Разработка технологии кисломолочного продукта с гидролизованным куриным коллагеном
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность настоящего исследования обусловлена увеличением спроса на продукты содержащие коллаген в качестве компонента различных продуктов, а также увеличение потребления коллагена в виде функционального компонента. Гидролизованный коллаген птицы является продуктом глубокой переработки животного сырья. Внедрение подобных компонентов позволит максимально использовать сырье животного происхождения. Одной из проблем здравохранения является нехватка белка в рационе, что провоцирует устойчивое формирование хронических патологий, а также резкое ухудшение показателей здоровья населения. Кисломолочные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью и их введение в рацион может являться одним из путей решения проблемы сохранения здоровья населения, что позволит снизить уровень алиментарно-зависимых заболеваний [30].
Термин ?неправильное питание? определяется Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) как дисбаланс пищевой и биологической ценности потребляемых про
ОГЛАВЛЕНИЕ
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ 5
ОПРЕДЕЛЕНИЯ 6
ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ 7
ВВЕДЕНИЕ 8
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………… 12
1.1. Эколого-медицинские аспекты рационализации питания населения в современных условиях…………………………………………………… 12
1.2. Роль функциональных пищевых продуктов в структуре питания человека………………………………………………………………….... 19
1.3. Значение и применение про- ипребиотических компонентов в поддержании здоровья населения……………………………………….. 29
1.4. Направления совершенствования технологии производства и расширения ассортимента кисломолочных продуктов функционального назначения……………………..…………………….. 38
1.5 Обзор применения функциональных белковых компонентов при производстве кисломолочных продуктов питания…………………….. 41
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 44
2.1. Организация и схема исследований. 44
2.2. Объекты исследования 44
2.3. Методы исследований 45
2.3.1 Органолептические методы исследований 45
2.3.2 Физико-химические методы исследований…………………………….. 46
2.3.3 Микробиологические методы исследований 46
2.3.4 Определение содержания насыщенных, ненасыщенных и трансизомеров жирных кислот в составе используемого сырья и готовых продуктов 47
2.3.5 Определение аминокислотного состава молока и кисломолочных продуктов 49
2.3.6 Определение минерального состава молока и кисломолочных продуктов 50
2.3.7 Оценка сбраживающей способности пробиотических культур 51
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 53
3.1 Экспериментальное обоснование компонентного состава используемого сырья для производства кисломолочных продуктов функционального назначения 53
3.2 Оптимизация процесса ферментации при разработке функциональных кисломолочных продуктов 62
3.3 Определение дозы и технологического этапа внесения функционального компонента 66
3.4 Разработка рецептур и технологии производства функциональных кисломолочных продуктов с добавлением гидролизованного куриного коллагена 76
3.5 Оценка качественных показателей функциональных кисломолочных продуктов с добавлением гидролизованного куриного коллагена 89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 93
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 94
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1 Артюхова С.И., Моторная Е.В. Об актуальности использования при производстве биопродуктов для функционального питания молочнокислых бактерий, синтезирующих экзополисахариды // Международный журнал экспериментального образования. – 2015. – №5-1. – С. 76
2 Синявский Ю.А., Бердыгалиев А.Б., соавт. Опыт применения композитных смесей на основе кобыльего молока у работников промышленных предприятий // Бюллетень Оренбургского научного центра УрО РАН. – 2020. – №1. – С. 1-16
3 Amaral T.F., Matos L.C., et.al. The economic impact of disease-related malnutrition at hospital admission // Clinical Nutrition. – 2007. – 6(26). – P. 778-784
4 Amirdivani S., Baba A.S. Changes in yoghurt fermentation characteristics, and antioxidant potential and in vitro inhibition of angiotensin-1 converting enzyme upon the inclusion of peppermint, dill and basil. LWT – Food Science Technology (Lebensmittel-Wissenschaft -Technol.). – 2011. – 44. – P. 1458–1464
5 Alzamora S.M., Salvatori D., et.al. Novel functional foods from vegetable matrices impregnated with biologically active compounds // Journal of Food Engineering. – 2005. – 1-2(67). – P. 205-214
6 Bakrm S.A., Salihin B.A. Effects of inclusion of Allium sativum and Cinnamomumverum in milk on the growth and activity of lactic acid bacteria during yoghurt fermentation // American-Eurasian Journal of Agricultural and Environmental Sciences. – 2013. – 13. – P. 1448–1457
7 Behrad S., Yusof M.Y., et.al. Manipulation of probiotics fermentation of yoghurt by cinnamon and licorice: effects on yoghurt formation and inhibition of Helicobacter pylori growth in vitro // International Journal of Scientific Research and Innovative. – 2009. – 3. – P
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО), факторы риска, связанные с питанием из-за недостаточной физической активности, вызывают 10% случаев заболеваний и инвалидности. По информации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), более 60% смертей в мире приходится на неинфекционные заболевания (сахарный диабет, онкология, болезни сердца, инсульт и др.). Неправильное питание является одним из серьезных факторов риска преждевременной смертности людей в возрасте до 70 лет от неинфекционных заболеваний. Исследования взаимодействия между отдельными компонентами пищи и между различными компонентами пищевых продуктов играют важную роль и усиливают важность «пищевой синергии» как фундаментальной единицы. Данная концепция способствует более эффективному пониманию взаимосвязи между питанием и здоровьем [33].
Принимая во внимание важность рациона питания как основных детерминант риска ряда тяжелых заболеваний, глобальный план действий ВОЗ по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними включаетсреди своих инициатив стратегии по рационализации питания населения, направленные на снижение поведенческих факторов риска, а также пропаганду здорового образа жизни.
Рекомендации ВОЗ по рационализации питания включают сбалансированное потребление калорий, ограничение потребления насыщенных жиров и трансизомеров, а также увеличение п