Совершенствование методологии оценки технологических свойств зерна и прогнозирования качества хлебобулочных и макаронных изделий из пшеничной муки
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Тенденция ухудшения технологических свойств зерна влечет за собой закономерное снижение качества хлебобулочных и макаронных изделий. Вследствие чего традиционным стало повсеместное применение улучшителей качества в хлебопекарном производстве и использование муки из мягких сортов пшеницы при выработке макаронных изделий.
Достичь высокое качество хлебобулочных и макаронных изделий возможно за счет гибкого управления технологическими режимами производства при максимально достоверной оценке хлебопекарных и макаронных достоинств зернового сырья. Системный подход к оценке потенциала пшениц должен включать в себя определение физико-химических свойств зерна и продуктов его переработки на протяжении всего ?жизненного цикла?.
Сведения о взаимосвязях показателей качества зерна с потребительскими свойствами готовой продукции разрознены, что вызвано одновременным совместным влиянием генотипических и агроэкологических факторов. Кроме того, методик
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ФАКТОРЫ ФОРМИРОВАНИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
1.1 Жизненный цикл производства зерна и продуктов его переработки и факторы формирования их качества
1.2 Основные показатели физико-химических свойств зерна пшеницы и методы их определения
1.2.1 Понятие о показателе твердозерности зерна пшеницы
1.3 Основные показатели хлебопекарных свойств зерна пшеницы и методы их оценки
1.4 Основные показатели макаронных свойств зерна пшеницы и методы их оценки
1.5. Влияние физико-химических свойств зерна на макаронные свойства муки
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОСТОИНСТВ ПШЕНИЦ УЛЬЯНОВСКОЙ ОБЛАСТИ И РАЗРАБОТКА МЕТОДОЛОГИИ ОПРЕДЕЛЕНИЕ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
3.1 Влияние физико-химических показателей качества зерна на реологические свойства теста
3.2 Влияние физико-химических показателей качества зерна на его хлебопекарные свойства
3.3 Влияние физико-химических показателей качества зерна на его макаронные свойства
3.4 Разработка способов экспрессного определения технологических свойств зерна и продуктов его переработки
3.5 Оценка эффективности использования комплексного показателя твердозерности для определения технологических качеств зерна
ГЛАВА 4 УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЕЙ ПРОИЗВОДСТВА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКЦИИ С ЗАДАННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ КАЧЕСТВАМИ
4.1 Системный подход к управлению качеством хлебобулочных изделий и научные предпосылки к оптимизации технологии производства
4.1.1 Управление качеством хлеба, производимого безопарным способом
4.1.2 Управление качеством хлеба, производимого опарным способом
5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОИЗВОДИМЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.2 Системный подход к управлению качеством макаронных изделий и научные предпосылки к оптимизации технологии производства
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Авцин, А. П. Микроэлементозы человека / А. П. Авцин, А. А. Жаворонков, М. А. Риш, Л. С. Строчкова. - М.: Медицина, 1991. - 496 с.
Агрономическая химия / под ред. А. В. Ряховского, И. А. Батурина,
А. П. Березнева - Оренбург: Южный Урал, 2004. - 283 с.
Айзикович, Л. Е. Физико-химические основы технологии производства муки / Л. Е. Айзикович. - М.: Колос, 1975. - 239 с.
Алексеев, Ю. В. Тяжелые металлы в почвах и растениях / Ю. В. Алексеев. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отделение, 1987. - 142 с.
Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 480 с.
Антонов, А. Р. Микроэлементы в жизни человека / А. Р. Антонов // Природные минералы на службе здоровья человека. - Новосибирск, 1999. - С. 28 - 39.
Антуфьев, В. Т. Обоснование эффективности прессования макаронных изделий в поле ультразвука / В.Т. Антуфьев, Е.И. Верболоз, Е.В. Кобыда // Научный журнал НИУ ?ИТМО?, 2013. - №2. - С. 25-28.
Аристовская, Т. В. Микробиологические аспекты плодородия почв / Т. В.
Аристовская // Почвоведение. - 1994. - № 12. - С. 57 - 64.
Аристовская, Т. В. Микробиология процессов почвообразования / Т. В. Аристовская. - Л.: Наука, 1980. - 187 с.
Артемьева, Н. Н. Структурно-механические характеристики макаронных изделий объективные показатели их качества / Н. Н. Артемьева, С. А. Давыдова // Вестник Астраханского государственного технического университета. – 2007. - №3(38). – С. 130-134.
Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учеб. для вузов / Л. Я. Ауэрман. - 9-е изд., перераб. и доп. - СПб. : Профессия, 2003. - 416 с.
Афанасьева, О. А. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О. А. Афанасьева // Пищевая промышленность. - 1976. - С. 113 - 118.
Батыгина, Т. Б. Эмбриология пшеницы / Т. Б. Батыгина. - Л.: Колос, 1974. - 206 с.
Бегеулов, М. А. Современные методики анализа качества хлебопродуктов / М.А. Бегеулов // Хлебопродукты. -
Объективно установлена корреляции показателей фаринограмм, миксограмм и количества в зерне белка с соотношений гранул крахмала по размеру. У НRS в сравнении с НRW наблюдается сильная отрицательная корреляция между размером зерен крахмала и показателями миксографа (ВПС, времени замеса и устойчивости теста) и фаринографа (времени развития, стабильности и разжижения теста).
Согласно нормативно-технической документации [10] при заготовке зерна на элеваторах учитываются такие его характеристики как натура, влажность, стекловидность, амилолитическая активность, содержание и качество клейковины, и при этом не учитывается в полной мере разнообразие признаков качества, влияющих на технологические свойства муки. В настоящее время для оценки структурно-механических свойств пшеницы в РФ пользуются стекловидностью, которая учитывается на всех стадиях процесса помола. Стекловидность зерна обычно связывают с его химическим составом, мукомольными и хлебопекарными свойствами.
Стекловидность отражает особенности микроструктуры эндосперма зерна: при более плотном контакте гранул крахмала с белковыми матрицами стекловидность повышается, она тесно связана с технологическими свойствами зерна [11]. Однако многочисленн