Выделена белковая фракция из молочной сыворотки и изучение ее физико-химических свойств
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования.
Перенаселение планеты Земля требует разработки новых продуктов питания и оптимизации технологий, которые способствовали безотходному производству. Молочная сыворотка по своему составу является биологически-ценным сырьем, содержащая широкий спектр белков, сахаров, жиров органических кислот, минеральных веществ, микро и макроэлементов, что обуславливают высокую пищевую ценность данного продукта.
Однако, в настоящее время существует в России низкий уровень переработки молочной сыворотки. Большинство молочно-консервных предприятий после получения подсырной молочной сыворотки 75% – утилизируют, примерно 10% - продают с низкой рентабельностью, 10% - вывозят для «подкормки» с/х птицы, 5% - используют в собственном производстве в качестве загустителя в йогурты и сметану.
Существует, ряд решений, которые позволяют частично переработать молочную сыворотку, но большинство методов являются ресурсозатратными, что обуславливает необходимость в
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………… 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………. 5
1.1. Белковый состав молока……………………………………… 5
1.2. Биологические и физико-химические свойства белков молочной сыворотки ………………………………………… 15
1.3. Экологическая безопасность молочного производства……. 20
1.4. Заключение по обзору литературы………………………….. 24
2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ……………………………………………. 25
2.1. Объект и методы исследований……………………………… 25
2.2. Выделение белкового концентрата из молочной сыворотки. 27
2.3. Определение количества белка биуретовым методом……... 27
2.4. Электрофорез белкового концентрата молочной сыворотки 29
3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ…………………………... 35
3.1. Органолептические свойства молочной сыворотки……….. 35
3.2. Исследование температурных параметров белков молочной сыворотки………………………………………… 35
3.3. Изучение физико-химических параметров белкового концентрата молочной сыворотки………………………….. 36
3.4. Количественное определение белка в молочной сыворотке 37
ВЫВОДЫ………………………………………………………. 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………….. 39
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….. 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Асенова Н.Р. Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки / Н.Р. Асенова, Г.Т. Кажибаева, Б.К.Асенова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. - 2013. - № 1. - С. 360-361.
2. Берегова, И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения / И.В. Берегова // Молочная промышленность. – 2006. - № 1. – С. 44-46.
3. Беренгартен М.Г. Электродиализ - перспективный метод для разделения и концентрирования растворов / М.Г. Беренгартен, Е.С. Гуляева // Вода: химия и экология. - 2009. - № 7. - С. 12-17.
4. Воротников И.Л. Ресурсосберегающий уклад АПК / Воротников И.Л. // ФГОУ ВПО Саратовский ГАУ – Саратов, 2006. С. 125
5. Гаврилов Г.Б. Комплексная переработка сыворотки с целью создания продуктов нового поколения // Молочная промышленность. – 2005. – № 12. – С. 42.
6. Гаврилова Н.Б. Производство молочных продуктов по мембранным технологиям / Н.Б. Гаврилова, М.А. Игнатьев, Д.В. Мирончиков // Молочная промышленность. - 2008. - № 11. - С. 66-67.
7. Гаршина, Т.И. Переработка молочной сыворотки с помощью электродиализа / Т.И. Гаршина // Молочная промышленность. – 2012. - № 11. – С. 55-57.
8. Гетманец, В.Н. Переработка молочной сыворотки в альбумин молочный
/ В.Н. Гетманец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета.
– 2013. - № 4 (102). – С. 78-79.
9. Головина Т.А. Экономика и управление ресурсосберегающей деятельностью на предприятиях пищевой промышленности / Т.А. Головина, Парахина Л.В. // Вопросы современной экономики. – 2013. - № 2. – С. 311-320.
10. Голубев И.Г. Рециклинг отходов в АПК: Справочник / И.Г. Голубев, И.А. Шванская, Л.Ю. Коноваленко, М.В. Лопатников. - М.: ФГБНУ
«Росинформагротех», 2011. 296 с.
11. Гунько П.А. Исследование и разработка технологии извлечения белковых компонентов из творожной сыворотки низкотемпературными методами: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Гунько Павел Александрович. – Кемерово, 2014. – 122 с.
12. Долниковский, В.И. Обратный осмос. Перспективы использования в молочной промышленности / В.И. Долниковский, К.К. Полянский // ИВ Пищевая технология. – 1990. - № 1 (194). – С. 5-13.
13. Евдокимов И.А. Вторичное молочное сырье в производстве функциональных продуктов / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, А.Р. Агирбова, А.В. Новосельская, А.А. Смирнов // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2013. - № 1 (34). - С. 116-119.
14. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М. В. Залашко. – М.: Агропромиздат, 1990. – 192 с.
15. Залашко, М. В. Микробный
В настоящее время биологическая роль β-LG окончательно не выяснена. Учёные предполагают, что «данный белок участвует в транспорте ВЖК и ретинола, играет роль в ферментативном регулировании и пассивном иммунитете новорожденных, но в первую очередь он является важным источником незаменимых аминокислот» [Короткий, И.А, 2014]..
В литературе указано, что «α-лактальбумин (α-LA) занимает второе место по содержанию в молоке после β-лактоглобулина. На его долю приходится 20 - 25% от сывороточных белков и примерно 2 - 5% от общего количества белка. Полипептидная цепь α-LA состоит из 123 α-аминокислот и имеет молекулярную массу около 14 175 г/моль. В её состав входят восемь молекул цистеина, которые образуют четыре дисульфидных мостика между аминокислотами (-S-S-). В α-LA самое высокое содержание триптофана среди всех пищевых белков – 6,6%. По данным Тёпела А. и других, у данного белка наблюдается самое низкое значение изоэлектрической точки (при рН 4,8), а также самая низкая растворимость в растворе NaCl концентрацией 0,5 моль/л» [Короткий, И.А, 2014].
Согласно материалам статьи Hiraoka и др.: «α-LA является металлопротеином, то есть способен связывать ионы кальция, которые играют важную роль в стабилизации его третичной структуры.
α-LA устойчив к нагреванию, он является самой термостабильной частью сывороточных белков. Большая устойчивость α-LA к нагреванию обуславливается обратимостью денатурации белка – после охлаждения наблюдается восстановление 80 - 90% его нативной структуры за с