Разработка технологической схемы производства батона студенческого массой 0,3 кг. 0, 5 т сут
ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочная промышленность является одной из ключевых отраслей России. Она обеспечивает население страны продуктами первой необходимости – хлебом, хлебобулочными и бараночными изделиями.Расширение ассортимента конкурентноспособной продукции в современных условиях является важной народнохозяйственной задачей. Наиболее эффективно ее можно решать за счет использования технологий, рекомендуемых на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на ее производство.Традиционным для России является потребление большого количества хлеба и булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из муки пшеничной высшего и первого сортов. Для населения России зернопродукты и хлебобулочные изделия- основные источники энергии и пищевых веществ.
СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
1 Современное состояние отрасли хлебопекарной промышленности
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 Хранение и подготовка сырья к производству
2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации
3 Описание технологической схемы производства батона студенческого массой 0,3 кг
ГЛАВА 3. РАСЧЕТНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 Расчет часовой производительности печи
2 Расчет выхода готового изделия
3 Расчет производственной рецептуры
4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения
5 Расчет технологического оборудования
6Мероприятия по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии
7 Мероприятия по охране окружающей среды и экологии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВНТП 02-92 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть I. Хлебозаводы. – Введ. 1992-01-01. – М.: Гипропищепром-1, 1992. – 43 с.
Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях: утв. Минсельхозпрод РФ 12.07.1999. – М.: МГТА, 2014 – 110 с.
Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности: ПОТ РО-015-2003: утв. Минсельхоз РФ 20.06.2003. – М.: ЭНАС, 2003 – 32 с.
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. – Введ. 2002-01-01. – М.: Минздрав России, 2002 – 62 с.
СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. – Введ. 1996 -09-25. – М.: Госкомсанэпиднадзор РФ, 2010 – 46 с.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С.Ершов.- Спб.: Изд-во «Профессия», 2008. - 192с.
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий / М: Прейскурант издат., 1989. - 496 с.
Борисова, С.В. Проектирование хлебопекарных предприятий: уч. пособие / С.В. Борисова и др. – Казань: Изд-во КНИТУ, 2013. – 148 с.
Бурчакова, И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: Лабораторно-практические работы: учебн. пособие для студ..-М.: Издетельский центр «Академия», 2016.- 240с.
Бурчакова, И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ И.Ю.Бурчакова, С. В. Ермилова.- 5-е изд. стер.- Издетельскийцентр «Академия», 2017.- 384с.
Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения: учебно-практическое пособие/А.Т. Васюкова, В.Ф.Пучкова.-М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009.-224с.
Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебозаводов / Н.Ф. Гатилин. – М.: Пищевая промышленность, 1975. 375 с.
Важность данной отрасли трудно недооценить, так как уже много веков в России хлеб является главным продуктом на столах людей. До прихода советской власти хлеб в России выпекался исключительно кустарным способом. Только в годы Советского Союза хлебное производство начали понемногу механизировать. После великой отечественной войны хлебопекарное производство было восстановлено максимально быстро и даже вышло на новый уровень развития: организацию непрерывного поточного производства. На сегодняшний день хлебобулочная промышленность по праву занимает лидирующее положение в пищевой отрасли России. А в последнее время деятельность по производству хлеба значительно расширилась за счет небольших пекарен. И сейчас их количество гораздо больше, чем крупных хлебозаводов. Одной из особенностей хлебопекарной отрасти является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно небольшой мощности, которые приятно называть мини-пекарни. Бурное развитие малого хлебопечения в городских и сельских населенных пунктах, выпускающего более конкурентноспособную по цене продукцию из-за использования дешевой низкокачественной муки и нередко допускаемых отклонений и стандартной технологии приготовление хлеба и хлебобулочных изделий.