Разработка рецептуры и технологии плавленого сырного продукта с длительным сроком хранения
Введение
Плавленый сыр изготавливается из натуральных сыров, которые могут различаться по степени остроты и вкуса. Натуральные сыры измельчают и нагревают до получения расплавленной массы. Расплавленная масса, состоящая из белка, воды и масла эмульгируется во время нагревания с помощью подходящих эмульгирующих солей для получения стабильной эмульсии «масло в воде».
В зависимости от желаемого конечного использования, расплавленная смесь затем реформируется и упаковывается в блоки, или в виде ломтиков, или в ванны или банки. Переработанные сыры обычно стоят дешевле, чем натуральные сыры, имеют более длительный срок хранения и обеспечивают неограниченное разнообразие продуктов.
Литература о плавленых сырах до настоящего времени была несколько ограничена, поскольку ранее исследования проводились в компаниях и хранились как коммерческая тайна или были защищены патентами США.
Сегодня почти все первоначальные патенты на плавленый сыр истекли, что открывает новые возможности для новых
СОДЕРЖАНИЕ
Введение..... …………………………………………………………………..….. 3
1. Обзор литературы …..................……………………………………...……….6
1.1 Современное состояние рынка плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, перспективы его развития …………………………….......6
1.2 Классификация плавленых сыров. Характеристика продуктов ……...............................………………………………………………………….11
1.3 Современные технологии производства плавленых сыров ...…… 17
1.4 Технологические приёмы увеличения сроков годности плавленых сыров и плавленых сырных продуктов….......................... ………………….. 41
1.5 Заключение к обзору литературы….....……………...………………44
2. Объекты и методы исследования...........................…………………………. 46
2.1 Объекты исследования..................................…………………………46
2.2 Схема проведения эксперимента .....……………………….………..51
2.3 Методы исследования продукта ......………………………………...53
3. Экспериментальные данные и их обработка ……………………………… 57
3.1 Разработка рецептуры плавленого сырного продукта «Сырного соуса» с длительным сроком хранения .……………………..……………… 57
3.2 Выработка лабораторных и опытных образцов с различным содержанием компонентов………………………………………… ………......65
3.3 Органолептические, микробиологические, физико-химические и реологические результаты качества готового продукта……….…………… 69
3.4 Разработка проекта технических условий и технологическая инструкция ......................................................................................................…..79
3.5 Научная новизна………………………………………………………80
4 Заключение и выводы ..…………………………………………………….. 81
Список использованных источников .............. ………………………………..82
Приложение….. 94
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 53502-2009. Продукты сырные плавленые. Общие технические условия – Москва: Стандартинформ. 2009. 15 с.
2. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. – Москва: Стандартинформ. 2008. 12 с.
3. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции.
4. Азолкина Л.H. Аминокислотный и витаминный состав плавленого сыра с растительным сырьем / JI.H. Азолкина // Пищевые продукты и рациональное использование пищевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2017. с. 36.
5. Азолкина Л.Н. Исследование и разработка технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья / Л.Н. Азолкина // Ав-тореф.дисс.кандидата техн. наук.- Кемерово, 2017. с.16
6. Артюхова C.B. Использование йодосодержащих добавок в производстве плавленых сыров / C.B. Артюхова, Е.М. Буданова, Е.А. Молибога// Перспективы продуктов нового поколения: Сборник мат. МНПК. - Омск, 2003. с. 150-151.
7. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. –М.: Наука, 2017, с. 474
8. Ермолаев В.А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного, творога / В.А. Ермолаев // Автореф. дисс. канд. техн. наук. / - Кемерово, 2018. с. 5-7
9. Жданов Е.Г. Пищевая и биологическая ценность нового вида плавленого сыра // Ледин Е.В., Ряполов А.Н // Пищевые технологии: ВКМУ.- Казань, 2016. С.7-8.
10. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов./ И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. // М.Колос. 1992. С. 320.
11. Лапусятников Л. Подбор состава компонентов для плавленого сырного продукта. // Сыроделие, 2019.- № 4. с.21-24.
12. Лепилкина О.В., Шергина Н.А., Чубенко А.В., Бухарина Г.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2016. №4. с.30-33
13. Лях В.Я., Шергина И.А., Садовая Т.Н. Справочник сыродела/ В.Я. Лях, И.А.Шергина, Т.Н. Садовая. – СПб.: Профессия, 2011. с. 680
14. Майоров А.А., Мироненко И.М. Разработка технологий молочно-соевых продуктов // Научное обеспечение сыродельной отрасли: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2004.- СибНИИС. с. 131-135.
15. Николаева М. А. Товарная экс
Хотя минимальная температура и время варки составляют 65,5оC в течение 30 с, производители плавленого сыра используют различные типы варочных аппаратов с различных конструкций и условий эксплуатации для производства плавленых сыров. Используемые варочные аппараты могут быть периодического или непрерывного типа; тип систем смешивания и перемешивания, а также тип и механизм нагрева (непрямой нагрев). и механизм нагрева (косвенный нагрев или прямое впрыскивание пара) могут быть разными.
В варочных аппаратах периодического действия используются одно/двушнековые шнеки или высокоскоростные режущие ножи. Одно-/двушнековые шнековые варочные аппараты работают при низкой скорости перемешивания (т.е. от 50 до 150 об/мин) с температурой продукта в диапазоне от 70 до 90оC с временем производства от 3 до 7 минут. Высокоскоростные варочные аппараты с режущими лопастями работают при 1500 - 3000 об/мин при температуре от 95 до > 100◦C в течение 2 - 5 мин.
Недавно появилась варочная