Современные FoodTech-технологии в индустрии питания
ВВЕДЕНИЕСуществует прямая зависимость между состоянием питания человека и его здоровьем. С каждым годом изменяется модель потребления мяса из-за постоянных изменений в поведении потребителей в отношении мяса. На решение потребителей могут повлиять различные факторы, включая цену, внешний вид, удобство, качество, безопасность, социальные, индивидуальные, экономические и культурные аспекты.
Исследования иностранных ученых показывают, что всё больше людей отказываются от мяса или ограничивают его потребление. Растительные альтернативы мясным продуктам занимают особое место на мировом рынке продуктов питания и быстро распространяются в розничной торговле и индустрии питания.
Растительное мясо представляет собой продукт, богатый белком, растительными маслами и клетчаткой, который почти невозможно отличить по вкусу, текстуре и методам приготовления от говядины, курицы или рыбы. В отличие от животного мяса, растительное мясо основано на использовании растительного белка, который получа
TOC \o "1-3" \h \z \uВВЕДЕНИЕ91 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ111.1 Современные FoodTech-технологии в индустрии питания111.2 Терминология и классификация аналогов, заменителей и имитаций пищевых продуктов161.3 Развитие растительной имитации мясных продуктов в РФ191.3.1 Перспективы производства и потребления растительной имитации мясных продуктов191.3.2 Значение растительной имитации мясных продуктов для населения России231.4 Виды и особенности сырья растительных аналогов мясных продуктов
5 Особенности технологии растительной имитации мясных продуктов
5.1 Технология производства методом экструзии
5.2 Технология производства методом ферментации331.6 Пищевая ценность растительной имитации мясных продуктов
7 Требования к сырью растительной имитации мясных продуктов
8 Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка биологической безопасности растительной имитации мясных продуктов382 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ482.1 Материалы и методы исследований482.2 Методы органолептической оценки492.3 Методы физико-химического исследования512.4 Микробиологические методы исследования552.5 Исследования на определение содержания в растительной имитации мясных продуктов тяжёлых металлов и радионуклидов582.6 Исследования на определение пестицидов в растительной имитации мясных продуктов613 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ633.1 Результаты анализа образцов по органолептическим показателям633.2 Результаты анализа образцов по физико-химическим показателям663.3 Результаты анализа образцов по микробиологическим показателям713.4 Результаты анализа образцов на содержание тяжёлых металлов и радионуклиды723.5 Результаты анализа образцов на содержание пестицидов
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
?ЫВОДЫ
?ПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
br>
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВАлешков, А. В. Пищевая промышленность – индустрия инноваций : моно- графия / А. В. Алешков. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2016. – С. 188. – ISBN 978-5- 7823-0664-9.
Алешков, А. В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение / А. В. Алешков, Т. К. Каленик, Е. В. Моткина. – DOI 10.17217/2079-0333-2016-36- 28-38 //Вестник Камчатского государственного технического университета. – 2016. – No 36. – С. 28−38.
Аврамова, Э. Э. Анализ нетрадиционных форм питания / Э. Э. Аврамова // Проблемы и перспективы развития современной науки : материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Кишинев, 20 декабря 2019 г.). – Кишинев : Мир науки, 2019. – С. 13−17.
Агравал, А., Ганс, Д., Голдфарб, А. Искусственный интеллект на службе бизнеса. Как машинное прогнозирование по- могает принимать решения. – М.: Манн, Иванов и Фербер, 2019. – С. 336.
Алпайдин, Э. Машинное обучение. Новый искусственный интеллект. – М.: Издательская группа Точка, 2017. – С. 208.
Белоусова, Е. В. Перспективы развития стандартизации в мясной про- мышленности / Е. В. Белоусова, З. А. Юрчак, Т. Н. Лисина // Все о мясе. – 2015. – No 5. – С. 8−11.
ГОСТ 26180-84 Корма. Методы определения аммиачного азота и активной кислотности (рН). – Москва: Изд-во стандартов, 1984. – С. 8.
ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля. – Москва: Стандартинформ, 2010. – С. 22.
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии
ГОСТ 34141-2017 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырьё
белкового теста начинает повышаться за короткое время (2-5 секунд) за счёт механической энергии, генерируемой вращающимся шнеком и впрыском пара. Экструзионная варка, такая как варка с низким содержанием влаги (15%-30%), обычно происходит при коротком времени выдержки (5-15 секунд) и высокой температуре (100-200 ºС). Влажное тесто вынуждено проходить вдоль бочек через шнеки под высоким давлением и сдвигом, что приводит к испарению воды и превращение теста в вязкоупругую, пластифицированную массу в цилиндрах экструдера. Наконец, вязкоупругая масса проталкивается через отверстие матрицы. Влага в массе частично испаряется и быстро расширяется, образуя аэрированную ячеистую структуру в готовом продукте в матрице, когда он подвергается воздействию давления окружающей среды при выходе из матрицы. Готовый продукт определяется по текстуре, хрустящей корочке и плотности после охлаждения. Плотность экструдата определяется регулировкой температуры экструзионного цилиндра и уровня влажности [79].