Обеспечение качества колбасы полукопченой украинской жареной производства ООО «Колбико»
ВВЕДЕНИЕ
Одной из важнейших проблем отечественного народного хозяйства является обеспечение населения России продовольствием. Продовольственная безопасность государства является важнейшей составной частью экономической безопасности, которая в свою очередь, является частью общественной безопасности страны.
Продовольственная безопасность несет в себе глубокий социальный смысл – реализацию права человека на обеспечение условий своего существования. Это право отражено в Конституции страны, в которой указано, что Российская Федерация — это социальное государство, политика которого направлена на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и свободное развитие человека. В связи с этим проблема продовольственной безопасности возведена в ранг важнейших задач, требующих постоянного государственного присутствия, оперативно реагирующего на различные проявления нестабильности рассматриваемого показателя.
Одной из наиболее существенных проблем в области продовольственной безопасности
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 7
1 Общая характеристика предприятия и производимой продукции 8
2 Объект производства 11
2.1 Общая характеристика колбасных изделий 11
2.2 Колбаса полукопченая украинская жареная 20
2.2.1 Изготовление колбасы украинской жареной 21
2.2.2 Технические требования 23
2.2.3 Технологический процесс изготовления 27
3 Исходное сырье для производства колбасы украинской жареной 31
3.1 Требования к сырью и вспомогательным материалам 31
3.2 Методы и средства контроля исходного сырья 33
3.2.1 Методы бактериологического анализа 33
4 Измерение влаги в колбасных изделиях 44
4.1 Технические характеристики 44
4.1.1 Отбор и подготовка проб 46
4.1.2 Аппаратура, реактивы и материалы 47
4.1.3 Требования безопасности 48
4.2 Методы измерения влаги 49
4.2.1 Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при Т 103±2оС 49
4.2.2 Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при Т 150±2оС 49
4.3 Разработка методики определения влаги высушиванием в устройстве Я10-ФВУ 50
4.3.1 Обработка результатов 52
4.4 Контроль точности метода 53
5 Статистический анализ качества колбасы украинской жареной 54
5.1Общая характеристика статистических методов менеджмента качества 54
5.2 Построение гистограммы и контрольных карт для массовой доли влаги в колбасе украинской жареной 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Продукты мясные. Методы определения влаги: ГОСТ 9793-74. Госстандарт, 1975. ─ 4 с.
2 Ламоткин С.А., Егорова З.Е., Заяц Н.И.: учеб. пособие для студентов экономических специальностей «Основы стандартизации, сертификации, мет-рологии»/С.А.Ламоткин, З.Е. Егорова, Н.И. Заяц. ─ Мн.: БГТУ, 2005 г.─ 372 с.
3 Руководство ЕВРАХИМ/СИТАК «Количественное описание неопреде-ленности в аналитических измерениях», 2-е издание. Перевод с англ./Под об-щей редакцией Л.А. Конопелько. ─ С.-Петербург: ВНИИМ им. Д.И. Менделеева, 2002 г.─ 149 с.
4 Походун А.И.: уч. пособие «Экспериментальные методы исследований. Погрешности и неопределенности измерений»/А.И. Походун. ─ С. - Петер-бург, 2006. ─ 110 с.
5 СТП БГТУ 002-2007 Проекты (работы) курсовые. Требования и порядок подготовки, представление к защите и защита. - Взамен СТП БГТУ 05-11-91; Введ. 01.06.2007. – Мн.: 2007.
6 Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 199 − 175 с.
7 Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пи-щевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. − М.: Издательский центр «Академия», 2004. − 304 с.
8 Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная инду-стрия − 2005 − № 2 − С. 10-13. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия − 2007 − № 7 − С. 4-9.
9 Хвыля С.И., Пчёлкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия − 2007 − № 9 − С. 9-12.
10 Экспертиза качества продовольственных товаров (мясо и мясопродук-ты): Учебно-методическое пособие / Сост. к.т.н. М.Д. Губина. Новосибирск: СибУПК, 2001. − 112 с.
11 ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.
12 Кайшев В.Г. Анализ макрос
В процессе изготовления полукопченой колбасы украинской жареной используется следующее оборудование: машина шпигорезная, волчок, куттер, фаршемешалка, подъемник – загрузчик, шприц.
Машина шпигорезная ФШГ предназначена для измельчения на кубики шпига, используемого для приготовления колбасного фарша. Применяется в цехах по выработке колбас.
Куттер является ротационной мясорезательной машиной, предназначенной для тонкого окончательного измельчения и фаршеприготовления колбасы. На куттере допускается измельчение охлажденного от –1 до –50С мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также замороженных блоков размером 190 х 190 х 75 мм, температурой не ниже –80С. Куттер должен эксплуатироваться в закрытых производственных помещениях с температурой в рабочей зоне: в холодный период года от –13 до –190С, в теплый период от –15 до –260С и с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Фаршемешалка марки Л45 -ФМ2-У -150 предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой конс