Технологический процесс производства мороженых полуфабрикатов из горбуши
ВВЕДЕНИЕ
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1 Современное состояние рыбной промышленности в России
2 Пищевая ценность и химический состав рыбы
3 Требования к качеству сырья
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1 Характеристика района строительства
2 Обоснование ассортимента выпускаемой продукции
3 Структура проектируемого предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары
3 Технологическая схема и ее обоснование
МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ
1 Продуктовые технологические расчеты
2Подбор и расчет технологического оборудования
3 Расчет производственных, вспомогательных и складских помещений
СТАНДАРТИЗАЦИЯ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
1 Значение стандартизации
2 Технохимический контроль
3 Требования к качеству готовой продукции
БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
1. Производственная санитария и гигиена на проектируемом предприятии
2 Техника безопасности и пожарная профилактика на проектируемом предприятии
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 Расчет потребности и стоимость сырья
2 Расчет себестоимости продукции
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ГОСТ 32366 - 2013 Рыба мороженая. Технические условия;
ГОСТ 7630 – 96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки;
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия;
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия;
ГОСТ 24896 – 81 Рыба живая. Технические условия;
СанПиН 2.3.4.050 – 96 Производство и реализация рыбной продукции;
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.4 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;
СанПиН 2.1.5.980 – 00 гигиенические требования к охране поверхностных вод от загрязнения;
СанПиН 2.1.5.2582 – 10 Санитарно – эпидемиологические требования к охране вод морей от загрязнения в местах водоиспользования населения;
СП 52.13330.2016 Естественное и искусственное освещение;
Трудовой кодекс РФ ст. 210, 212, 217, 225;
Трудовой кодекс РФ ст. 213;
Касьянов Г.И., «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцова А.Б.//.- Ростов-на-Дону: издательство центр «МарТ», 2018. – с. 364-366;
Алмаши Э., Эрдели Э., Шарой Т., «Быстрое замораживание пищевых продуктов».2017. – с 105-107;
Баранов В.В., «Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов», 2016. – с. 143;
Головин А.Н. «Контроль производства рыбной продукции», 2017. – с. 495;
Кан А.В., Матвеев В.П. « Установки и аппараты для замораживания рыбы и рыбопродуктов», 2017. – с. 207;
Корочкина Л.С., Панкин П.Ф., «Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий», 2016г. – с. 259;
Дикис М.Я., Мальский А.Н. «Технологическое оборудование пищевой промышленности»/ М.Я. Дикис, А.Н. Мальский. – М.: Пищевая промышленность, 2017. – с. 335;
В составе семейства представлены как анадромные, так и пресновод-ные виды рыб. Наиболее известные представители: сёмга, горбуша, кета, не-льма, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень. Хо-рошо известные собирательные названия нескольких разных видов — лосось и форель.Лососёвые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пре-сных водах Северного полушария, в средних и северных широтах. Крупней-шие естественные нерестилища лососёвых расположены на Камчатке, Сахалине и Курилах.Большинство лососёвых являются ценными промысловыми рыбами. Активная добыча лососёвых ведется не только ради ценного красного мяса, но и ради красной икры.Рыбная отрасль России представляет собой сложный, органически взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой мно¬гоотраслевой кооперацией и международными связями.Рыбная продукция всегда занимала особое место в рационе русских людей. Это связано как с исторически сложившимися условиями (изобилие рыбной продукции в реках, озерах и морях), так и с религиозными тради-циями (в православии во время некоторых постных дней разрешается рыба). В советское время в период спада производства мяса, с целью увеличения производства рыбной продукции, которая не пользовалась особой популяр¬ностью среди населения, по всей стране был введен рыбный день, когда предприятия общепита не включали в свое меню мясные блюда. Сегодня рыбная отрасль переживает хорошие времена.