Проект сыродельного завода по производству российского сыра
ВВЕДЕНИЕ
Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается.
Главный источник молочной промышленности – само молоко. С него начинается производство кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.
Молоко — это один из самых ценных продуктов, который содержит огромное количество питательных веществ и веществ, необходимых для нашего организма. Регулярное употребление молока способствует укреплению костей и зубов, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунную систему, помогает бороться с болезнями.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 9
2.1 Характеристика сырья и готовой продукции 9
2.2 Выбор способа производства 16
2.3 Продуктовый расчет 27
2.4 График организации технологических операций 33
2.5 Подбор и расчет технологического оборудования 36
2.6 График работы технологического оборудования 41
2.7 Производственный контроль 43
2.8 Расчет площадей производственных, складских и вспомогательных помещений 47
2.9 Мойка и дезинфекция технологического оборудования 52
3 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 55
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 57
4.1 Охрана труда 57
4.2Производственная санитария 59
4.3Пожарная безопасность 59
5 ЭКОЛОГИЯ 62
5.1 Охрана воздушного бассейна 62
5.2 Защита водоемов от загрязнения сточными водами 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Аквипак - URL: https://akvipack.ru/ (Дата обращения: 10.04.2023).
Андреев, Д. В. Охрана труда на производстве / Д. В. Андреев, Н. И. Лукачевский. // Московский экономический журнал. — 2018. — № 5.
АО ТЭСМО - URL: https://tesmo.ru/ (Дата обращения: 10.04.2023).
Белов С.В., Морозова Л.Л., Сивков В.П. Безопасность жизнедеятельности. Ч. 1. / С. В. Белов, Л. Л. Морозова – М. ВАСОТ, 2006 – 345 с.
Большеротов А. Л. Система оценки экологической безопасности / А. Л. Большеротов. – М.: Издательство ассоциации строительных вузов, 2010 – 216 с.
Бредихин С.А., Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2007. 400с.: ил.
Виноградов Ю.Н. Архитектурно-строительная часть и инженерное обеспечение зданий при дипломном проектировании: Учебно-методическое пособие / Виноградов Ю.Н., Косой В.Д. – М.: МГУПБ, 2007.
Ганина В.И. Производственный контроль молочной продукции : учебник / В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова. – Москва: ИНФРА-М, 2022. – 248 с.
Голубева Л.В, Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Тихомирова Н.А. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства.
ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия: Межгосударственный стандарт: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. №267-ст: введен впервые: дата введения 2014-07-01 / разработан ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.
ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия: Межгосударственный стандарт: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. №268-ст: введен впервые: дата введения 2014-07-01 / разработан ГНУ ВНИИМИ Россельхозакадемии.
Во избежание раннего вспучивания сыра вносят калий или натрий азотнокислый, который подавляет развитие газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий ). Следующий вносимый компонент – закваска. Бактериальная закваска для российского сыра прямого внесения состоит из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Все компоненты вносятся при работающей мешалке. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 19 до 22°Т.
Для образования сгустка необходимо внести в молоко сычужный фермент, который подготавливается заранее в виде водного раствора. После внесения молокосвертываю щего препарата молоко тщательно перемешивают в течении 5-6 минут и затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока при выработке твердых сычужных сыров должна составлять 20-30 мин.