Разработка ароматизатора пищевого с использованием компонентов животного происхождения
введение
в рецептуру компонентов растительного происхождения приводит к увеличению в нем массовых долей растительной клетчатки, которая, как правило, находится во взаимодействии с белками, что затрудняет гидролиз ферментами желудочно-кишечного тракта, по сравнению с белками животного происхождения.
Выводы и предложения по работеВ ходе выполнения данной магистерской диссертации, мною был разработан натуральный пищевой ароматизатор с использованием компонентов животного происхождения, разработана и апробирована рецептура бургера для с использованием данного ароматизатора для флекситарианцев, а также проведены все основные физико-химические, микробиологические и органолептические исследования для подтверждения качества данной разработки. Была произведена масштабная работа по выявлению лучших вариантов сырья для использования в разработке как ароматизатора, так и готового конечного продукта.
Содержание
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.. 6
1.1 Проблемы мясной отрасли. 6
1.2 Мясо крупного рогатого скота. 8
1.3 Пищевые ароматизаторы.. 10
1.4 Использование антиоксидантов. 23
1.5 Использование лактозы.. 25
1.6 Применение натуральных экстрактов. 26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.. 29
2.1 Физико-химические методы исследования. 29
Определение массовой доли белка. 29
Водоудерживающая способность. 30
Пенообразующая способность. 30
Жироудерживающая способность. 31
Профиль распределения белков по молекулярной массе. 31
Аминокислотный состав/ Маркеры запах/ вкус. 34
Количество свободных аминокислот. 35
2.2. Микробиологические исследования. 38
2.3 Обработка результатов исследований. 38
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РАЗРАБОТКА РЕАКЦИОННОГО АРОМАТИЗАТОРА.. 41
3.1 Структура, организация и схема исследований. 41
3.3 Составление рецептуры ароматизатора. 49
3.4 Обоснование компонентного состава. 50
3.5 Результаты определения свойств на безопасность. 57
3.6 Калькуляция себестоимости сырья для производства. 57
Выводы и предложения по работе. 90
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ.. 93
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ
ГОСТ 32049-2013. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия.: дата введения - 2014-01-01. М.: Стандартинформ, 2010. 22 с.
ГОСТ 29226-91. Вискозиметры жидкостей. Общие технические требования и методы испытаний.: дата введения – 1993-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 24 с.
ГОСТ 28674-2019. Горох. Технические условия.: дата введения – 2020-11-01. М.: Стандартинформ, 2019. 8 с.
ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности.: дата введения 1994-01-01– М.: Стандартинформ, 2006. 10 с.
ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.: дата введения 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. 8 с.
ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.: дата введения 2018-07-01. – М.: Стандартинформ, 2018. 9 с.
ГОСТ Р 50814-95. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором.: дата введения – 1996-07-31. М.: Стандартинформ, 2010. 9 с.
ГОСТ Р 51448-99. Мясо и мясные продукты, Методы подготовки проб для микробиологических исследований.: дата введения – 2001-01-01. М.: Стандартинформ, 2013. 11 с.
ГОСТ 33776-2016. Методы испытаний химической продукции, представляющей опасность для окружающей среды. Определение pH, кислотности и щелочности.: дата введения – 2017-03-01. М.: Стандартинформ, 2019. 7 с.
ГОСТ 31490-2012. Мясо птицы механической обвалки.: дата введения 2013-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. 11 с.
ГОСТ 31727-2012. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы.: дата введения 2013-07-01. – М.: Стандартинформа, 2013. 13 с.
ГОСТ 31962-2013. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части).: введ. Впервые: дата введения 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2017. 12 с.
ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.: дата введения 2016-07-01. – М.: Стандартинформ, 2019. 9 с.
Водоудерживающая способностьВодоудерживающая способность белковых препаратов определяют весовым методом и выражают в гр связанной воды на 1 г продукта. К 1 г белкового препарата прибавляют 25 см3 дистиллированной воды, перемешивают 1 мин при 1000 об/мин и центрифугируют при 8000 об/мин в течение 15 мин. Надосадочный раствор сливают в пробирку и ставят в перевернутом положении на фильтровальную бумагу. Через 10 мин пробирку взвешивают и рассчитывают ВСС [28].
Пенообразующая способностьДля определения пенообразующая способности (ПОС) навеску 0,6 г белкового препарата помещают в стакан, приливают 25 см3 дистиллированной воды и тщательно растирают стеклянной палочкой. Затем массу переносили в цилиндр емкостью 100 см3, смывают водой остатки навески в стакане и доводят общий объем жидкости до 30 см3.