Ветеринарно-санитарная экспертиза баранины в ООО «УК «Рынок Придача» г. Воронеж
ВВЕДЕНИЕ
Ветеринарно-санитарная экспертиза - это наука, которая изучает принципы и методы санитарно-гигиенических исследований и ветеринарно-санитарной оценки пищевых товаров (мяса, молока, рыбы, яиц), сырья (кожи, шерсти и др.), их свойств, способов обработки, хранения, сортировки и транспортировки.Важнейшим значением ВСЭ является профилактика инфекционных и инвазивных заболеваний , которые разносятся среды людей и животных через продовольственные продукты, корма и технические продукты животноводчества.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Характеристика баранины 6
Химический состав и пищевая ценность баранины 7
Классификация типов и видов баранины 11
Технологические операции процессов производства 13
Организация и методика послеубойного ветеринарного осмотра туш и органов 15
Органолептическая оценка 17
Физико-химические показатели 19
Маркировка и клеймение 23
Пороки мяса 25
Идентификация и фальсификация баранины 29
СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Характеристика рынка 32
Собственные исследования на рынке 34
Агроэкология и охрана труда 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Аганин, А. В. Спутник ветсанэксперта: учебное пособие / А. В. Аганин – Саратов: Саратовский ГАУ, 2005. – 320 с.
Алехина, Л.В. Современные методы анализа качества мяса и мясопродуктов / Л.В. Алехина, В.И. Андренко, В.И. Ивашов // Мясная промышленность - Москва: «Агропромиздат»,1991. – 345 c.
Антипова, Л. В. Химия пищи: учебник / Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020.
Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 4-е издание, стер. СПб. Издательство «Лань», 2013. С. 269-276
Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / М.П. Бутко. – Москва: РИФ «Антиква», 1994. – 607 с.
Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебное пособие / В.М. Позняковский, М.С. Куракин; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 84 с.
ГОСТ 32605-2013 Баранина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия».
ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина в тушах»
ГОСТ 23392–78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». СПС Консультант Плюс.
Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко. – Москва: Колос, 1998. – 335 с.
Загаевский, И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. / И.С. Загаевский, - 4-е изд., доп. и перераб. – Москва: КолосС, 1983. – 223 с.
Идентификация и обнаружение фальсифицированной продукции: учебное пособие / составители П. В. Скрипин [и др.]. — Персиановский: Донской ГАУ, 2019. — 157 с.
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса от 28.04.1994 (с изменениями на 5 июня 2014 года)
Баранина - единственный из основных товаров питания, владеющий великолепными кулинарными свойствами. Наравне с полноценными белками, оно включает жирок также таким образом именуемые экстрактивные элементы, какие практически никак не обладают обильной значения, однако предназначаются мощными возбудителями отдела пептических соков также вследствие данному содействуют наилучшему освоению еды.Баранина обладает большими пищевыми свойствами, калорийна.В баранине насыщенные жирные кислоты имеют 52%, ненасыщенные -48% с средства упитанных кислот в триглицеридах, в говядине - в соответствии с этим 47% и 53%. В липидах баранины согласно сопоставлению с жиром говядины находится меньше полиненасыщенных кислот.Жиры баранины согласно сопоставлению с жиром свинины владеют наиболее значительной температурой плавления, а также стойкостью вопреки окислительной порчи при продолжительном хранении.Мясо баранины по калорийности значительно уступает мясу свинины. Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответствует 203 и 165 ккал в 100 г. продукта. Процентное содержание белков в баранине и свинине примерно одинаковое. Их основное отличие - содержание жира в баранине гораздо ниже, из-за этого оно является более полезным мясным продуктом. Одна из важнейших полезностей баранины заключается в полезных элементов, которые находятся в данном мясе. Кроме того что в баранине присутствуют такие важные элементы как калий, магний, йод и железо, так еще это мясо богато витаминами группы Б. Установлено, что данные витамины и микроэлементы являются важными компонентами для здорового организма.