Применение антиоксидантов растительного происхождения в технологии молочной продукции
Введение веществ - антиоксидантов сильно тормозит или устраняет все вышеперечисленные процессы.Окисление органических веществ протекает, главным образом, по цепному механизму. Основную роль в этих реакциях играет перекисный радикал RO2∙. После взаимодействия с антиоксидантом химически активный RO2∙ заменяется на малоактивный радикал, неспособный с достаточной скоростью продолжать цепь, поэтому в присутствии антиоксиданта окисление сильно замедляется либо вообще приостанавливается. Основными антиоксидантами являются полифенолы [28, 41].По механизму воздействия антиоксиданты можно разделить на три типа:- антиоксиданты, обрывающие цепные реакции; это, в основном, полифенолы, легко отдающие свои электроны свободным радикалам, превращая их в инертные молекулы; молекулы полифенолов при этом превращаются в слабые феноксил-радикалы, уже не способные к продолжению цепной реакции [13.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1 Анализ рынка молочной продукции
2 Роль функциональных продуктов питания
3 Творог как составляющая рационального питания
4 Особенности производства творога
5 Радикально окислительные процессы и роль антиоксидантов в свободно-радикальных реакциях
6 Роль пробиотических микроорганизмов в антиоксидантной системе защиты организма
7 Применение флавоноидов из виноградного сырья в производстве продуктов питания повышенной биологической ценности
8 Применение облепихи в целях улучшения состояния здоровья и профилактики заболеваний
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований
2 Объекты исследований
3 Методы проведения исследований
3.1 Проведение органолептических испытаний
3.2 Физико-химические методы исследования
3.3 Определение антиоксидантной активности
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
1 Определение состава, доз функциональных ингредиентов с антиоксидантной активностью и этапа их внесения в смесь
2 Технология производства кисломолочной смеси с антиоксидантом и творога для основы молочного продукта
3 Определение состава молочной основы молочного продукта
4 Оценка показателей качества молочного продукта с растительными антиоксидантами
5 Разработка рецептур и технологии на производство молочного продукта с антиоксидантами растительного происхождения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Банникова, А. В., Птичкина, Н. М. Перспективы применения биологически активных добавок растительного и микробного происхождения в пищевой промышленности [Teкст] / Н.М. Птичкина // Материалы всероссийской школы-конференции «Химия Биологически Активных Веществ». – Саратов: ООО Издательство «КУБиК», 2012 – С. 309310.
2. Банникова, А.В. Научные и практические аспекты создания технологий молочных продуктов с повышенным содержанием белка: дисс. докт. техн. наук по ВАК 05.08.04 / А.В.Банникова; [Место защиты: Вост.-Сиб. Гос.ун-т технологий и упр.]. - Саратов, 2016. - 403 с.
3. Банный И.П. Фармакогностический анализ лекарственного растительного сырья. Учебное пособие / И.П. Банный, М.М. Литвиненко. - Х.: Золотые страницы, 2003. - 86 с.
4. Барабой, В.А. Фенольные соединения виноградной лозы: структура, антиоксидантная активность, применение [Teкст] // Биотехнология. – т.2, №2. – 2009. – с.67-75.
5. Белов А. С. Обзор российского рынка молочной продукции [Электронный ресурс] // The DairyNews: новости молочного рынка каждый день. URL: http://www.dairynews.ru/news/obzor-rossiyskogo-rynka-molochnoy-produktsii.html (дата обращения 05.11.21)
6.Брыкалов А. В. Переработка семян винограда для получения сорбентов и виноградного масла / А. В. Брыкалов, Е.М. Головкина, Н.А. Антонова, Ф.А. Бостанова // Масложировая промышленностьсть. - 2008. - № 1. - С. 27-28, 44.
7. Гиашвили М. Д. Перспективы использования виноградной выжимки как источника биологически активных добавок / М.Д. Гиашвили, Т.Н. Танащук// Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 6. - С. 37-38, 56.
8. Головин, М.А. Холестерин-редуцирующие пробиотические бактерии в молочной продукции [Teкст] / М.А.Головин, В.И.Ганина, Н.Г.Машенцева // Молочная промышленность. - 2014. - №5. - с.46-47.
9. Горлов, И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения [Teкст] / И.Ф.Горлов. – Волгоград: Перемена, 2000. – 264 с.
10. ГОСТ 31453-2013
Кисломолочные продукты играют важную роль в питании человека. Их пищевая ценность определяется составом и свойствами исходных компонентов молока. Они являются диетическим продуктом, потому что улучшают обмен веществ, возбуждают аппетит, стимулируя выработку пищеварительных соков [16].По данным Института питания РАН, 30–40 % общей калорийности, потребляемой человеком, приходится на молоко и молочные продукты, которые являются одним из источников белка животного происхождения [49].Кисломолочные продукты относятся к наиболее ценным в пищевом и биологическом отношении. Они легко усваиваются организмом, стимулируют секреторную деятельность, улучшают процесс пищеварения, благоприятно сказываются на усвоении пищевых веществ и повышают тонус организма.Современные тенденции развития молочной промышленности предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения качественных молочных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. На современном этапе наиболее актуальным является производство молочных продуктов с выраженными лечебно-профилактическими свойствами [29]. Для решения данной проблемы молочную основу объединяют с натуральными пищевыми компонентами [15]. Наиболее богаты пищевыми волокнами растительные компоненты. Пищевые волокна адсорбируют и выводят токсические вещества из организма, способны связывать желчные кислоты, снижают уровень холестерина, нормализуют полезную микрофлору кишечника. Они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, однако обладают целым комплексом полезных свойств. Данный комплекс свойств регулирует обмен веществ организма [18,29].