Разработка технологии производства мягкого сыра с добавлением вяленых томатов
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. Широкие слои населения нуждаются в потреблении качественных продуктов питания, так как от этого зависит здоровье и работоспособность любого человека. Нашему организму необходимо употреблять определённое количество белка, большое количество которого содержится в молочных продуктах. Самая большая концентрация белка содержится в сырной продукции. Но нехватка молока побуждает нас дополнять животный белок белком растительного происхождения. Наша область славится своим сельским хозяйством и обширными посевными площадями, она занимает первое место по выращиванию томата. Этот продукт славен своими вкусовыми качествами и используется в пищу в любом виде. Вяленые томаты обладают всеми полезными свойствами и к тому же дольше хранятся. Добавление вяленых томатов в мяг
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ . 6
1.1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1.1. Перспектива разработки функционального питания 6
1.1.2. Классификация сыров 8
1.1.3. Производство и уровень потребления мягких сыров в России 11
1.1.4. Маркетинг мягких сыров 15
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ . 17
2.1.Материал и методы исследований 17
2.1.1. Методы оценки качества основного и вспомогательного сырья для производства нового вида сыра 17
2.1.1.1. Требования к молоку, заготавливаемому для производства сыра 17
2.1.1.2. Требования, предъявляемые к вяленым томатам 21
2.1.1.3. Требования, предъявляемые к вспомогательному сырью – соли 24
2.2. Требования СанПин для помещений под сыроварню 25
2.3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 32
2.3.1. Обоснование использования вяленых томатов в качестве функционального компонента при производстве мягких сыров 32
2.3.2. Исследование потребительских показателей качества мягких сыров как обоснование выбора их рецептуры для производства нового вида сыра 34
2.3.2.1. Витамины и минеральные вещества 34
2.3.2.2. Изучение органолептических показателей сыра Моцарелла 37
2.3.2.3. Исследование физико-химических показателей 38
2.3.3. Разработка рецептуры нового сыра функциональной направленности с добавлением вяленых томатов 40
2.3.4. Разработка технологии производства мягкого сыра с добавлением вяленых томатов 42
2.4. Краткая характеристика предприятия. 48
2.5. Технологический контроль 51
2.6. Техника безопасности. 55
2.6.1. Нормативно -правовая база в области охраны труда и безопасности жизнедеятельности предприятия 55
2.6.2. Общие правила техники безопасности 58
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Авдеев, А.Ю. Селекция и испытание хозяйственно -ценных признаков раннеспелых сортов томата / А. Ю. Авдеев, JIM. Иванова, Г.Н. Шевченко // Вестник РАСХН. - 2007. - № 5. - С. 34-35.
2. Азолкина, JI. H. Исследование и разработка технологии новых видов сыров с использованием растительного сырья: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Любовь Николаевна Азолкина. Кемерово, 2007. - 16 с.
3. Алексеев, Г. В. Переработка нетрадиционного растительного сырья с целью дальнейшего его использования в продуктах питания / Г. В. Алексеев, В.А. Головацкий, И. В. Краснов, P.A. Азаев // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2007. - № 1. - С. 22-23.
4. Амплеева, А.Ю. Оценка ассортимента овощных культур для создания продуктов питания функционального назначения / А.Ю. Амплеева, А. Р. Бухарова, М.И. Иванова, А. Ф. Бухаров // Картофель и овощи. - 2009. - № 5. - С. 22.
5. Амплеева, А. Ю. Оценка сортов и гибридов овощных культур для создания продуктов питания функционального назначения: дис. канд. с. -х. наук: 06.01.05, 05.18.01 / Анна Юрьевна Амплеева. Мичуринск -наукоград РФ, 2009. - 183 с.
6. Амплеева, А.Ю. Технологии переработки и хранения овощей для получения новых видов продуктов питания функционального назначения / А. Ю. Амплеева, ВН. Макаров // Достижения науки и техники АПК. - 2009. - № 4. - С. 68-69.
7. Андреева, Е.В. Перспективная технология сушки плодов и овощей Комбинированная конвективная вакуумно-импульсная сушка. /Е. В. Андреева // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2009. - № 4. - С. 83.
8. Архипова, Т.Н. Прогрессивные способы переработки плодов и овощей / Т.Н. Архипова, Н. Хабаров, Н. К. Шелковская и др. // Вестник РАСХН. - 2007. - № 2. - С. 90-91.
9. Борисо, В.А. Качество и лёжкость овощей / В.А. Борисов, С. Литвинов, A. B. Романова. М., 2003. - 616 с.
10. Буянова, И. В. Качество сырья для сырных паст / И.В. Буянова, Е. С. Красавина // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - № 6. - С. 73-74.
11. Буянова, И. В. Особенности замораживания мягких сыров / И. В. Буянова // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 1. - С. 26-29.
12. Воробьева, Н. В. Исследование и разработка технологии мягких сыров из творога и овощного сырья: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Наталья Васильевна Воробьева. Кемерово, 2004. - 18 с.
13. Гаврилова Н. Б. Растительное сырье для сырного продукта / Н.Б. Гаврилова, С. С. Иванов // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 5. - С. 22-23.
14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС », 2002. - 216 с.
15. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно -эпидемиологические п
Общество с ограниченной ответственостью «ММК Денисово », адрес: Тульская обл., Ясногорский район, с. Денисово, ул. Производственная, д. 3. Общество с ограниченной ответственостью «ММК Денисово » начал свою производственную деятельность в мае 2015 года. В июле 2015 г была выпущена первая продукция. В то время это были простокваша, кефир, молоко.
Начиная с 2016 года, завод постоянно увеличивает объемы производства, расширяет ассортимент выпускаемой продукции. Если в 2016 году выпускалось 10 ее видов, в 2017 – 62 вида. Предприятие внедряет такие виды продукции, которые пользуются повышенным спросом у покупателей: сырки глазированные, творожные десерты, творог зерненный, пасты творожные.
Общество с ограниченной ответственостью «ММК Денисово» основной поставщик цельномолочной продукции для розничной торговли г. Ясногорск и других городов не только Тульской области, а также и других близ лежащих регионов. Основное производство представлено цехом цельномолочной и диетической продукции, цехом детского питания, производством сырково-творожных изделий и сметаны. Предприятие специализируется на производстве фасованных молочных продуктов: молока, кефира, сливок, сметаны, сырково-творожных изделий, освоено производство йогуртов, майонезов, молока, кефира, сметаны с биодобавками, и др.
Придерживаясь четкой политики в области качества и безопасности продукции, предприятие не только остается лидером в своем рыночном сегменте, но и увеличивает ассортимент, наращивает объемы экспорта, при этом не теряя своего покупателя на российском рынке.
Контроль качества и безопасности продукции осуществляется по всей технологической цепочке производства:
- входной контроль качества закупаемого сырья и припасов;
- контроль продукции в процессе производства;
- производственной контроль (выполнение технологической дисциплины );
- контроль готовой продукции.
Контроль проводится по физико-химическим, микробиологическим и радиометрическим показателям с применением современного оборудования и новейших методик в соответствии с требованиями национальных и межгосударственных стандартов и Т