Разработка технологии мясного продукта длительного хранения с льняной мукой
ВВЕДЕНИЕ
Говорят, что в России мало людей, придерживающихся сбалансированного питания в силу социальных и экономических обстоятельств. В рационе питания человека происходят непоправимые изменения. Каждый день мы потребляем продукты промышленного производства с глубокой технической обработкой, но содержание питательных веществ в них значительно снижается, в результате чего организм человека не в состоянии получать необходимое количество требуемых питательных веществ.
Многие мясные продукты созданы из мяса очень низкого качества, которое содержит много различных пищевых добавок, соевых бобов, пигментов, консервантов и т.д. Несмотря на высокую питательную ценность мяса, в нем почти нет биологически активных веществ, таких как: углеводы, пищевые волокна и органические кислоты. Поэтому всегда было актуальной задачей обогатить мясные продукты дополнительными нутриентами. Примечательно, что растения, особенно дикорастущие, являются основным источником БАВ. Для массового производства мог
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 5
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………….. 7
1.1 Состояние мясной отрасли. Проблемы и пути их решения……………. 7
1.2 Основные способы консервирования мясного сырья и их влияние на качество пищевых продуктов…………………………………………… 10
1.3 Перспективы использования сублимационной сушки при производстве продуктов длительного хранения……………………………………….. 20
1.4 Особенности разработки мясных продуктов с растительными компонентами на основе принципов пищевой комбинаторики………... 25
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ……………………………………………... 31
2.1 Объекты исследований и схема постановки эксперимента…………... 31
2.2 Методы исследований………………………………………………….… 34
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………………………………… 42
3.1 Исследование химического состава и свойств льняной муки………… 42
3.2 Разработка технологии сублимированного мясного продукта………. 50
3.3 Изучение свойств сублимированного мясного продукта с льняной мукой………………………………………………………………………. 57
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ…………………………………………... 67
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ… 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ
1. Алтухов А.И. Парадигма продовольственной безопасности России. М.: Фонд развития и поддержки молодежи «Кадровый резерв», 2019. 685 с.
2. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. − СПб.: ГИОРД, 2006. − 384 с.
3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос. 2001. 37
4. Белявская, И.Г. Льняная мука –источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания/ И.Г. Белявская, Т.Г. Богатырева, Т.А. Юдина, Е.В. Иунихина, А.В. Степанова, В.П. Хотченков, А.О. Ружицкий, Б.Ц. Зайчик // Пищевая промышленность, 2015. -No 4 -С. 32-34
5. Бородин К.Г. Оценка влияния продовольственного эмбарго и экономических санкций на товарные рынки (на примере рынков мяса) // Экономика и математические методы. 2018. Т. 54. № 4. С. 41–59.
6. Бунчиков О.Н. Основные тенденции развития и роль продовольственного сектора Ростовской области в обеспечении продовольственной безопасности / О.Н. Бунчиков, С.Г. Сафонова, М.С. Шейхова, Ю.З. Насиров // Московский экономический журнал. 2018. № 4. С.51—62.
7. Бышов Д.Н., Каширин Д.Е. Исследование влияния влажности и температуры на прочностные свойства перги // Вестник КрасГАУ. 2016. № 1. С. 97—101.
8. Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Переверзева О.Г. Обеспеченность витаминами детей, посещающих дошкольные образовательные учреждения в разных регионах (Московская область, г. Екатеринбург) // Педиатр. 2017. № 8. С. 50—54.
9. Ведущая роль товароведения в формировании инновационной технологии продовольственного обеспечения населения в постиндустриальную эпоху / Ю.И. Сидоренко, Т.С. Коршик, Ю.В. Данильчук, Т.А. Петрянина // В сборнике: Передовые пищевые технологии: состояние, тренды, точки роста Сборник научных трудов I науч.-практич. конф. с межд. участием, 29 – 30 ноября 2018 г. Москва, 2018. С. 259–266.
10. Влияние санитарного состояния холодильного оборудования на сроки хранения мяса / Л.Б. Умиралие-ва, А.В. Чижаева, М.Т. Велямов и др. // Вестник ЮУр-ГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2020. - Т. 8, №. 3, С. 73-82.
11. Воронков С. С., Козырев А. А. Развитие продовольственного рынка как фактор повышения региональной конкурентоспособности // Управленческое консультирование. 2019. № 7. С. 69-78.
12. Гайсина Д.А., Дубинина Э.В., Хунафина Е.А. Исследование рынка функциональных продуктов // Развитие регионов и предприятий в условиях глобализации: сборник трудов. Уфа: УИ (ф) РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2015. С. 51—56.
13. Глотова И.А., Рязанцева А.О. Разработка новых способов внесения биополимерных комплексов в состав пищевых систем на основе мясного сырья // ФЭС: Финансы. Экономика. 2018. Т. 15. № 3. С. 54—61.
14. Гончаров В.Д., Сальников С.Г. Моделирование и прогнозирование агропромышленного комплекса / В.Д. Гончаров, С.Г. Сальников. М.:Издательство «Ким Л.А.», 2019. 240 с.
15. Горлов И.Ф., Данилов Ю.Д., Сложенкина М.И. Использование экструдата нута и пшеницы для производства продуктов функциональной направленности // Мясная индустрия. 2017. №7. С. 46—49.
16. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. М.: Пищ. промышленность, 1979. 384 с.
17. Горбунова, Н. А. Влияние холодильной обработки на качество и безопасность мяса / Н. А. Горбунова // Все о мясе. - 2013. - № 3. - С. 44-46.
18. ГОСТ 10574–2016 Продукты мясные. Методы определения крахмала. М.:Стандартифирм, 2016. 12 с.
19. ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования. М.: Стандартинформ, 2019. 10 с
20. ГОСТ 23042–2015. Мясо и мясн
Российский стандарт предполагает прогрессивную систему классификации туш на основе выхода мышечной массы. Классификация, предложенная в ГОСТ, согласуется с требованиями к свиным тушам в ЕС, и почти все страны ЕС работают по этой системе. Это облегчает и поддерживает расчеты между животноводством и первичными переработчиками, между компаниями и торговлей, а также в международной торговле.
Во всем мире разделке туш уделяется большое внимание. Эксперты из российских научно-исследовательских институтов провели масштабную комплексную работу по оценке качества мяса различных частей туши домашнего скота, свиней и овец, а также по разработке новой схемы разделки.
Стандарт распространяется на бескостные отрубы и бескостную баранину из говядины, свинины и баранины, реализуемые в сфере торговли, общественного питания и промышленной переработки.
С введением нового стандарта принципы и требования к разделке туш крупного рогатого скота и свиней будут унифицированы, а название разделки также будет унифицировано, что обеспечит возможность продажи мяса разных пород. Новый стандарт направлен на повышение рентабельности производства, повышение конкурентоспособности продукции и снижение затрат на производство и реализацию. Упростит бухгалтерский учет и значительно повысит культуру мясного рынка. Кроме того, стандартизация убойных животных автоматизирует непривлек