Использование семян кунжута в производстве вареной колбасы "Докторская"
Введение
Мясная промышленность России в настоящее время является крупнейшей отраслью пищевой индустрии, выпускающей широкий ассортимент продукции. В значительной мере эффективность производства мяса и мясных продуктов зависит от региона, породы и вида животных, условий их кормления и содержания, а также от оснащенности перерабатывающих предприятий.
В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. На долю колбас приходится примерно треть продукции отрасли. Основу колбасного производства составляют вареные колбасные изделия, ежегодно на их долю приходится порядка 70% от общих объемов производства. Данная тенденция обусловлена сложившейся культурой потребления, а также ценообразованием — как правило, вареные колбасы стоят дешевле прочих видов колбас [31].
Российский рынок колбасных изделий и мясных деликатесов на 98% состоит из продукции собственного производства. В связи с тем, что потребительский спрос на готовые изделия из мяса постоянно в
Содержание
Введение 4
1.Общая характеристика хозяйства 7
1.1 Особенности производства вареных колбас в АО «Брянский мясокомбинат» 7
2. Собственные исследования 17
2.1 Обзор литературы 17
3. Материалы и методы исследований 26
4. Результаты исследований и их обсуждение 28
5. Экономическая эффективность исследования 38
6. Безопасность жизнедеятельности. 42
6.1. Анализ вредных производственных факторов в мясоперерабатывающем цехе 42
6.2. Анализ опасных производственных факторов в мясоперерабатывающем цехе 44
6.3. Средства индивидуальной защиты, применяемые на предприятии 47
6.4. Пожарная безопасность 48
6.5 Охрана окружающей среды 49
Выводы 54
Предложение производству 55
Список литературы 56
Приложения 64
Список литературы
1. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. - Утвер-жден решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.2008 № 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://www.consultant.ru.
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) [Электронный ресурс] // Евразийская экономическая комиссия. – Электрон.дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org, свободный. – Загл. с экрана.
3. ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия// Справочная правовая система «КонсультантПлюс». [Электронныйресурс]. Режимдоступа :http://www.consultant.ru.
4. Balabanova, M. The effect of inorganic and organic form of Zinc on di-gestibility of nutrients in dairy cows in three stages of reproductive cycle /M. Balabanova, S. Hoskova, Z. Zeman // Acta Univ. Agr. Silvicult. Mendeli-anaeBrumensis. – 2011. – Vol. 59. – No 6. – P. 17–24.
5. Gottschall, C. Delay of beginning to FTAI on reproductive perfor-manceduring to mating season of beef lactating cows / C. Gottschall, H. R. Bittencourt, R. C. Mattos // Arq. Brasil. Med. Veter. – Zootecn, 2012. – Т. 64. – No 2. – P. 295–304.
6. Effect of the addition of sesame paste and bovine blood plasma in the develop ment of a meat product type sausage / P. M. Montero, D. J. Acevedo, A. Arnedo, et al. // InformacionTecnologica. 2015. Vol. 26. No. 6. P. 55-64. doi: 10.4067/S0718- 07642015000600008.
7. Influence of plant-based additives on the biological value of sausage products/ I.F. Gorlov, V. V. Lodianov, V. A. Baranikov, et all. / / IOP Conf. Se-ries: Earth and Environmental Science. 2020. 548. 082085. doi:10.1088/1755-1315/548/8/082085.
8. Julio L. C., Montero P. M., Acevedo D. Quality and acceptability of chorizos for mulated with blood bovine plasma and sesame paste // Informacion-Tecnologica. 2015. Vol. 26. No. 3. P. 25-32. doi: 10.4067/S0718-07642015000300005.
9. Manufacturing the novel sausages with reduced quantity of meat and fat: The product development, formulation optimization, emulsion stability and textural characterization / M. Tahmasebi, M. Labbafi, Z. Emam-Djomeh, et al. // LWT - Food Science and Technology. 2016. Vol. 68. P. 76-84. doi: 10.1016/j.lwt.2015.12.011.
10. The study of the intensification of technological parameters of the sausage pro duction process / L. Bal-Prylypko, M. Yancheva, M. Paska, et all. / / PotravinarstvoSlovak Journal of Food Sciences. 2022. Vol. 16. P. 27-41. doi:10.5219/1712
11. Акимова А.М., Алтайулы С., Урынбаева Г.Н. Технология производства вареных колбасных изделий из мяса птицы с добавлением амарантовой муки // Современные научные исследования: Актуальные вопросы, достижения и инновации: сборник статей VI Международной научно – практической конференции. – Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение». – 2019. – 372 с. С. 68-70.
12. Антипова Л. В. Способ приготовления мясного фарша для производства вареных колбас // Патент РФ № 2174821, 20.10.01
13. Борисова В. Л., Стефанова И. Л. Использование растительного и животного сырья для обогащения кальцием полуфабрикатов из мяса птицы / / Птица и птице продукты. 2022. № 2. С. 9-12.
14. Бузоверов, С.Ю. Практикум по технологии хранения и перера-ботки продукции животноводства: учебное пособие
Было установлено, что кунжутную пасту можно применить вместо фарша в рецептурах колбасных изделий, а часть воды можно заменить плазмой бычьей крови. В своих исследованиях авторы показали увеличение содержания белка и снижение содержания жира, при этом отрицательного влияния на органолептические параметры не было [25].
В литературных источниках можно встретить описание применения в приготовлении колбас ингредиентов из ламинарии. В приведенных исследованиях авторы отмечают положительное влияние вносимых в образцы колбас ингредиентов продуктов ламинарии. Разработана технология регулирования состава микроэлементов в мясных продуктах при обогащении их ламинарией [26].
И.Ф. Горлов, В.В. Лодианов, В.А. Баранников и др. представили результаты исследований, направленных на разработку нового продукта - вареной колбасы с заданными показателями качества при использовании: в рецептурах пророщенной пшеницы, зародышей кукурузы и ламинарии. Авторы отмечают , что содержание йода в опытн