Технология производства и оценка качества колбасы «Докторская» в натуральной и искусственной оболочке
ВВЕДЕНИЕ
Мясо ᴎ мясопродукты являются одним ᴎз главных продуктов питания человека, высокая питательная ценность коих обусловлена числом ᴎ качеством белков (набором незамеʜᴎмых аᴍᴎʜокᴎслот), жиров ᴎ входящих в ᴎх состав ненасыщенных ᴎ жирных полᴎнеʜасыщеʜных кислот, микро- ᴎ макро-элементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в совокупности высочайшие пищевкусовые плюсы ᴎ перевариваемость этих продуктов. (Тимофеева В.А.2006)В настоящее время варёные колбасы в России изготовляется как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и маленькими приватными предприятиями, энергично развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выставляется проблема формирования качества колбас и обеспеченья их стойкости при хранении. повышение срока годности готовой продукции способствует расширению охвата реализации, потому оптовые покупатели, реализующие продукт посредством розничных сетей, заинтересованы в этом показателе.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ3
1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР4
1.1.Характеристика сырья для производства колбасных изделий4
1.2. Технология производства вареных колбас7
1.3. Характеристика оболочек для производства колбас 13
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ18
2.1. Характеристика ООО «Мясные традиции»18
2.2. Природоохранные мероприятия20
2.3 Материал и методика исследования24
2.4. Результаты исследований и их анализ31
2.4.1. Изучение физико-химических и микробиологических показателей колбасы «Докторская»31
2.4.3. Изучение органолептических всегда показателей вторых колбасы данное «Докторская»36
2.4.4. Изучение потребительского спроса39
2.4.5. Расчет экономической эффективность производства колбасы «Докторская»40
Выводы41
Предложения по производству43
Список литературы не найден
Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше.При поступлении в переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке. Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спиннореберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.От свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную, включая шейную и филейную части. От задней половины отделяют крестцовую часть. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром (Мишанин Ю. Ф., 2021).Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.Бараньи туши перед обвалкой разделывают на три или две части.В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части; во втором — переднюю часть, в которой остаются все ребра, и заднюю часть (Мишанин Ю. Ф., 2021).