Оценка качества вареных колбасных изделий на предприятии АО «Думиничский Мясокомбинат»
ВВЕДЕНИЕ
Рост, возможность двигаться и работать — все это возможно только в том случае, если человек принимает пищу. Для питания человек использует разнообразные продукты питания.
К числу наиболее ценных продуктов питания относятся мясо и мясопродукты, которые являются одним из основных поставщиков полноценных белков в организм человека, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов[1].
В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные вещества, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные вещества, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенный вкус, аромат, цвет; некоторые продукты содержат фитонциды - вещества, обладающие бактерицидными свойствами.
Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбас
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 2
1 Обзор литературы 5
1.1 Перспективные направления развития колбасного производства 5
2. Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий 8
3. Технологическая схема производства колбасных изделий 10
4.Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий 17
5. Пороки и дефекты колбасных изделий, причины их вызывающие 19
6. Анализ эффективности управления АО «Думиничский Мясокомбинат» 21
6.1 Общая характеристика предприятия 21
7. Ассортимент продукции вырабатываемой в колбасном цехе 24
8. Хранение, маркировка вареных колбас 26
9. Исследование качества вареных колбас 33
10. Пути повышения качества колбасных изделий 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 40
Приложения 42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-91907
2. Писменская В.Н., Ленченко Е.М., Кузнецова Т.Г. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче// Мясная индустрия. -1997. - №5. С.29-30.
3. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экс-пертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону; Изд.центр «МарТ». 2001. С.65-78.
4. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=882778
5 Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - №8. -С.12-13.
6. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. Образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А.Прокофьева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 430 с.
7. . ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Техниче¬ские условия.
8. Костенко Ю.Г., Солодвникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат - основа ускоренной технологии сы-рокопченых колбас// Мясная индустрия. - 1997. - №1. - С.9-10.
9. Евграфов О.В., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.10.Лисипин А.Б., Любченко В.И., Шевелева С.А., Куваева И.Б., Кар-ликанова Н.Р., Быкова И.Б. Сохранность вареных колбас в оболочке «Ами-тан»// Мясная индустрия. - 1997. - №6. - С.6-8.
10. .Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П. Изменение структуры и консистенции сырокопчен
При производстве батонов в искусственных оболочках, на которых напечатаны название и сорт колбасы, перекрестные заправки можно не использовать.
После вязания батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрихуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.
Батоны в искусственной оболочке не гладят.
Перевязанные буханки подвешивают за петли шпагата на палочки так, чтобы они не касались друг друга.
Тяге подвергаются сосиски, подвешенные на каркасных тележках (рамах). Продолжительность осаждения зависит от вида сосисок.
Процесс формования колбасы включает в себя подготовку колбасной оболочки,фарширование мясным фаршем в оболочке, вязание и формование батонов. Введенный шприцем (заполнение оболочки мясны