Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий республики Таджикистан
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время большая часть мяса реализуется в переработанном виде. Переработка проводится с целью изменения вкусовых качеств, продления сроков его хранения и потребительских свойств. Основной способ переработки мяса является производство колбасных изделий.
Колбасные изделия – это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта.
Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ [2].
Технология изготовления колбасных изделий была разработана с целью консервирования мясного сырья и увеличения сроков его хранения. Срок хранения колбасных изделий, в зависимости от сырья и режимов термического воздействия, составляет от 2-3 с
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………… 5
1.1 Пищевая ценность, химический состав и классификация полукопченых колбас……………….. 5
1.2 Технология производства колбасных изделий………………………… 7
1.3 Дефекты колбасных изделий…………………………………………… 14
1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеполукопченых колбас…………………… 17
ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………. 21
2.1 Материалы и методы исследований…………………………………… 21
2.2 Определение органолептических показателей………………………… 22
2.3 Определение физико-химических показателей……………………… 24
2.4 Определение микробиологических показателей……………………… 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ… 33
3.1 Результаты органолептических исследований………………………. 33
3.2 Результаты физико-химических исследований……………………… 34
3.3 Результаты микробиологических исследований……………………… 35
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………… 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………. 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………… 41
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………… 45
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Г.А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.
2. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодемьянский Ю.В., Никифоров Л.Л. Технологическое оборудование мясокомбинатов/. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.
3. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. – СПб.: Издательство «Лань», 2007. – 448 с
4. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Гутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.
5. Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент традиционных и новых видов вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987. - 43с.
6. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения». Мясная индустрия. -1997.- №8.-С.5-б.
7. Горшков, А.И., Липатова, О.В. Гигиена питания / А.И. Горшков, О.В. Липатова // М.: Медицина, 1987. – 416 с.
8. ГОСТ 16351-90. Колбасы полукопченые. Технические условия
9. Демченко Ю.П. Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас: специальность 16.00.06 ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук / Демченко Юлия Петровна; ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии». – Москва, 2008. – 22 с. - Библиогр.: с. 1-22. - Место защиты: ФАО ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (МГУПБ).
10. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. – С. 417.
11. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова // М.: ACADEMA, 2005. – 304 с.
12. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. /Под ред. М.П. Воякина. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. – М.: ИТАР ТАСС, 1997. – 177 с.
13. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса /Под редакцией М. П. Воякина. Часть 1 .Эмульгированные грубоизмельченные мясопродукты. – М.: ИТАР ТАСС, 1994. – 154 с.
14. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа: ГОСТ 9958-81. – Введ. 01.01.84. – Москва: Стандартинформ, 2009 – 14 с.
15. Ильина К.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий / К.С.Ильина, Ч.Р. Галиева//
Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.
Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.
Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В т