Автоматизация технологического процесса приготовления вафельного теста в условиях ООО Кинельский хлебозавод, г.Кинель, Самарская область
ВВЕДЕНИЕ
В хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности для приготовления однородных масс, в частности для замеса теста, используются различные тестосмесильные машины Приготовление теста является одним из самых ответственных процессов в технологии производства вафель [5]. Состояние и свойства готового теста в значительней мере предопределяют режимы выпечки вафельных листов и качество готовой продукции.
Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой дисперсную систему со сравнительно низкой вязкостью. Влажность вафельного теста доходит до 65%.
При замесе теста, для того чтобы уменьшить возможность слипания отдельных частичек муки в комки, создаются определенные условия. Нужно, чтобы в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка. Такая оболочка противодействует слипанию набухших частиц муки. Для этого муку в
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА 10
ГЛАВА 2. ТЕХНИЧЕСКИЕ И ПРОГРАММНЫЕ СРЕДСТВА АВТОМАТИЗАЦИИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ МОДЕРНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 21
2.1 Приготовление вафельного теста 21
2.2 Описание датчиков 22
ГЛАВА 3. РАСЧЁТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ И СРОКА ОКУПАЕМОСТИ ОБЪЕКТА 32
ГЛАВА 4. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 39
4.1 Анализ степени опасности технологического процесса 39
4.2 Микроклиматические условия 41
4.3 Оценка уровня загрязнения воздушной среды вредными веществами 43
4.4 Выбор и расчет системы вентиляции 45
4.5 Оценка взрывопожарной и пожарной опасности. Пожарная профилактика 48
4.6 Санитарно-гигиенические требования к выбору и проектированию систем освещения 53
4.7 Обеспечение безопасного обслуживания оборудования - источника физического фактора воздействия. 53
4.7.1 Шум 53
4.7.2 Вибрация 55
4.7.3 Электрический ток 55
4.7.4 Механическое травмирование 56
4.8 Оценка степени воздействия выбросов вредных веществ на атмосферу 57
4.9 Оценка степени воздействия проектных решений на водные объекты 58
4.10 Отходы производства 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Амелин В.П. и др. Оптимизация процесса приготовления теста на основе реологического параметра. [Текст] – Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 4, с 35-36.
2. Аминева И. Я. Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения [Текст]: авто- реф. дис. … канд. техн. наук: 09.09.10 / И. Я. Аминева. – Краснодар, 2010. – 24 с.
3. Аминева И.Я. Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения [Текст] / И.Я. Аминева// Известия высших учебных заведений. Пищевые технологии. Выпуск №2-3/том, / Кубанский государственный технологический университет, Краснодар, - 2012. С.326-327с.
8. Бакин И.А. Теоретические и практические аспекты разработки конструкций центробежных смесителей для переработки дисперсных материалов: монография [Текст] / И.А. Бакин, В.Н. Иванец. – Кемерово: КемТИПП, 2007. – 156 с.
9. Балабышко A.M. Роторные аппараты с модуляцией потока и их применение в промышленности [Текст] / A.M. Балабышко, В.Ф. Юдаев. – М.: Недра, 1992. – 176 с.
10. Балабышко A.M. Уравнения движения рабочей жидкости в каналах роторного диспергатора с радиальным и аксиальным движением жидкости [Текст] / A.M. Балабышко, В.П. Ружицкий // Межвуз. Сб. науч. Ст. – СПб. Технопанорама, 1999. – С. 3 – 5.
11. Балабышко A.M. Определение оптимального соотношения параметров рабочих органов в роторном аппарате с модуляцией потока [Текст] / A.M. Балабышко, A.M. Зимин // Проблемы машиностроения и надёжности машин. – 1992. - № 6. –С. 71-77.
12. Богданов, В.В. Эффективные малообъёмные смесители [Текст] / В.В Богданов, Е.И. Христофорв, Б.А. Клоцунг. – Л.: Химия, 1989. – 224 с.
13. Зимин А.И. Оптимизация конструктивных параметров и режимов работы роторно-пульсационных устройств [Текст] / А.И. Зимин, А.К. Звездин // Оптимальное проектирование в задачах химического машиностроения: межвуз. Сб. науч. Тр. /Моск. Ин-т хим. Машиностроения.- М., 1983. – С. 31 – 34.
14. Иванец Г.Е, Разработка роторно-пульсационного аппарата для интенсификации процесса гомогенизации при производстве комбинированных продуктов питания [Текст] / Г.Е. Иванец, С.Н. Альбрехт, П.В. Плотников // 115
Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: тез. Докл. 2 Междунар. Науч.-практ. Конф. / Орлов, гос. Техн. Ун-т. – Орёл, 1999. – С. 241 15. Казонен Ю.А. Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста [Текст]: дис…. канд. Техн. наук: 05.18.15: защищена 08.12.04 : утв. 24.06.05 / Казонен Юлия Александровна – СПб., 2004. – 137 с. – Библиогр.: с. 127–137– 9 04-10/2450.
16. Карепанов С.К. Математическая модель течения рабочей жидкости в каналах ротора и статора гидромеханического диспергатора [Текст] / С.К. Карепанов // Применение роторных гидромеханических диспергаторов в горнодобывающей промышленности: теория и практика: сб. Докл. Междунар. Науч.-практ. Семинара / Беларус. АН БЖ. – Минск, 1998. – С. 57 – 67.
17. Пат. №2581483 Российская Феде
Приготовление эмульсии производят следующим образом. В эмульсатор СМ1 периодического действия с Т-образными лопастями с частотой вращения 270 мин–1 сначала загружают желток или меланж через кран YA1, предварительно разведенный в воде в соотношении 1 : 1, затем растительное масло через YA2, пищевые фосфатиды через YA3, гидрокарбонат натрия (соду) в виде 7,5 %-ного раствора через YA4, соль и перемешивают в течение 10…15 мин. К полученной из распределительного бака БР1 через кран YA5 с помощью порционного дозатора Д5 добавляют примерно 5 % общего количества воды, идущей на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Полученную концентрированную эмульсию подают насосом НД1 через фильтр Ф1 в расходную емкость БР2 с мешалкой, откуда она поступает в бачок постоянного уровня БПУ. Бачок обеспечивает стабильный напор на всасывающей линии плунжерного насоса-дозатора НП, направляющего эмульсию в гомогенизатор Г. В нем при интенсивном перемешивании в течении 10 мин, в небольшом объеме концентрированная эмульсия смешивается с оставшимся количеством воды, подаваемой из дозатора Д2 непрерывного действия.
После гомогенизатора Г разбавленная эмульсия непрерывно поступает в вибрационный смеситель СМВ1. Туда