Проект реконструкции технологической линии производства хлеба «Дарницкий»
ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. В хлебе подержаться многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах [1].
Хлебопекарная промышленность России – одна из ведущих пищевых отраслей агропромышленного комплекса. В России находится большое количество предприятий разной мощности: около 1500 крупных хлебозаводов и около 5000 предприятий малой мощности. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. Сейчас почти решены проблемы механизации производственных процессов. Однако на некоторых хлебозаводах еще используется ручной труд. Таким образом, проекты техниче
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 6
1 Литературный обзор 8
1.1 Ассортимент хлебобулочный изделий 8
1.2 Сырье, используемое для производства хлеба «Дарницкий» 9
1.2.1 Мука ржаная обдирная 10
1.2.2 Мука пшеничная I сорта 11
1.2.3 Дрожжи хлебопекарные прессованные 12
1.2.4 Соль поваренная пищевая 13
1.2.5 Вода питьевая 14
1.3 Классификация заквасок 14
1.4 Микрофлора ржаных заквасок и теста 16
1.5 Способы приготовления заквасок 18
2 Технологическая часть 25
2.1 Технологическая схема производства хлеба «Дарницкий» 25
2.2 Машинно-аппаратурная линия производства хлеба «Дарницкий» 26
2.2.1 Прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство 26
2.2.2 Приготовление закваски 28
2.2.3 Приготовление теста 29
2.2.4 Разделка и формование теста 29
2.2.5 Расстойка тестовых заготовок 30
2.2.6 Выпечка 30
2.2.7 Охлаждение готовых изделий 30
2.2.8 Хранение готовой продукции и отправка их в торговую сеть 31
3 Материальный баланс 32
3.1 Выбор и расчет печи 32
3.2 Расчет выхода готовой продукции 34
3.3 Расчет расхода и запаса сырья 36
3.4 Расчет производственной рецептуры на 100 кг муки в тесте 38
3.5 Расчет производственной рецептуры на замес 1 порции теста 42
3.6 Расчет выхода готового изделия 46
4 Расчет и подбор технологического оборудования 47
4.1 Характеристика основного оборудования для производства хлеба «Дарницкий» 47
4.1.1 Оборудование для выпекания тестовых заготовок 47
4.1.2 Оборудование для приготовления теста 49
4.1.3 Оборудование для разделки теста 51
4.1.4 Оборудование для расстойки тестовых заготовок 53
4.2 Расчет основного оборудования 54
4.2.1 Расчет оборудования для замеса теста 54
4.2.2 Расчет оборудования для разделки теста 54
4.2.3 Расчет оборудования для расстойки тестовых заготовок 55
5 Автоматизация процесса производства продукта 58
5.1 Выбор устройств, осуществляющих контроль за производством хлеба «Дарницкий» 58
5.2 Спецификация контрольно-измерительных приборов 60
6 Охрана окружающей среды 62
6.1 Отходы, выбрасываемые в атмосферу 62
6.2 Сточные воды 63
6.3 Производственные отходы 64
7 Охрана труда и техника безопасности 65
7.1 Общие требования охраны труда технолога 65
7.2 Требования охраны труда перед началом работы 65
7.3 Требования охраны труда во время работы 66
7.4 Требования охраны труда во время аварийных ситуаций 67
7.5 Требования охраны труда по окончании работ 67
8 Технико-экономические показатели производства 69
8.1 Расчет производственной мощности предприятия 69
8.2 Расчет капитальных затрат 70
8.3 Амортизация 70
8.4 Расчет затрат на сырье, материалы и полуфабрикаты 71
8.5 Расчет затрат на технологическую энергию 73
8.6 Заработная плата основных производственных рабочих 74
8.7 Расчет затрат и стоимости продукции 75
8.8 Расчет цены производимой продукции 77
8.9 Расчет технико-экономических показателей проекта 77
8.10 Расчет срока окупаемости затрат 78
Заключение 79
Список используемой литературы 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д. Технология хлеба. Ч.1: Учеб. пособ. для вузов. СПб: ГИОРД, 2005. – 554 с.
2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. пособ. для вузов. М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2001. – 432 с.
3. Немцова З.С. Основы хлебопечения: Учеб. пособ. для вузов. М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2003. – 400 с.
5. Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: Учеб. пособ. для вузов. Ор.: ФГБОУ ВПО, 2012. – 168 с.
6. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов. 1998. – 4 с.
7. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов. 2004. – 7 с.
8. Пащенко А.П., Жаркова Н.Н. Технология хлебобулочных изделий: Учеб. пособ. для вузов. М.: КолосС, 2005. – 347 с.
9. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство: Учеб. пособ. для вузов. СПб.: ГИОРД, 2001. – 253 с.
10. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов. 1981. – 11 с.
11. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. М.: Издательство стандартов. 2000. – 15 с.
12. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. М.: Издательство стандартов. 1997. – 12 с.
13. СанПиН 2.1.4.107-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. – М.: Издательство стандартов, 2002. – 62 с.
14. Афанасьева О.В. микробиология хлебопекарного производства: Учеб. пособ. для вузов. СПб.: Береста, 2003. – 210 с.
15. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособ. для вузов. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. – 568 с.
16. Мазур П.Я. Регулирование молочнокислого брожения в приготовлении хлеба: Учеб. пособ. для вузов. Воронеж: ВГТА, 2003. – 1
Главную роль в создании специфического вкуса и аромата хлеба, а также его усвояемости играют молочнокислые бактерии. Вкусовая кислотность ржаного хлеба определяется соотношением в нем летучих и молочной кислот.
Именно температура и консистенция закваски позволяют или наоборот мешают обогащению ее той или иной группой молочнокислых бактерий, которые меняют её кислотный фон.
Для приготовления хлеба «Дарницкий» готовят жидкие закваски по схеме Ивановская-1 с применением мучной заварки. По этой схеме закваску готовят в два цикла: разводочный и производственный. Такие закваски имеют влажность 80-85 % и кислотность 9-12 град, а также подъемную силу «по шарику» до 30 мин.
Для приготовления закваски применяются молочнокислые бактерии штамма И30, размножающийся при 28-30 °С – в зимний период и И35, размножающийся при 33-35 °С – в летний период,