Разработка рецептуры муссов десертных функционального назначения на основе жирового сырья
Введение
Питание играет важную роль в нормальном развитии и продолжительности жизни человека. В настоящее время люди не придерживаются норм рационального питания и в связи с этим распространяются заболевания органов пищеварения. Наличие в рационе рафинированных продуктов, подвергнутых жесткой кулинарной технологической обработке и низкий уровень культуры питания у населения способствовали развитию алиментарных заболеваний. На сегодняшний день увеличивается число пациентов с расстройствами пищевого поведения, поэтому пищевая промышленность особое внимание уделяет выпуску продуктов питания специализированного назначения.
Список литературы:
Рыков Д.В., Илларионова В.В. Исследование особенностей питания жителей различных групп, проживающих на Юге России // Новые технологии. – 2012. № 2. – с.47-50.
Магомадов Т.А., Дроздов А.Н., Ильинова С.А., Илларионова В.В. Разработка рецептур высоко- и низкожирных спредов, обогащенных природными эссенциальными добавками // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. № 1 (302). – с.61-62.
Илларионова В.В. Научно-практическое обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве пищевых продуктов функционального назначения: дис… доктора техн. наук. – Краснодар, 2010. – 256 с.
Илларионова В.В., Кудзиева Ф.Л., Першакова Т.В. Научно-практическое обоснование применения лецитинов подсолнечных масел в производстве хлебобулочных изделий: монография. – Краснодар: Издательский Дом – Юг, 2010. – 92 с.
Гусева М.В., Губа Е.Н., Илларионова В.В. Оценка потребительских свойства и показателей безопасности генетически модифицированных продуктов растительного происхождения // Известия вузов. Пищевая технология. – 2016. № 2-3(350-351). – с.111-113.
Шаззо А.Ю., Мартовщук В.И., Корнен Н.Н., Илларионова В.В. Исследование химического состава виноградных семян с целью использования их в качестве кормовой добавки // Известия вузов. Пищевая технология. – 2002. № 1 (266). – с.38-39.
Войченко О.Н., Стрыженок А.А., Воронцова О.С., Бутина Е.А. Оценка продуктов переработки семян подсолнечника как альтернативных источников белка // Известия вузов. Пищевая технология. – 2013. № 4 (334). – с.88-90.
Белина Н.Н., Герамисенко Е.О., Бутина Е.А., Воронцова О.С., Спильник Е.П. Разработка технологии получения модифицированных лецитинов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2013. № 91. – с.802-811.
Развитие потребительского рынка в последние годы характеризуется значительным расширением ассортимента эмульсионных продуктов. В них вводят ингредиенты растительного происхождения, различные сложные полисахариды, обладающие структурообразующими свойствами и пищевые добавки, которые формируют органолептические характеристики. Для эмульсионных жировых продуктов спектр обогащающих физиологически функциональных ингредиентов значительно расширяется, благодаря наличию жировой и водной фаз. Появляется возможность создания продуктов, которые имеют сбалансированный состав полиненасыщенных жирных кислот, содержат жиро- и водорастворимые витамины, белковые ингредиенты, минеральные вещества, пищевые волокна. Создание специализированных десертов функциональной направленности на основе натуральных ингредиентов – экстрактов ягод и растительных пюре на их основе является целесообразным. Производство эмульсионных жировых продуктов, которые благотворно влияют на здоровье человека, является актуальной задачей для пищевой промышленности [1-5].