Оценка качества молочных сгущенных консервов методами физико-химического анализа
ВВЕДЕНИЕ
В последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов.В особой степени это касается качества молочных продуктов - продуктов первой необходимости, являющихся основой детского и взрослого питания. Так, недобросовестные производители зачастую указывают на этикетке ложную информацию о масло жировом составе продукта, о добавках, применяемых при производстве продукции, о дате ее выпускаСовременные молочные консервы относятся к группе продуктов с многокомпонентным сырьевым составом. Так, практически все виды молокосодержащих консервов в своей рецептуре содержат стабилизационную систему, обеспечивающую структурные характеристики готового продукта. В качестве структурирующих агентов могут быть использованы такие гидроколлиды, как крахмал, каррагинан, гуаровая и ксантановая камеди, эмульгаторы и т.д [40].
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1 Пороки сгущенных стерилизованных молочных консервов
2 Классификация молочных сгущенных консервов
3 Фальсификация молочной продукции: виды и способы
МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
1 Материал исследования
2 Методы исследования
2.1 Методы определения массовой доли белка
2.2 Определение кислотности
2.3 Определение массовой доли сахарозы
2.4 Определение массовой доли жира
2.5 Определение массовой доли влаги
2.6 Органолептические показатели
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
1Определение массовой доли белка
2Определение кислотности
3Определение массовой доли сахарозы
4Определение массовой доли жира
5Определение массовой доли влаги
6Органолептические показатели
7Общая оценка качества молочных сгущенных консервов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 31688-2012. Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия = Canned milk. Milk and sweetened condensed cream Specifications: национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1524-ст : введён впервые: дата введения 2013-07-01 / подготовлен Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС"). – Москва : Стандартинформ, 2013 год. – 13 с. – Текст : непосредственный
2. ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. Методы определения жира = Canned milk. Methods for determination of fat : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2009 г. N 180-ст: введён впервые: дата введения Приказом Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 21 марта 1996 г. N 197: введён впервые: дата введения 1997-01-01/ подготовлен Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 186 "Молоко и молочные продукты". – Москва : Стандартинформ, 2009. – 6 с – Текст : непосредственный
3. ГОСТ 30305.1. Консервы молочные сгущённые. Методики выполнения измерений массовой доли влаги = Evaporated and sweetened condensed dairy products. The procedures of measurement of moisture content : межгосударственный стандарт ГОСТ 30305.1-95 : взамен ГОСТ 8764-73 в части раздела 7 : введён 1997-01-01 / Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. – Москва : ИПК Изд-во стандартов, 1996 г. – III, 7 с. – Текст : непосредственный
Производство молочных консервов в России непрерывно растет [12, 37]. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.Наиболее распространенные виды консервов - разные виды сгущенного молока. Сгущённые молочные консервы - пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Сгущённые молочные консервы - это продукт, являющийся одним из главных составляющих государственного продовольственного резерва [22, 23].Метод консервирования молока путем стерилизации сгущенного молока в герметичных контейнерах был разработан в начале 1880-х гг. Но еще до этого, предположительно в 1850 году, метод сохранения сгущенного молока путем добавления сахара был изобретен в Америке. Производство сгущенного молока, основанное на этих методах, разрослось до промышленных масштабов [23, 33].Молочные консервы — это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении [27, 33].