Разработка полуфабрикатов и готовых сладких блюд и мучных изделий с полисахаридсодержащими добавками
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Утверждение «Основ государственной политики в области здорового питания населения на период до 2030г » свидетельствует о необходимости продолжения развития программ, направленных на оптимизацию питания, создания новых технологий производства продукции общественного питания. Как показывают исследования последних лет, рацион населения России не соответствует принципам здорового питания в связи с недостаточным потреблением овощей и фруктов, избытком пищевых продуктов, содержащих большое количество простых углеводов, приводящих к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 10 лет возросла с 19 до 23%, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы.Известно, что хронический дефицит в питании пектиновых и минеральных веществ, витаминов носит в настоящее время всесезонный характер и является постоянно действующим пагубным фактором, влияющим на здоровье человека: снижается работоспособность,
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 НАЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ В ОБЛАСТИ ПИТАНИЯ
1.1 Теоретические аспекты изучения строения и свойств полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок
1.2 Использование полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок в пищевых продуктах
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ
2.1 Организация проведения экспериментов
2.2 Методы исследований
2.3 Расчётные показатели эффективности
3 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений сладких блюд и мучных изделий на рынке
4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА НОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список литературы
Список литературы
1. Шарипов, М.М. Рациональное питание населения как компонент качества его жизни в условиях рыночной экономики: Дис. ... канд. социол. наук.- Казань, 2009,- 146 с.
2. Доктрина продовольственной безопасности РФ. Утв. Указом Президента РФ № 120 от 30.01.2010.
3. Российский статистический ежегодник.- М.: Росстат, 2009.- С. 847.
4. Тутельян, В.А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск, 2002.- 19 с.
5. Ernährung Medizin, Georg Thieme Verlag, 1999. - 443 S.
6. Спиричев, В.Б., Шатнюк, JI.H., Позняковский, B.M. Обогощение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.- 548 с.
7. Скальная, М.Г. Гигиеническая оценка влияния минеральных компонентов рациона питания и среды обитания на здоровье населения мегаполиса: Автореф. дис. ... д-ра мед. наук.- М., 2005.- 45 с.
8. International action to avert the impending protein crisis. NewYork, United Nations. 1968, /Е/4343/Rev. l,p. 1-33.
9. International action to avert the impending protein crisis. NewYork, United Nations, 1968, /Е/4343/Rev. 1, annex, p. 35-106.
10. Петровский, К.С. Гигиена питания.- М.: «Медицина», 1975.- с. 19-40;
11. Покровский, A.A.// Вопросы питания.- 1964.- №1,3.- с. 23.
12. Horan F.E. //Cereal Sei. Today, 18 №1,11 1973.
13. Роуз, В. //Успехи химии,-1940.- №4.- 9 с.
14. Покровский, A.A.// Вестник АМН СССР.- 1966.- №5.- С. 3.
15. Уголев, A.M. Естественные технологии биологических систем.- Л.: Наука, 1987.- 347 с.
16. Уголев, A.M. Теория адек
Выявлено, что добавление цетрарии исландской позволяет повысить биологическую ценность и расширить ассортимент кондитерских изделий [10].
Для приготовления сбивных кондитерских масс в качестве стабилизатора пенообразной структуры используют пектиновый экстракт из яблочных выжимок. Целью изобретения является упрощение, ускорение и удешевление процесса [14].
Разработаны технологии и рецептуры ягодных желе с добавлением экстракта шрота багульника болотного, в котором содержатся такие вещества как кумарины, простые фенолы, антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, дубильные вещества [15].
В качестве добавки для приготовления блинного полуфабриката для улучшения консистенции теста используют водные растворы желатина, агара, пектина, фурцеларана, ксантановой камеди или клейстеризованного крахмала в количестве 0,4-1,2% [17].
С целью обеспечения регулировани