исследований……………………….. 27
2.2 Методы исследований………………………………………………… 29
2.3 Специальные методы исследований………………………………… 30
3 Разработка методов управления качеством варено – копченых изделий на основе баранины с использованием биотехнологических подходов 34
3.1 Исследование рынка баранины………………………………………….. 34
3.2 Оценка состава и свойств мясного сырья, полученного в условиях ЦЧР…………………………………………………………………………. 41
3.3 Обоснование соотношения культур микроорганизмов для создания комбинированного препарата стартовых культур……………………… 43
3.4 Разработки условий биомодификации мясного сырья с использованием многокомпонентных рассолов………………………… 49
3.5 Исследование влияния условий обработки на формирование функционально – технологических свойств баранины…………………… 50
3.6 Разработка рецептур и технологии варено – копченого продукта из баранины – мясного рулета «Праздничный» с использованием много-компонентного рассола……………………………………………55
3.7 Оценка органолептических показателей и химического состава, нового вида варено – копченого продукта из баранины………………….... 57
3.8 Экономическое обоснование целесообразности разработки и рецеп-туры многокомпонентного рассола для варено-копченых продуктов из баранин………………………….............................................64
3.9 Управление качеством варено – копченых продуктов из баранины на основе метода QFD-методологии……………………………………………66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….. 70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….. 72
ПРИЛОЖЕНИЯ А………………………………………………….…………. 79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Абдрахманова Р.Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии производства мясопродуктов /Р.Н. Абдрахманова, Т.Н. Зайцева //Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. -2012. -№ 1 (30). -С. 71-73.
2. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л. В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колос, 2001. – 376 с.
3. Байбаков, В.И. Продукт кисломолоч¬ный «Кефинар»: ТУ 9222-002-0137422520-08. - Новосибирск, 2008.
4. Баранова Е.А. Использование стартовых бактериальных культур для понижения уровня биогенных аминов в мясных продуктах / Е.А. Баранова, А.А. Осанова, В.В. Хорольский // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Междунар. научной конф. студентов и молодых ученых. М: МГУПБ, 2006. - С. 155-157.
5. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания.// Мясная индустрия, 2003. — № 1. – с. 28 – 31.
6. Бобренева И.В. Рекомендации по внесению БАД в рецептуры функ-циональных продуктов питания.// Мясная индустрия, 2003. — № 5. – с. 55 -60.
7. Большаков А.С. Влияние способа посола на качественные показате-ли солено-вареной баранины. /Большаков А.С., Эстебесов М.А. / М.: ЦНИИТЭИММП. – 2000. - Экспресс-информ. № 10. – с. 23-26.
8. Воробьева Л.И. Антимутагенные свойства бактерий // Воробьева Л.И., Абилев С. К. /Прикладная биохимия и микробиология.- 2002. - №2 с. 115-127.
9. Герасимов А. В. Ароматобразующие вещества культуры плесневого гриба Penicillium roqueforti при росте на молочном сгусте // Герасимов А. В., Долматов, Оследкин Ю. С., Кочетков В. В. / Прикладная биохимия и микробиология, 2001. - №5 - с.621-627.
10. Горланов С.А. Экономика АПК: рекомендации к выполнению курсового проекта (работы)/ С.А. Горланов– Воронеж: ВГАУ, 2003. – 28 с.
11. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 5с.
12. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения орга-нолептической оценки. М.: Изд-во стандартов. – 1992. – 14с.
13. Грень А.Е Химия вкуса и запаха мясных продуктов / А.Е. Грень, Л.Е. Высоцкая, Т.В. Михайлова. -Киев: Наук, думка, 1985. - 100 с
14. Забашта А.Г. Использование низкосортного сырья для производства мясных продуктов/ А.Г. Забашта, В.Н. Пистменская// Мясная индустрия. – 2002. - №11. – с. 18 – 20.
15. Котарев В. И. Стабилизация и развитие овцеводства в Воронежской области./В.И Котарев, А.Г. Ульянов//Овцы, козы,шерстяное дело. – 2013. - №2. – с. 32 – 35.
16. Кучменко Т.А. Химические сенсоры на основе пьезокварцевых микровесов. В монографии Проблемы аналитической химии. Т. 14/ Под ред. Ю.Г. Власова.- 20011.- С.127-202.
17. Лисицын А.Б. Функциональные продукты на мясной основе – путь к оздоровлению населения России./ А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха.// Мясная индустрия, 2003. — № 1. – c. 52.
18. Машенцева, Н.Г. Образование
Микроорга- низмы, входящие в состав стартовых препаратов, обладают высокими техно- логическими свойствами и синтезируют в процессе жизнедеятельности ряд биологически активных компонентов. При анализе влияния пробиотических культур на функционально-технологические свойства мясного сырья уста- новлено, что на поздних этапах созревания влагосвязывающая способность опытных образцов возрастала более интенсивно, что связано с накоплением в тканевой жидкости низкомолекулярных веществ и экзополиса-харидов, син- тезируемых микроорганизмами. В результате метаболических процессов комплекса микроорганизмов происходило накопление белка и витаминов группы В. В образцах карбонада, созревающих с участием пробиотических культур, установлено содержание белка - на 6,2 и 7,5 % выше, витамина В2- на 16,0 и 45,3;%, витамина В1 - на 20,0 и 41,6 % соответственно выше по сравнению с контрольными образцами. Деликатесные мясные изделия являются продуктом, обладающим уни- к