Исследование муки и хлеба пшеничного подового в ОГБПОУ РСХТ
Введение
«Для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек».господин Филиппов.В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на производство таки изделий. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона.Выбранная тема для исследования представляется актуальной, так как хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. Озимая пшеница является одной из самых распространенных важнейших продовольственных культур на земном шаре, ценность зерна которой определяется высоким содержанием белков, жиров, углеводов и т.д. По содержанию белка озимая пшеница превосходит все зерновые культуры. Важным фактором, влияющим на качество производимой муки и хлеба.
Содержание
Введение …………………………………………………………………………………… 3
Основная часть 1.Опыт: определение клейковины в пшеничной муке…………………………………... 5
2.Опыт: определение упругих свойств клейковины…………………………………….. 6
3.Опыт: определение качество хлеба по органолептическим показателям…………… 7
4.Опыт: по определению влажности хлеба………………………………………………. 7
Заключение ………………………………………………………………………………… 9
Приложение………………………………………………………………………………… 10
Список используемой литературы………………………………………………………... 11
Список используемой литературы
Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Учебник. Технология хлебопекарного производства. стр. 372. 2020 г.
Пучкова Л.И.Учебник технология хлеба /Л.И. Пучкова, Р.Д.Поландова, И.В.Матвеева-СПб.:ГИОРД,2021-559с.:ил(Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий6 Уч.для вузов6 В3ч;ЧIII)
Романов А.С.,Н.И.Давыденко, Л.Н.Шатнюк, И.В. Матвеева Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий.Качество и безопасность Учеб.справ.пособие: Носибирск:Сиб.унив.изд.-во,2019.-278с.,ил.-(Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья)
Цыганова Т.Б.Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник. 6 издание стр. 448. 2020 г.
ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» от 2014 г.
ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. Дата актуализации текста» 19.03.2020.
ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»Дата введения 2019-07-01.
https://lektsii.org/http://www.novostioede.ru/article/harakteristika_i_sorta_pshenichnoj_muki/http://mirznanii.com/
Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен пшеницы, ржи, сои, гороха, и т.п.Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт. Она является основной составной частью хлеба и хлебобулочных изделий. От свойства пшеничной муки зависит способность ее делать хлеб хорошего объёма, правильной формы, с равномерно пористым мякишем. Важнейшими показателями являются содержание и качество клейковины.Клейковина - это высокогидратированная растягивающаяся масса, отмываемая водой. Клейковина в основном состоит из набухших белков (70–80% на сухое вещество), крахмала (около 20%) и небольшого количества других веществ (жира, клетчатки и др).Количество клейковины связано с количеством белковых веществ. Качество клейковины определяет физические свойства пшеничной муки: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, способность сохранять физические свойства.На количество и качество клейковины оказывают влияние неблагоприятные условия созревания зерна в колосе и при хранении.Для определения качества муки и хлеба необходимо проведение следующих лабораторных опытов.