Разработка функционального модуля на основе камеди семян льна, амарантовой муки и пектина для использования в технологии мясных продуктов
ВВЕДЕНИЕ
Рынок зарубежных и российских производителей ингредиентов для пищевой промышленности стремительно растет и развивается. С каждым днем разрабатываются все новые комплексные решения для производителей мясной и не мясной продукций. Это предоставляет возможность производителям продуктов питания достичь необходимых потребительских качеств, сформировать яркий и насыщенный вкус и аромат, в том числе значительно улучшить органолептические показатели готового продукта.
Темой магистерской работы является разработка функционального модуля для мясных продуктов на основе растительных компонентов с изучением их взаимодействия. В качестве компонентов по результатам исследований были выбраны амарантовая мука, камедь семян льна, пектин. В качестве мясных продуктов выбраны полуфабрикат из ММО и вареная колбаса “недорогого” ценового сегмента. Указанные продукты широко распространены на прилавках магазинов. Это наиболее подходящие продукты для введения смеси.
В связи со сложившейся ми
Содержание
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..5
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………...7
1.1. Обзор рынка пищевых ингредиентов для мясной отрасли………………9
1.2. Растительное сырье – функционал для мясных изделий……………….10
1.3. Целесообразность использования амарантовой муки…………………...12
1.4. Свойства пектина…………………………………………………………..15
1.5. Камедь семян льна в перспективе использования производителями…..16
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………19
2.1. Цель работы и задачи………………………………………………………19
2.2. Объекты исследования……………………………………………………..20
2.3. Свойства исследуемых сырьевых компонентов………………………….23
2.4. Методы исследования……………………………………………………...31
2.5. Определяемые показатели исследуемых сырьевых компонентов………45
2.6. Выработка и исследование функционально-технологических свойств образцов………………………………………………………………………….51
2.7. Органолептическая оценка образцов исследования……………………..56
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………….62
3.1 Описание эксперимента……………............................................................62
3.2. Определение химического состава и функционально-технологических свойств функционального модуля……..............................................................63
3.3. Выработка и исследование продукта……………………………………...64
3.4. Изучение показателей качества модельных фаршей мясных систем…...68
3.5. Схема и этапы контроля производства функционального модуля……..73
РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ…………………………………….80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….82
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. А. И. Жаринов, под. ред. М.П. Воякин Основы современной технологии переработки мяса. Часть 2. Москва 1997 г.
2. Под ред. Академика Ран, д.т.н. А.Б. Лисицын. Мясная промышленность. Энциклопедический словарь. Москва 2015 г.
3. П. Ханин, В.П. Попов. Исследование физико-механических свойств пищевых продуктов.
4. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания. Под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. НО СППИ 2014.
5. Антипов В.Н, Мареев И.Ю, Макарова Л.Б. Физическая химия. Методические указания к выполнению лабораторных работ. Москва, 1998. – 32с.
6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376с.
7. Барановский А.Ю. Пищевые добавки в продуктах питания. М.: Санкт-Петербург; ГЕОРД, 2013. 37с.
8. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. / Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
9. Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая Химия. – СПб.: ГИОРД. 2001. – 431с.
10. Рогов И.А., Л.В.Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А.Жеребцов. Химия пищи. – М.: Колос, 2000. – 97 с.
11. Рогов И.А. Химия пищи. Часть I: Белки: структура, функции, роль в питании. - / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов, Н.И. Дунченко: учебное пособие. - М.: Колос,1999.- 397 с.
12. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 6-е изд., испр. и доп. М.: Санкт-Петербург, ГИОРД, 2005. 94-104 с.
13. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. М.: Санкт-Петербург; Профессия, 2013. 107с.
14. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018) "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
15. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. Санкт-Петербург; Профессия, 2007. 224с.
16. Под ред. Хазенхюттля Дж., Гартеля Р.. Под научной ред. канд. техн. наук Широкова В.Д. Пищевые эмульгаторы и их применение. Санкт-Петербург; Профессия, 2008. 288с.
17. Под ред. Стеле Р.;пер. с англ. Широков В. под общ. Ред. Базарновой Ю.Г. Срок годности пищевых продуктов6 Расчет и испытания. Санкт-Петербург; Профессия, 2006. 480с.
18. Рогожин В.В. Биохимия мышц и мяса. Санкт-Петербург; ГЕОРД, 2006. 240с.
19. Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база. Перев. с англ. Санкт-Петербург; Профессия, 2010. 312с.
20. Фейнер Г. Пер. с англ. Магды Н.В
На свойства целевого продукта, как известно, влияет способ его выделения из экстракта. Ранее было установлено, что сухой экстракт полисахаридов и полисахаридный (ПС) комплекс, полученные из одной партии семян льна отличались разной вязкостью. Выделение полисахаридов из водного экстракта осаждением этиловым спиртом позволяет получать более высоковязкие продукты. Cухие экстракты полисахаридов семян льна обладают значительно меньшей вязкостью по сравнению с очищенными ПС комплексами [55].
Из-за недостаточной информации об их функциональных свойствах, взаимодействии с пищевыми ингредиентами в качестве монокомпонента, гидроколлоиды семян льна используются довольно редко.
По функциональным свойствам (растворимость, пеноустойчивость, вязкость, эмульгирующая и стабилизирующая способность) гидроколлоиды семян льна можно использовать в качестве загустителя, стабилизатора и влагоудерживающего агента в пищевых технологиях. Они относятся к