Разработка проекта технологии производства кефира
ВВЕДЕНИЕ
Кефир и связанные с ним продукты являются известными нутрицевтическими молочными продуктами, полученными путем ферментации дрожжей и бактерий, естественным образом присутствующих в зернах кефира. Питательные свойства этого самогазированного напитка обусловлены наличием жизненно важных питательных веществ, таких как углеводы, белки, минералы, витамины и некоторые нутрицевтические компоненты. Антимикробная активность, улучшение здоровья кишечника, противораковая активность, контроль уровня глюкозы и холестерина в сыворотке, контроль непереносимости лактозы и улучшение иммунной системы могут быть достигнуты при регулярном употреблении. Более того, с одной стороны, кефир является хорошим диетическим напитком и представляет особый интерес для спортсменов, а с другой стороны, цельный кефир хорош для питания маленьких детей и дошкольников, поскольку он хорошо переносит болезни и быстро набирает вес. Над кефиром было проделано много работы с точки зрения здоровья.
Целью данного дип
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 История происхождения кефира 7
1.2 Химический состав 10
1.3 Микробиологические характеристики 12
1.4 Биологическая активность кефира 16
1.5 Пищевые характеристики 19
2 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 24
2.1 Область применения 24
2.2 Требования к сырью 25
2.3 Технология производства 25
2.3.1 Приемка и подготовка сырья 26
2.3.2 Нормализация молока 26
2.3.3 Очистка и гомогенизация смеси 27
2.3.4 Пастеризация и охлаждение смеси 27
2.3.5 Заквашивание и сквашивание смеси 27
2.3.6 Охлаждение сгустка 28
2.3.7 Розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение кефира 28
2.4 Рецептура 30
2.5 Транспортирование и хранение 31
2.6 Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары 32
2.7 Описание линии 32
2.8 Технологическое оборудование 33
2.9 Технологический расчет 49
2.9.1 Расчет и подбор технологического оборудования 49
2.9.2 Расчет площади цеха 53
2.9.3 Расчет площадей основного цеха и вспомогательных помещений 54
2.10 Технологическая схема производства кефира 58
2.11 Расчет и подбор технологического оборудования 58
2.12 Технохимический контроль 63
2.12.1 Технохимический и микробиологический контроль кефира 63
2.12.2 Физико-химические методы исследования: 64
2.12.3 Входящий контроль (сырьевой) 65
2.13 Материальный баланс производства 66
2.13.1 Расчет стадии фасовки 67
2.13.2 Расчет стадии заквашивания 68
2.13.3 Расчет стадии нормализации 69
2.13.4 Расчет стадии стерилизации 70
3 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ 71
3.1 Несчастный случай на производстве 71
3.2 Причины возникновения несчастных случаев на производстве 73
3.3 Помощь в предотвращении несчастных случаев на производстве 74
3.4 Действия сотрудников при возгорании 75
3.5 Первая медицинская помощь пострадавшим при пожаре 76
3.6 Первая медицинская помощь при отравлении угарным газом 76
3.7 Правила поведения при взрыве 77
3.8 Первая медицинская помощь при ударе током: 77
4 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 78
4.1 Описание производимой продукции 78
4.2 Обоснование среднерыночной цены продаж 78
4.3 План производства 82
4.3.1 Расчет производственной мощности цеха (участка, установки) 82
4.3.2 Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений на оборудование 83
4.4 Организационный план 83
4.4.1 Расчет численности рабочих 83
4.4.2 Баланс рабочего времени 85
4.4.3 Расчет фонда заработной платы 85
4.4.4 Расчет штата и фонда заработной платы персонала 86
4.5 Финансовый план 86
4.5.1 Расчет калькуляции себестоимости продукции (шт.) 86
4.5.2 Смета доходов и затрат 89
4.5.3 Расчет точки достижения безубыточности 90
4.5.4 Расчет основных технико-экономических показателей 91
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 93
ПРИЛОЖЕНИЕ А 95
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 97
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 98
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 101
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 103
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Otles, S. Kefir: A probiotic dairy composition, nutritional and therapeutic aspects / S. Otles, O. Cagindi // Pak. J. Nutr. – 2003. – 59 p.
2. Lopitz-Otsoa, F. Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities / F. Lopitz-Otsoa, A. Rementeria, N. Elguezabal, J. Garaizar // Rev. Iberoam. Micol. – 2006. – 74 p.
3. Симова, Е. Молочнокислые бактерии и дрожжи в кефирных зернах и кефи-ре, приготовленном из них / Е. Симонова, Д. Бешкова, А. Ангелов. – М: Микробиол. Био-технология, 2002. – 28-36 с.
4. Guzel-Seydim, Z. Turkish kefir and kefir grains: microbial enumeration and elec-tron microscopic observation / Z. Guzel-Seydim, J. T. Wyffels, A. C. Seydim, A. K. Greene // J. Dairy Technol. – 2005. – 25-29 p.
5. García Fontán, M.C. Microbiological and chemical changes during the manufac-ture of Kefir made from cows’ milk, using a commercial starter culture / M.C. García Fontán, S. Martínez, I. Franco, J. Carballo // J. Dairy Technol. – 2006. – 762-767 p.
6. Altay, F. A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: mi-crobiota, fermentation process and quality characteristics / F. Altay, F. Karbancıoglu-Güler, C. Daskaya-Dikmen, D. Heperkan // Int. J. Food Microbiol. – 2012 – 44-56 p.
7. Wszolek, M. Properties of kefir made in Scotland and Poland using bovine, caprine and ovine milk with deferent starter cultures / M. Wszolek, A. Y. Tamime, D. D. Muir // Food Science and Technology. – 2002 – 251-261 p.
8. Liutkevičius, A. Studies on the growth conditions and composition of kefir grains – as a food and forage biomass / A. Liutkevičius, A. Šarkinas // Vet Zootec. – 2004. – 64-70 p.
9. Öner, Z. Effects of different milk types and starter cultures on kefir / Z. Öner, A. G. Karahan, M. L. Çakmakçı // International Dairy Journal Gida. – 2010. – 177-182 p.
10. Wouters J.T. Microbes from Raw Milk for Fermented Dairy Products / J.T. Wouters, E.H. Ayad, J. Hugenholtz, G. Smit, // International Dairy Journal. – 2002 – 91-109 p.
11. Pogačić, T. Microbiota of kefir grains / T. Pogačić, S. Sinko, S. Zamberlin, D. Samarzija // Mljekarstvo. – 2013. – 3-14
Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25 0С) поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90 0Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 0С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 ч. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С.
В состав данной линии входит технологическое оборудование, представленное в приложении Б:
Данная технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом рассчитана на производительность 100 т/г.
Технологическое оборудованиеТан