Усовершенствование технологии получения карамельных изделий на основе сиропа топинамбура
ВВЕДЕНИЕ
Отечественная кондитерская промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности страны, обеспечивающая населения широким ассортиментом кондитерской продукции необходимой для питания. Высокая конкуренция на внутреннем рынке, меняющиеся запросы потребителей на кондитерскую продукцию, нестабильность сырьевого рынка, а также ряд основных производственных проблем кондитерской отрасли требуют детального изучения состояния, основных тенденций и особенностей развития как отдельной самостоятельной отрасли в комплексе пищевой промышленности Российской Федерации. Отечественную кондитерскую отрасль на сегодняшний день представляют более 1500 компаний и предприятий пищевой промышленности.
В России, как и во всем мире, возрастает интерес к расширению сырьевой базы для производства продуктов питания. Сложившаяся в настоящее время напряженная экологическая ситуация, связанная с загрязнением окружающей среды, а также негативные тенденции в экономике приводят к увеличению
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. ТОПИНАМБУР И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 12
1.1. Эколого-морфологическая характеристика топинамбура, пищевая ценность и свойства топинамбура 12
1.2. Использование топинамбура в пищевой промышленности 25
1.3. Характеристика топинамбура как сырья для получения фруктозо-глюкозного сиропа 32
1.4. Требования к качеству сырья 35
Выводы по главе 1.0. 38
ГЛАВА 2.0. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ СИРОПА ТОПИНАМБУРА 39
2.1. Получение фруктозо-глюкозного сиропа 39
2.2. Анализ существующих технических и технологических решений фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура 50
2.3. Технология получения карамели с использованием сиропа топинамбура 55
2.4. Оценка качества разработанной продукции 64
Выводы по главе 2.0. 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 55757 Топинамбур клубни. Материал посадочный. Сортовые и посадочные качества. – М.: Стандартинформ, 2013. –15 с.
2. ГОСТ 6477-2019 Карамель. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2019. – 12 с.
3. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Т.1. «Сорта растений» (официальное издание). – М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2016. – 504 с.
4. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 N 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»
5. Патент RU 2281291, МПК C08B37/00 C08B37/18, «Способ получения инулинсодержащего раствора из топинамбура» / В.В. Манешин В.Д. Артемьев, Ю.П. Васильева и др. – Опубл. 10.08.2006, Бюл. № 32.
6. Патент RU 2224026, A23L 1/09, «Способ производства фруктозо-глюкозного сиропа» / С.Ю. Беглов, С.В. Голубев, – Опубл. 20.02.2004, Бюл.№ 24
7. Патент RU 2605770, C13K 13/00, «Способ и технологическая линия для производства сиропа из топинамбура» / О.В. Зайцев, Д.А. Мухин, – Опубл. 27.12.2016, Бюл.№ 34
8. Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С., Пихало Д.М. О технологии концентрата инулина из топинамбура. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 12. – с. 7-9.
9. Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С., Пихало Д.М. Перспектива производства и применения инулина в России // Материалы докладов международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России». – СПб:. Издательство 2005. С. 160 – 163
10. Даниленко А.Л., Мамцев А.Н., Максютов Р.Р. Изучение антиокислительной активности инулина в модельных тест-системах. // Технологии 21 века в пищевой, перерабатывающей и легкой промышленности. – 2013. – № 7. – 149 с.
11. Доброскок В.Л., Тимофеева Л.И., Кузнецова О.В. Исследование возможности использования топинамбура на консервном заводе. –Могилевский государственный университет продовольствия. – Беларусь: Высш. шк., 2012. – 400 с.
12. Дождалева М.И., Калашнова Т.В., Грабовецкая М.Н. Разработка рецептуры и технологии «Нуги из топинамбура». // Научные труды №30 «Окно в науку» (часть VIII). – Пятигорск, 2008. – 45 с.
13. Разработка рецептуры и технологии производства сахаристых кондитерских изделий на основе топинамбура // М.И. Дождалева, Т.В. Калашнова, Н. В. Скляревская, и др. // Шаг в науку: Матер. межрегион. науч.-практич. конф. студентов. – Ставрополь, 2009. – с. 15
14. Дождалева М.И., Калашнова Т.В. Разработка рецептурно-технологических аспектов ассортимента сбивных кондитерских изделий на основе топинамбура. // XI Всероссийский Конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье
Инулин и пектин выводят из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды, холестерин высокой плотности, что обуславливает его антисклеротическое, желчегонное и мочегонное действия [5,9,11].
Производство хлебобулочных изделий с добавлением в тесто сушеных хлопьев топинамбура включает брожение теста, его разделку и выпечку в соответствии с рецептурами. Таким способом получают хлеб ржаной, хлеб ржано–пшеничный, хлеб пшеничный, булочку, крендель. У изделий повышается качество по объему, пористости, консистенции, ускоряется процесс созревания теста. Качественные показатели обогащенного продукта играют большую роль на современном этапе развития товарных рынков России. Причем большое внимание уделяется обеспечению системы менеджмента качества [6].
В работе Сафроновой Т.Н. представлен широкий спектр пищевых продуктов с полуфабрикатами из топинамбура. Автором предложена технология пасты из топинамбура (сухих веществ 25 %) и разработ