Совершенствование технологии ржано-пшеничного формового хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности на основе моделирования параметров выпечки
ВВЕДЕНИЕ
Одной из перспективных технологий хлебопекарной промышленности является технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, позволяющая предприятиям любой мощности оперативно реагировать на потребности рынка, иметь пополняемый запас продукции в ассортименте, а также имеет стратегическое значение.
Выпечка является завершающей стадией приготовления хлеба, при которой происходят сложные теплофизические, биохимические, микробиологические, коллоидные процессы, вызывающие изменение качества готового изделия. Изучению процесса прогрева и моделированию параметров выпечки хлеба из замороженных полуфабрикатов до сих пор посвящены лишь немногочисленные работы, хотя отдельные аспекты этой технологии исследованы.
В научно-технической литературе недостаточны сведения о функциональных свойствах нетрадиционных видов сырья, обладающих криопротекторными свойствами для получения ржано-пшеничного хлеба хорошего качества из замороженных полуфабрикатов и
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Основные направления развития технологии хлеба и хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов 8
1.2 Анализ процессов и основных закономерностей, происходящих при выпечке хлеба 16
1.3 Научные и практические аспекты криохранения и размораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства 30
2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 36
2.1 Исследование влияния соотношения ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта на изменение теплофизических характеристик тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба 36
2.2 Исследование влияния добавления жировых продуктов и муки из семян чиа на изменение теплофизических характеристик тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба 41
2.3 Определение готовности формового ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности 63
2.4 Разработка рационального режима выпечки ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности 74
3 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ 75
ВЫВОДЫ 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 82
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Алексеев, Г.В. Исследование возможностей повышения энерго- и ресурсосбережения при выпечке хлебобулочных изделий / Г.В. Алексеев // Научные известия. – 2019. – № 11. – С. 20-23.
– Алешина, О. М. Влияние продолжительности выпечки на качество ржано- пшеничного хлеба / О.М. Алешина, И. Ковалева // Хлебопродукты. – 2019. – № 5. - С. 52–53.
2. Белявская, И.Г. Технологические аспекты криогенных технологий хлебобулочных изделий с использованием Carbo Activatus / И.Г. Белявская, Н.В. Лабутина, М.Г. Балыхин, К.С. Юркина, К.С. Никифорова, И.В. Матвеева. // Пищевая промышленность. – 2019. – №3. – С. 40–44.
3. Богатырева, Т. Г. Лабутина, Н.В. (2020). Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения / Т.Г. Богатырева, Н.В. Лабутина. // М.: Профессия. – 2020. – С. 175.
4. Брязун, В.А. Теплотехнические аспекты эффективной выпечки ржано- пшеничного формового хлеба / В.А. Брязун, А.А. Бочарников, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, А.Л. Назолин. – М.: Пищепромиздат, 2019. – 132 с.
5. Быкова, Н.Ю. Информационно-измерительные системы мониторинга динамики выпечки ржаного хлеба / В.И. Маклюков, В.Я. Черных, Н.Ю. Быкова, М.Ю. Мальчиков, Е.Н. Рогозкин // Хлебопечение России. –2018. – № 3. – С. 16.
6. Герасимова, Э.О. Криогенные технологии в хлебопечении/ Э.О. Герасимова, Н.В. Лабутина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2019. – №1 (367). – С. 6– 9.
7. Герасимова, Э.О. Влияние добавления жировых продуктов растительного происхождения и муки из семян чиа на процесс прогрева при выпечке ржано- пшеничного формового хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности / Сб. матер. VI Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». – 2019. – №59. – С. 318–327.
8. Герасимова, Э.О. Исследование влияния температуры пекарной камеры на процесс прогрева при выпечке ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности / Э.О. Герасимова, Н.В. Лабутина// Сб. матер. VII Балтийского морского форума. VI Национальная научная конференция "Инновации в технологии продуктов здорового питания". – Калининград: Изд. КГТУ. – 2019. – С. 24-28.
9. Герасимова, Э.О. Исследование процесса нагрева ржано-пшеничных тестозаготовок электро-контактным способом / Э.О. Герасимова, Н.В. Лабутина, В.И. Маклюков, Е.Н. Рогозкин // Хлебопродукты. – 2020. – №. 4. – С. 60–61. http://dx.doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-4-60-61
10. Герасимова, Э.О. Построение теплофизической модели процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба/ Э.О. Герасимова, Н.В. Лабутина, В.И. Маклюков. Е.Н. Рогозкин // Хлебопродукты. – 2020. – №. 5. – С. 46–49. http://dx.doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-5-46-49
Но чаще всего данный метод используют для анализа свойств теста.
Так как при выпечке электроконтактным способом происходит равномерный прогрев, то данный способ использовали в исследованиях для определения момента перехода теста в мякиш, в частности для пшеничного и ржаного хлеба. Существует потребность в определении начала коллоидного процесса, т.е. момента перехода теста в мякиш для ржано- пшеничного хлеба с применением жировых добавок.
1.3 Научные и практические аспекты криохранения и размораживания полуфабрикатов хлебопекарного производстваИзучены процессы, протекающие при криохранении и дефростации хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия являются продуктом, который содержит большое количество питательных веществ и микроэлементов, при хранении это количество резко уменьшается. Один из лучших способов увеличить срок хранения хлебобулочных изделий и сохранить в них достаточное количество