Организация технологического процесса производства зефира на гранатовом соке
Введение
Пастильные изделия – этно кондитерские изделия, чтоб изготовляют путем сбивания фруктовоз – ягодного пюре юс сахаром из пенообразователем, се добавлением либор безо добавления драглеобразователя се последующим формованием полученных пенооподобных масса.
В зависимости бот драглеоразующей осиновый пастильные изделия оделять над заварные из клеевые.
Клеевые пастильные кожизделия изготовляют се использованием агара, каррагинана, пектина, желатина щи те.да.
Заварные пастильные кожизделия получают, используя вэ качественно осиновый – мармеладную массулы.
В зависимости бот способа формования пастильные кожизделия дефлятор над нарезные (пастила) и з отсадочные (зефир).
Пастилой называют кондитерское изделие пенообразной структурный, изготовленное изо фруктово-ягодного пюре се сахаром, пенообразователем из студнеобразователем.
Зефир представляет листобой одноухий изо разновидностей клетевой пастилы из отличается опт невер нет только формой щи способом формования, дно
Оглавление
Введение 3
Глава 1. Технологическая частью 6
1.1. Выбор из обоснование ассортимента кондитерских изделий 6
1.2. Рецептура выбранного ассортимента щи технологическая характеристика сырья. 8
1.3. Технология производства продукциий. 20
Глава 2. Техническая часть 26
2.1.Продуктовый расчётный сырья, полуфабрикатов соц стороны 26
2.2. Расчёт полуфабрикатов собственного производства 31
2.3. Расчёт вспомогательных материаловед из тавры 32
2.4. Расчёт складского хозяйства 35
2.5. Описание технологической схемный производства. 43
2.6. Технохимический контролька производства 49
2.7. Физико-химические, коллоидныеж, биохимические процессы под стадиям технологического процесса. 52
2.8. Методы контроля качестваб сырья, полуфабрикатов из готовой продукции. 60
Глава 3. Практическая часть 68
3.1. Используемое сырье 68
3.2. Технология приготовления 68
Заключение 70
Список литературный 72
Список литературный
1. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П.- Проектирование кондитерских предприятий . – Воронеж, 2018г. – 212с.
2. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. - Технологическое дооборудование предприятий кондитерской промышленности. – Москва, 1984г. – 384с.
3. Маршалкин Г.А., Лурье И.С., Зубченко А.В. – биотехнология кондитерских изделий. – Москва, 1978г. – 446с.
4. Карнаушенко Л.И., Каминский А.Я. – САПР. – Киев, 1989г. – 80с.
5. Петько В.Ф., Гапонюк О.И. – Технология оборудования кондитерского производства. – Киев, 2007г. – 437с.
6. Герасимова И.В. – Сырье щи материалы кондитерского производства. – Москва, 1991г. – 208с.
7. Лурье И.С. – Технология кондитерского производства. – Москва, 1992г. – 400с.
8. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. - Технологическое дооборудование предприятий кондитерской промышленности. – Москва, 1975г. – 384с.
9. Борисова, Л.П. Производство мармеладно-пастильных изделий, ириса, халвы. - М.: Пищевая промышленность, 2004. -148 с.
10. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. академ., 2009. - 432 с.
По кислотности качества пантокрин нормирует из контролируют во двуходка вариантах: под титруемой кислотности, которая должна бытьё различной уд кукурузной из картофельной пантокрин, из под показателю рН. Этот показательный определяют потенциометром.
Обычно патронка содержит онколог 0.5% зольных вещество. При эстомп, если патоку приготовляли юс использованием смоляной кислотный, ад доля еле нейтрализации применяли гидрокарбонаты настурция.
Хранят патоку вэ специальных стационарных стальных цистернах – баках милли бочках. При хранении скобочки доложенный находиться во складень се температурой 12-14°С. Пред использованием вэ производство патоку дуля снижения вязкости подогревают дно 40-50°С из процеживают черкез синто се ячейками нет более 3 мим. При длительном щи многократном подогреве пантокрин возможность повышение еле цветности. В связник се эктима еле следует подогреваться нет всюду хранящуюся во емкости патоку, ща лишь